14. Mai 2022

Auffrisch-Bauernstütchen

Bauernstütchen (2)Ein Rest Buttermilch, etwas übrig gebliebener süßer Starter und die Lust auf Brötchen zum Abendessen waren der Auslöser für diese Brötchen. Da sie mich in ihrer Zusammensetzung an die Westfälischen Bauernstuten erinnern, habe ich sie Bauernstütchen getauft. Es sind flauschige Brötchen mit knuspriger Kruste, genau das richtige für eine schöne abendliche Brotzeit.

Die Gehzeiten sind zwar nicht so, dass ich es direkt als “schnelles” Rezept einstufen würde, aber wer nach dem Mittagessen den Teig knetet, hat abends duftende Brötchen auf dem Tisch stehen.

Auffrisch-Bauernstütchen

ergibt 10 Brötchen

Bauernstütchen (4)Teig

  • 340g Mehl Type 550
  • 100g Roggenmehl Type 1150  
  • 90g süßer Starter aus dem Kühlschrank (oder Lievito madre, Fermentstarter etc.)
  • 70g Wasser
  • 225g Buttermilch
  • 35g Butter
  • 10g Salz
  • 8g Hefe
  • 5g aktives Malz (optional)
  • 5g aktives Bohnenmehl (optional)

Alle Zutaten für den Teig nun erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 8 min mit schneller Geschwindigkeit kneten.

Den Teig bei Raumtemperatur 2 ,5 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig in etwa 90g schwere Stücke teilen, grob rund formen und 10 min ruhen lassen.

Nun werden die Brötchen “geschliffen”. Beim Schleifen legt man die Hand auf das Teigstück und lässt die Hand schnell kreisen. Dabei krümmt man die Hand langsam ein wenig. Dadurch bildet sich an der  Unterseite des Brötchens ein kleines Loch, während die Oberseite ganz glatt wird. Damit das gut funktioniert, müssen die Brötchen ein wenig an der Arbeitsfläche haften. Sollte das Teigstück zu mehlig sein, hilft es, mit einem feuchten Lappen über die Arbeitsfläche zu wischen!

Mit dem Schluss (also der Seite mit dem kleinen Loch) nach unten auf ein kräftig mit Roggenmehl bemehltes Tuch setzen und 1,5 Stunden gehen lassen.

Die Brötchen umdrehen, mit etwas Roggenmehl bestäuben und in den Ofen einschießen. Bei 230°C für 10 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen. Dafür den Ofen für 3 min öffnen, danach weitere 10 min bei Umluft backen.

3 Gedanken zu Auffrisch-Bauernstütchen

  1. Susanne Hofmann 14. Mai 2022

    Liebe Stefanie,
    erst muss ich Dir unbeding zu diesem tollen Blog gratulieren! Seit ich vor einem 1/2 Jahr hier, mehr per Zufall rein “gestolpert” bin, komme ich aus dem Backen nicht mehr heraus. Deine regionalen Brotsorten sind eine Wucht und für Kimmicher und Mutschel kann ich sagen, seit wir Deine gebacken haben, kommen keine vom Bäcker mehr ins Haus! Großes Kompliment!!!
    Besonders der Süße Starter hat es mir auch angetan. Und hier komm ich zu meiner Frage: mein Starter wird seit einem halben Jahr immer brav gefüttert, gehegt und gepflegt und natürlich auch eifrig verbacken. Seit ein paar Wochen wird er jetzt aber immer saurer im Geruch und Geschmack. Er ist aber weiter sehr triebstark ( ich muss alle Gehzeiten kürzer halten um keine übergaren Fladen zu bekommen). Kann ich den Starter irgendwie wieder in sein altes mildes Selbst zurück versetzen, oder ist es Zeit sich von Ihm zu verabschieden und einen Neuen anzusetzen?
    Liebe Grüße Susanne

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    1. Stefanie 16. Mai 2022

      @Susanne: So ein Feedback freut mich sehr, dankeschön!
      Du musst bei deinem sehr fitten Starter wahrscheinlich auch die Gehzeiten des Starters anpassen. Ich würde bei deiner Beschreibung es mal mit 1,5- maximal 2 Stunden versuchen. Sobald der Starter sich verdoppelt hat, kann er eingesetzt werden. Es kann aber sein, dass er ein paar Fütterungsrunden braucht, um die Säure zu verlieren. Bei so einem aktiven Strter kann es auch helfen, die Startermenge zu reduzieren und für eine Zeit mit dem Schema 2 Teile Mehl, 1 Teil Starter, 1 Teil Wasser zu Füttern.

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  2. Reka Herberth 14. Mai 2022

    Das hört sich lecker an, und wer deine Rezepte kennt der kann sich deiner Meinung anschließen, dass es ein recht schnelles Rezept ist. Vorausgesetzt man hat Buttermilch😄

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