14. August 2021

Pommersche Buttersemmel

Pommersche Buttersemmel (2)Endlich gibt es mal wieder ein Rezept für die Kategorie “Regionale Brote”. Es ist ein weiteres Rezept, dass ich in einem 91 Jahre alten Diamalt-Buch aufgestöbert habe. Was mich besonders freut, ist die Tatsache, dass es ein Rezept aus dem Nordosten ist, denn die östlichen Bundesländer sind weiterhin viel zu wenig präsent in meiner Sammlung. Und darum direkt meine Bitte: Wer regionale Brote oder Brötchen kennt, die in der Sammlung fehlen, sagt mir doch bitte, welche das sind! Das würde mich sehr freuen! Auf meiner todo-Liste habe ich noch einige Rezepte, aber es gilt ja “je mehr, desto besser”!

Die alten Rezeptbücher sind – wie hier oder hier berichtet – oft sehr ungenau in den Rezeptangaben. Bei den Pommerschen Buttersemmeln beschränkte sich die Aussage auf: “zu einem Liter Gesamtflüssigkeit [gibt man] 100-150g Butter und 100-150g Zucker. Teig nicht zu fest halten”. Das gibt viel Spielraum für Rezepttüffler wie mich. Das Aufarbeiten ist dieses mal ein wenig genauer beschrieben, ähnlich wie die Kieler werden auch die Pommerschen Buttersemmeln mit etwas Butter im Teigschluss rundgeschliffen, allerdings wird hier mit flüssiger Butter gearbeitet.

Die Brötchen sind für mich (genau wie die Kieler) ein klarer Stern am Brötchenhimmel: Zarte Kruste, sehr flauschige Krume mit einem buttrigen Aroma mit mit einem Hauch von Süße. Die Süße ist aber so zurückhaltend, dass die Brötchen trotzdem mit herzhaften Belägen harmonieren.

Pommersche Buttersemmel

ergibt 11 BrötchenPommersche Buttersemmel (1)

Pâte Fermentée

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 3g Salz
  • 2g Hefe

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 350g Mehl Type 550
  • 215g Wasser
  • 50g Butter
  • 30g Zucker
  • 7g Salz
  • 8g Hefe

Zum Formen

  • 20g flüssige Butter

Die Zutaten für den Pâte Fermentée drei Minuten lang kneten. Dann für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen.

Für den Teig alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für 3 min kneten, dann weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein mittel-weicher Teig entstanden sein, der minimal klebt.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in 80g Portionen teilen. Jedes Teigstück grob rundformen und den Teigschluss großzügig mit flüssiger Butter bestreichen. 10 min entspannen lassen. Nun die Brötchen mit der Butter-Seite nach unten rundschleifen, wodurch die Butter in den Teigschluss eingearbeitet wird.

Auf einem Bäckerleinen für 55 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C aufheizen.

Mit dem Schluss nach oben bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 7 –10 min backen bei 230°C mit Umluft backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

7 Gedanken zu Pommersche Buttersemmel

  1. Corinna Müller 14. August 2021

    Das Rezept liest sich toll, nun habe ich eine Frage, da ich gerne deine Rezepte nachbacke ( Kartoffelauffrischbrötchen ein Gedicht) Warum die Backofentür 3 Minuten aufstehen lassen? Und dann auf Umluft 230? Normal 250 ist ca 230 Umluft.. Mir geht es ein, dass der Dampf raus soll, das geht aber wesentlich schneller. Geht da nicht viel Energie flöten? Ich habe es bei den Kartoffelauffrischbrötchen nicht gemacht und sie waren trotzdem super.

    Antworten
    1. Stefanie 15. August 2021

      @Corinna: Die Erfahrung zeigt, dass je dampfdichter die Öfen sind, desto länger müssen sie offen stehen, um den Dampf wirklich vollständig zu entfernen. Wenn der Ofen viel Dampf verliert, reicht ein kurzes Aufmachen. Wenn es ein Ofen mit Autolysefunktion oder Dampffunktion (Klimagaren etc.) ist, reicht das nicht mehr. Die Temperatur sinkt dann zwar kurzfristig ab, aber die Knusprigkeit am Ende besser und langanhaltender als wenn man nur kurz den Ofen öffnet.

      Antworten
  2. Valentin 28. August 2021

    Hallo Stephanie,
    kennst du das Siegerländer Schwarzbrot? Ein ziemlich dunkel gebackenes, freigeschobenes Brot mit vermutlich Schrotanteil, Weizen und Roggen, relativ dunkle Krume. Meine bisherigen Nachbackversuche waren nicht so zufriedenstellend, vielleicht hast du ja noch Ideen?
    Wäre nochmal was für die regionale To-Do Liste 🙂
    Viele Grüße!

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    1. Stefanie 28. August 2021

      @Valentin: Das kommt auf jeden Fall auf die Liste! Sieht das Brot, dass du meinst, ungefähr so aus? Und was hat dich an deinen Versuchen bisher gestört? Mit einer Zutatenliste wie bei dem verlinkten Brot kann man nämlich schon einiges machen 🙂

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      1. Valentin 29. August 2021

        Ohja, dass Kartoffeln reinkommen wusste ich noch nicht! Das Brot sieht genau so aus, ich hab die Kruste nie ganz so hinbekommen und bei der Krume war das Verhältnis Schrot – Mehl und Roggen/ Weizen nie so richtig stimmig. Es kommt ja laut der Bäckerei Schneider ein recht hoher Roggenvollkornanteil rein, interessant… dann muss es wohl auch bei Vollgare gebacken sein und ne ordentliche Portion Glanzstreiche bekommen? Ich probiere es mit den Angaben auch nochmal aus und freue mich natürlich, wenn es mal hier im Blog auftaucht 🙂

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  3. Bäckerin 4. September 2021

    Hallo
    Deine regionalen Rezepte machen Spaß. Schon von daher, dass ich erfahre, was es wo gibt ;-).
    Ich könnte schweizerische Brotsorten nennen. Gilt das auch?
    Liebe Grüße aus der Schweiz und danke für die vielen Anregungen
    Bäckerin

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  4. Jorma Heimonen 15. Oktober 2021

    Die Pommerschen Semmeln waren Knüller: dezente Buttrigkeit und Süße. Ich backte ein Blech und gleich waren die weg (Kinder und Enkelkinder). Die Pommerschen werde ich noch oft backen! Besonders lecker ist auch das genetzte Brot und Ciabatta nach deinem Rezept. Also Danke schön!

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