25. Juni 2022

Neustädter Nordlicht

Neustädter Nordlicht (2)

Zwei Jahre ist es her, dass ich zum letzten Mal im Heimatmuseum in Bergneustadt zum Brotbacken war. Zwei Kinder und eine Pandemie später war ich jetzt wieder dort und fühlte mich, als wäre ich keinen Tag weggewesen, so nett wurde ich von den lieben Brotbäckern vor Ort begrüßt.

Zum (Wieder-)Einstand habe ich ein Brot mit norddeutschen Einschlag gebacken. Denn meine Hafergrütze importiere ich nach wie vor von der norddeutschen Küste, wann immer wir uns dort aufhalten. Wer keine Grütze hat, nimmt aber einfach Haferschrot oder grobe Haferflocken. Der Biss ist dann ein wenig anders, aber das ist ja nicht schlimm. Das nussige Haferaroma wird durch die lange, kalte Gare und die Zugabe von ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank unterstrichen. Gleichzeitig ist das Brot durch die kalte Gare am nächsten Morgen schnell geformt. 

Die Hafergrütze sorgt dabei nicht nur für Gescmack, das Brot entwickelt durch sie eine wunderbare saftige und flauschige Krume.

Neustädter Nordlicht

ergibt 2 Brote von ca. 1,2 kg

Neustädter Nordlicht (1)Hafergrütze

  • 225g Hafergrütze
  • 450g kochendes Wasser

Teig

  • 60g Sauerteig aus dem Kühlschrank
  • Hafergrütze
  • 975g Mehl Type 550
  • 300g Roggenmehl Type 1150
  • 15g Hefe
  • 735g Wasser
  • 30g Butter
  • 60g  Honig
  • 30g Salz

Die Hafergrütze mit kochendem Wasser vermischen und 3-4 Stunden quellen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 3 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).

Den Teig teilen und zu zwei runden Laibern formen. Mit dem Saum nach unten in Gärkörbchen legen.

2 Stunden gehen lassen.

Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.

Die Brote in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 50 min backen.

Tipp: Wer keine Hafergrütze bekommt, verwendet einfach grobe Haferflocken oder Haferschrot.

Tipp 2: Damit sich das Backen im Holzofen auch lohnt, habe ich dieses Mal etwas mehr Teig als meine üblichen 1 kg Mehl plus Flüssigkeit gewählt. Wer nicht im Holzofen bäckt, halbiert die Menge einfach und bekommt dann ein großes Brot!

6 Gedanken zu Neustädter Nordlicht

  1. Martina 25. Juni 2022

    Liebe Stefanie, nachträglich noch alles Gute für Krümelchen zwo und für die ganze Familie. Durch die Dornumer Haferkruste inspiriert habe ich natürlich den diesjährigen Nordseeurlaub genutzt, um mich mit Hafergrütze einzudecken. Daher ist dieses Rezept auch schon in der Mache.
    Viele Grüße
    Martina

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  2. Sebastian 11. Juli 2022

    Hallo,
    ich habe eine Frage zu dem Punkt im Holzofen backen.
    Wie heiß muss ich ihn denn anfeuern, damit das Brot ordentlich wird? Zwar gelingt mir Pizza darin inzwischen super gut aber an Brot traue ich mich nicht so richtig Ran😕

    Freundliche Grüße und Gut Pfad Basti

    Antworten
    1. Stefanie 15. Juli 2022

      @Sebastian: Der Ofen hat beim Einschießen eine Temperatur von 280-300°C, d.h. du räumst die Asche aus und wischt mit einem nassen Tuch die verbleibene Asche aus. Wie lange dein Ofen aufgeheizt werden muss, hängt auch von deinem Ofen ab. Der kleine Ramster, den wir im Garten haben, braucht etwa eine Stunde. Der Ofen im Museum hingegen (weil größer etc.) braucht da deutlich länger, hält dann aber die Temperatur natürlich auch besser.

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  3. Hans W. 16. Juli 2022

    Ja, das ist ein leckeres Brot, wenn ich auch statt des Glases mit Roggenmehl das mit dem Emmer Vollkorn erwischt habe. Habe ich erst bemerkt als ich die Gläser in den Schrank zurück stellte. Auch war es im Endeffekt dann wohl etwas zu viel Wasser, so dass der Teig sehr weich und dadurch das Brot etwas flach wurde.
    Aber wie geschrieben, es war sehr lecker und wird demnächst mit mehr Konzentration noch einmal gebacken.
    Hafergrütze konnte ich hier in meinem Umfeld (Ruhrgebiet) nicht finden, deshalb mussten es die groben Haferflocken sein. Aber im nächsten Jahr geht es ja zum Urlaub wieder an die Nordsee, da hoffe ich sie dann zu bekommen.
    Grüße aus dem Ruhrgebiet von Hans und Ehefrau

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  4. Henni 18. Juli 2022

    Ich bin ganz neuer Neuling….
    Habe gerade nach deiner Anleitung meine gut gehenden Sauerteig mit jeweils 30 g im Glas.
    Wenn ich dieses Brot backen möchte bleiben doch nur 30 g Anstellgut übrig, richtig?
    Wenn ich nun 2 Brote von diesen backen möchte wie gehe ich da jetzt vor?

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    1. Stefanie 2. August 2022

      @Henni: Das Rezept ergibt schon zwei Brote. Wenn du aber vier Brote backen möchtest, brauchst du natürlich mehr Sauerteig. Am einfachsten ist, wenn du deinem Sauerteig einfach ein zweites Mal fütterst, dann hast du eine größere Menge Sauerteig zur Verfügung und der Sauerteig mag es auch, wenn er häufig gefüttert wird. In diesem Fall müsstest du 50g Sauerteig mit 50g Mehl und 50g Wasser füttern, dann behältst du nach dem Backen 30g Sauerteig übrig, der nach deinem Schema wieder gefüttert werden kann.

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