4. September 2021

Landkruste

Landkruste (2)Eigentlich plante ich für das gemeinsame Brotbacken mit meiner Mutter ein Roggenschrotbrot ohne Sauerteig (Rezeptwunsch von lieben Nachbarn). Da Roggenkörner bis auf einen winzigen Rest Waldstaudenroggen aus waren, war ein Trip zum Supermarkt ein fest eingeplanter Tagespunkt. Doch das Kindelein konnte mal wieder tagsüber nicht schlafen. Stattdessen hing es jammernd auf meinem Arm. Da der Liebste ob der vorangegangen, auch nicht ruhigen Nacht ebenfalls in den Seilen hing, schickte ich ihn ins Bett und verbrachte etliche Zeit mit Kleinkind-in-den-Schlaf-tragen. Am Ende konnte sogar ich 20 Minuten im Bett dösen. Als wir dann alle wieder wach waren, sagte die Warnapp “Gewitter der Stufe 4” voraus und ich weigerte mich daraufhin, das Haus zu verlassen. Das war eine der besten Entscheidungen der Woche, denn das, was da vom Himmel kam, war ein Starkregen erster Güte. Und so habe ich alles zusammengesammelt, was die Küche an Körnern so hergab, und ein ganz anderes Rezept gebacken.

 

Landkruste

ergibt 3 BroteLandkruste (1)

Brühstück

  • 100g Haferflocken
  • 50g Leinsamen
  • 150g Lupinenschrot
  • 450g Wasser, kochend

 

Autolyse

  • 50g Waldstaudenroggen, gemahlen
  • 150g Einkorn, gemahlen
  • 400g Dinkel, gemahlen
  • 300g Weizen, gemahlen
  • 500g Buttermilch
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 150g Wasser

 

Teig

  • Brühstück
  • Autolyse
  • 20g Salz
  • 3g Hefe

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und 1 Stunde abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zutaten für die Autolyse ebenfalls mischen und mindestens 30 min ruhen lassen.

le Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

Alternatives Vorgehen:

Den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

13 Gedanken zu Landkruste

  1. Martina Carmen Luise 4. September 2021

    Danke für deine Geschichten rund ums Brot. Die schönsten Dinge beginnen mit einer Improvisation.

    Antworten
  2. Petra 4. September 2021

    Hallo Stefanie
    Ich bin begeistert von deinen Rezepten und bin auch sehr ambitioniert.
    Mein Mehlregal lässt so manchen Besucher die Augen verdrehen, was ich so alles an Mehlsorten hier im Haus habe.

    Und dennoch habe ich immer wieder doch etwas nicht, was in deinen Rezepten als Zutaten vorkommt.
    Ich habe Roggen- und Dinkelschrot aber kein Lupinenschrot (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)
    Ich habe Emmer, Rotkorn und Sechskorn aber kein Einkorn (was wäre hier als Austausch zu empfehlen)

    Natürlich ist mir bewusst, das das Brot dann eine Nuance anders wird, wenn man nicht alle Zutaten wie im Rezept verwendet.

    Dafür kann ich mit Waldstaudenroggenmehl und sogar Hagebuttenpulver dienen.

    Ich würde mir wünschen, dass du auch Vorschläge zum Austausch empfiehlst, oder noch besser eine Liste von Mehlen die man austauschen kann. Diese könnte man dann bei jedem Rezept anwenden, denn meistens fehlt es nur an einer Sorte.

    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 4. September 2021

      @Petra: Für das Mehl gibt es hier allgemeine Empfehlungen. Grundsätzlich gilt: Man kann alle Mitglieder der Weizenlinie (Einkorn, Emmer, Kamut, Dinkel, Weizen) gegeneinander austauschen. Roggen sollte man entsprechend gegen andere Roggensorten tauschen und muss nur im Kopf behalten, dass Waldstaudenroggen mehr Wasser schluckt.
      Für die Saaten muss ich mal eine Liste schreiben, dass ist eine gute Idee. Lupinenschrot kann man z.B. gegen Sojaschrot, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder gehackte Nüsse austauschen.

      Antworten
      1. Petra 4. September 2021

        Mensch stimmt ja, deine Hilfe-Seite.

        War schon oft dort und trotzdem hatte ich sie nicht mehr auf dem Schirm.
        Habe mir jetzt gleich einen dicken auffälligen Vermerk in meine Unterlagen gemacht.

        Danke für deine schnelle Antwort, einfach klasse.
        LG Petra

        Antworten
  3. Susanne Schwalgin 28. September 2021

    Liebe Stefanie, ein super Rezept, auch um kleinere Mehlmengen aufzubrauchen. Als ich es das erste Mal gebacken habe, wurde das Brot etwas klitschig, der Teig war auch sehr feucht. Das kann zum einen daran liegen, dass ich anstelle von Lupinenschrot Sonnenblumenkerne und Sesam verwendet habe. Vielleicht war aber auch die Mehltype schuld, Wenn Du wie hier die Mehlsorte mit dem Zusatz gemahlen versiehst, dann meinst du selber gemahlen und somit grundsätzlich Vollkornmehl? Für eine Aufklärung bin ich dankbar. Liebe Grüße Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 29. September 2021

      @Susanne: Genau, das sind alles Vollkornmehle (selbstgemahlen). Wenn du helles Mehl verwendest, musst du die Flüssigkeitsmenge im Teig etwas reduzieren. Ich würde mit 50g weniger anfangen und beim Kneten die Teigkonsistenz durch vorsichtige Wasserzugabe anpassen.
      Wenn das Brühstück das Wasser vollständig aufgenommen hat, muss hier nichts geändert werden 🙂

      Antworten
      1. Susanne 2. Oktober 2021

        Danke – habe es jetzt noch mal gebacken-noch wartet es in der Tiefkühltruhe auf den Einsatz

        Antworten
  4. Rose-Marie 9. Oktober 2021

    Dear Stefanie,

    Let dough rise in the fridge for 24 hours. Let it come to temperature for 1 hour, shaped into bread, let it rise for 2 hours at 31 degrees. Bread hadn’t risen much. Should it or is this the same as baking straight from the fridge? 25 ml less water used. Some oven rise, but the bread is quite compact and moist.

    Antworten
    1. Stefanie 9. Oktober 2021

      @Rose-Marie: Hmm, that is strange. The bread should rise noticable. Did the dough rise in the fridge?

      Antworten
      1. Rose-Marie 10. Oktober 2021

        Minimal. I am sure that the yeast (dried yeast, 1 gr) was in it and that it was still good.

        Antworten
        1. Stefanie 10. Oktober 2021

          @Rose-Marie: When the dough didn’t rise good, but the yeast is still good, I would check the temperature of the fridge. It should be between 4-8°C, if it was below it could cause a problem, too.

          Antworten
          1. Rose-Marie 12. Oktober 2021

            It’s between 3-5°C, so that could be the problem. Thanks!

Schreibe einen Kommentar zu Petra Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.