24. Juli 2021

Emmer-Dinkel-Haferbrot

Emmer-Dinkel-Haferbrot (2)

Die Inspiration für dieses Brot liefert das Porridgebrot, das ich diesen Winter gebacken habe. Mir schwebt ein ähnliches Brot vor, allerdings mit Emmer als Hauptmehl. Da Emmer bekanntermaßen einen weicheren und schwächeren Kleber hat als Dinkel, entschied ich mich ein wenig Dinkelmehl als Beimischung zu verwenden, um das Glutennetz zu stärken. Auch Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle und enzymaktives Bohnenmehl kamen aus dem gleichen Grund mit in das Rezept. Ein Sauerteig sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gare leichter kalkulierbar (das ist momentan hier immer noch sehr nötig).

Eigentlich hatte ich das Brot als Kastenbrot backen wollen, doch der Teig entwickelte sich so fantastisch, dass mir klar war: Das wird ein freigeschobenes Brot! Und da der Tag war, wie er im moment manchmal so ist (die Zähne plagen das jüngste Familienmitglied weiterhin sehr), durfte der Teig sehr lange gehen und wurde dabei regelmässsig gefaltet.  Dadurch entwickelte das Brot eine schöne mittelporige Krume – da das Brot hauptsächlich aus Emmer besteht, neige ich sogar fast schon zu der Aussage: grobporig.

Die lange Stockgare sorgt für ein schönes Aroma mit leichten Milchsäurenoten, das Haferflocken-Kochstück macht die Krume wunderbar flauschig und saftig (gut bei zahnenden Kleinkindern) und durch die Haferflocken und den Emmer kommt eine angenehme Nussigkeit ins Spiel. Insgesamt ist es ein Brot, das es gleich ganz nach oben auf die Lieblingsbroteliste kommt.

Emmer-Dinkel-Haferbrot

ergibt 2 Brote von jeweils etwa 1 kg

SauerteigEmmer-Dinkel-Haferbrot (1)

  • 200g Emmermehl, hell
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Haferflocken-Kochstück

  • 150g grobe Haferflocken (oder 100g Haferflocken und 50g Dinkelmalzflocken)
  • 450g Wasser

Teig

  • Haferflocken-Kochstück
  • 350g Emmermehl, hell
  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Wasser
  • 200g Crème Fraîche
  • 2g Malz (aktiv)
  • 10g Bohnenmehl
  • 10g Hagebuttenpulver
  • 5g Hefe
  • 22g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.

Für das Kochstück die Haferflocken goldgelb anrösten. Dann mit dem Wasser mischen, zum Kochen bringen und 5 min unter Rühren köcheln  lassen. Das Kochstück in ein anderes Gefäß umfülle, abdecken und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Alle Zutaten erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einer mittleren  Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig für 4,5-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 2,5 Stunden alle 30 min falten.

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in die Gärkörbchen legen.

Die Brote für 50-60min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen mit Backstahl/Backstein auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 45 min backen.

Tipp: Da das Brot aufgrund des hohen Wassergehalts schnell die Knusprigkeit verliert, kann Doppelbacken abhilfe schaffen. Dafür das Brot mindestens eine Stunde (oder über Nacht) auskühlen lassen, dann den Ofen erneut auf 250°C aufheizen und dieBrote auf einem Gitterrost für 15 min backen.

13 Gedanken zu Emmer-Dinkel-Haferbrot

  1. Angelika 24. Juli 2021

    Kann ich auch statt Emmer hell die gleiche Menge Emmer Vollkorn nehmen? Danke für die tollen Rezepte und ein schönes Wochenende. LG Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juli 2021

      @Angelika: Da Einkorn einen nochmals deutlich schwächeren Kleber hat, würde ich den Dinkelanteil auf 50% erhöhen und den Einkornanteil auf 50% reduzieren, um ein vergleichbares Ergebnis zu erzielen.

      Antworten
      1. erika 28. Juli 2021

        guten morgen,
        und wie verhält es sich, wenn ich nur emmer vkm nehmen würde?
        vielen dank
        erika

        Antworten
        1. Stefanie 28. Juli 2021

          @erika: Da würde ich vorsichtig die Wassermenge erhöhen und beim Kneten aufpassen, da Emmer-Vollkornmehl meiner Erfahrung nach schneller überknetet als helles. Ich würde mit 20-30g mehr Wasser rechnen.

          Antworten
  2. Reka 24. Juli 2021

    Das schreit gerade zu:” Ich will mit in den Backes!”

    Die lange Gare sehe ich dabei als Vorteil.

    Liebe Grüße und den diversen Zähnen alles Gute. Mama

    Antworten
    1. Stefanie 26. Juli 2021

      @Mama: Auf jeden Fall. Und die Zähne werden jetzt bei allen Beteiligten wieder besser 🙂

      Antworten
  3. Hans W. 24. Juli 2021

    Hallo Stefanie,
    zufällig habe ich gerade helles Emmermehl, da stand eine einzelne Packung ganz treu und brav in einem Drogeriemarkt im Regal. Die musste mit. Da kommt das Rezept sehr gelegen.

    Ich backe ja quer durch deinen Rezept-Garten, neue aber auch alte Rezepte. Letztens hatte ich wieder eines wo der Teig über Nacht bei Raumtemperatur stehen sollte. Irgendwo habe ich in den Kommentaren gelesen dass du das nicht mehr so gut findest, eher für die kalte Kühlschrankgare bist. Da fiel mir ein ob es vielleicht eine Idee wäre ab und zu mal eins deiner älteren Rezepte zu überarbeiten, und nach neuesten Erkenntnissen neu heraus zu bringen!?

    Gruß, Hans

    Gruß, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juli 2021

      @Hans: Das war also quasi eine Emmermehl-Adoption 🙂
      Die Idee mit den überarbeiteten “alten” Rezepten ist durchaus eine Überlegung wert, ich setze es direkt mal auf die Liste.

      Antworten
  4. Theresa 15. Januar 2022

    Hallo Stefanie,
    wonach entscheidest du eigentlich, ob du den Teig bis zu einer mittleren Glutenentwicklung, oder vollständig ausknetest? Geht es nur darum, die Krume zu beeinflussen (ich habe im Fenstertest-Beitrag von dir gelesen, eine mittlere Glutenentwicklung begünstigt eine offenere Krumenstruktur) oder hängt es auch mit der Zeit zusammen, die der Teig im Anschluss noch geht? Kann es z.B. passieren, dass das Glutengerüst bei einem vollständig ausgekneteten Teig durch (zu) lange Lagerung/Gare wieder zerfällt (wie beim Überkneten)?
    Danke und liebe Grüße
    Theresa

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2022

      @Theresa: Es geht mir um die Krume und um das verwendete Mehl. Gerade bei Emmer und Einkorn ist der Kleber deutlich empfindlicher und neigt dazu, sehr schnell – innerhalb von Sekunden – zu überkneten. Von daher bekommt man mit einer mittleren Glutenentwicklung bei einem höheren Emmergehalt zuverlässig ein gutes Ergebnis 🙂

      Antworten
      1. Theresa 17. Januar 2022

        Danke für die schnelle Anwort! 🙂 Unabhängig vom Emmer würde es mich jetzt aber doch noch interessieren, ob sich ein Teig durch langes Herumliegen im Prinzip “selbst überkneten” kann – also ob das Glutengerüst durch zu lange Gare zusammenbrechen kann. Oder bleibt es einfach stabil wenn es einmal ausgeknetet ist und man dann nicht mehr knetet?
        LG Theresa

        Antworten
        1. Stefanie 18. Januar 2022

          @Theresa: Zum Überkneten braucht es Krafteintrag, also Kneten oder sehr intensives Dehnen und Falten. Bei sehr langen Stockgaren wird zwar ein Teil des Klebergerüsts abgebaut, aber dafür sind die Mehleigenen Proteasen und die Proteasen der Mikroorganismen verantwortlich, ist also ein anderer Prozess. Bei extrem langen Lagerzeiten (mehreren Tagen) baut der Teig dann auch ab, was man nicht nur am Volumenverlust bemerkt, sondern die Teigstruktur ändert sich auch (tw. wird der Teig zäh-klebrig, tw. eher brüchig-mürbe, je nach Zusammensetzung).

          Antworten
          1. Theresa 20. Januar 2022

            Vielen Dank für die Antworten. Heute die Auffrisch-Kartoffel-Brötchen aus dem Ofen gezogen. Super fein!
            LG

Schreibe einen Kommentar zu Angelika Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.