17. August 2009

BBD#23: Bretzeln

BretzelnNick von IMAfoodblog hat ein einfaches – und doch auch schwieriges – Thema für Bread Baking Day gewählt “Etwas, das du doch nie gemacht hast”. Der einfache Teil für mich war die Tatsache, das da noch so viele Rezepte sind, die ich alle noch testen möchte. Der schwierige Teil war eine Entscheidung zu treffen. 😀

Nach einigen Nachdenken habe ich mich für Bretzeln entschieden.

Richtige Bretzeln mit richtiger Natronlauge, denn die Variante mit Natroncarbonat, die ich einmal versucht habe, schmeckten nicht so wie die Bretzeln, die meine Großeltern nach Verwandtenbesuchen im Schwäbischen immer mitbrachten. Diese Art von Bretzeln ist der Standard, an dem ich jede andere messe!

Nach eingehender Internetrecherche habe ich mich letztendlich doch für das Rezept aus Michael Suas “Advanced bread and pastry” entschieden. Der Teig wird mit Poolish gemacht, was ganz bestimmt nicht original ist, aber alle Rezepte aus diesem Buch waren bisher ein großer Erfolg. Und auch die Bretzeln und Laugenstangen wurden meinen Erwartungen gerecht. Ich habe nur eine Zeitangabe für das Laugen vermisst, und musste improvisieren.

Aber das Ergebnis überzeugt. Die Bretzeln hatten einen fantastischen Ofentrieb, und der Geschmack ist phänomenal! Zu so einer Bretzel braucht es nur etwas Butter, sonst nichts!

 

BretzelnLaugenstange

ergibt 20 Bretzeln oder Laugenstangen

Poolish

  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Typ 550
  • 1g Hefe

Teig

  • 900g Mehl
  • 275g Wasser
  • 250g Milch
  • 18g Hefe
  • 20g Salz
  • 25g Butter
  • gesamter Poolish

Lauge

  • 1 Liter Wasser
  • 40g NaOH Plätzchen

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 6 min bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig nun 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 30 min entspannen lassen.

Jedes dieser Teigstücke zu einem 65 cm langen Strang ausrollen, das in der Mitte deutlich dicker ist als an den Enden. Zu einer Bretzel schlingen und die Bretzeln 60 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Nun 30 min im Kühlschrank ruhen lassen, dadurch wird das Tauchen der Teiglinge deutlich leichter, da sie stabiler sind.

In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen und in einer Glasschüssel die Lauge hergestellen. Dabei ist zu beachten, das die Laugenperlen immer in das Wasser gegeben werden, und niemals das Wasser auf die Laugenperlen. Es gilt der Merksatz: Erst das Wasser, dann die Säure (bzw. Lauge) sonst geschieht das Ungeheure!

Die Bretzeln werden 10 Sekunden lang in die Lauge getaucht, dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und nach dem Abtropfen auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech gelegt. Die Bretzeln im dicken Teil einschneiden.

Im Backofen bei 220°C ca. 15 min backen.

Die Lauge kann in einem Schraubglas für das nächste Mal aufbewahrt werden.

 

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17 Gedanken zu BBD#23: Bretzeln

  1. ketex 17. August 2009

    Tolle Teile, die sehen wirklich fantastisch aus.
    Die muss ich auch ausprobieren.
    Natronperlen und Hagelsalz habe ich schon

    Antworten
  2. Katrinchen (die Schwester :-D ) 18. August 2009

    Wow!! Deine Bretzeln sind wirklich wunderschön. Da glaube ich dir sofort das sie auch super lecker schmecken!!

    Antworten
  3. Chaosqueen 19. August 2009

    Die Brezeln sehen toll aus!
    Ich habe zwar keine Natronperlen aber Natronlauge und Hagelsalz habe ich auch. Mal sehen wann ich zum Nachbacken komme, ich muss mir erst noch ein Rezept für den BBD finden und backen.

    Kannst Du das Buch empfehlen?

    Antworten
  4. Stefanie 19. August 2009

    @ Susan, Ketex, Katrin: Danke 😀
    @ Chaosqueen: Das Buch ist sehr gut. Es hat einen ausgesprochen ausführlichen Theorieteil (ca 200 Seiten), was mir gefällt, etwa 100 Seiten Brotrezepte und 100 Seiten Viennoiserie (Brioche, Croissants etc.), die restlichen 400 Seiten widmen sich Kuchen, Torten etc. Es ist allerdings kein Buch zum Blättern, sondern wirklich eine Arbeitsanleitung. Die Rezepte sind alle in Bäckerprozent angeben, man muss sie sich auf die gewünschte Menge herrunterrechnen.
    Ich habe jetzt etliche Brote und auch ein paar der Kuchen und Torten daraus gebacken, und sie sind alle sehr gut gelungen. Es ist im Moment mein absolutes Lieblingsbackbuch 😀

    Antworten
  5. Sara 6. September 2009

    wow, great job. I absolutely love real bavarian pretzels. Though I have made them with baking soda and not lye. Great job scoring them on the bottom, that is the part I still have to work on. Thanks for joining us for this month’s BBD!

    Antworten
  6. Laura 7. September 2009

    Interesting. I never heard before about slashing the bottom of the pretezel. I have made pretzels before, but never tried to boil them with lye.

    Antworten
  7. Stefanie 7. September 2009

    @ Laura: Slashing pretzels is so common in germany that I never thought about the possiblity of not slashing 😀
    You should not boil the lye but use cold for dipping, because boiling lye can be dangerous!

    Antworten
  8. Reuben Morningchilde 11. September 2009

    Kippst du aber die Säure ins Wasser, dann wird nur die Säure nasser!

    Man merkt, dass ich mit Chemiker-Eltern groß geworden bin… Aber Natronlauge muss sein, alles andere schmeckt nicht. Danke für den Hinweis auf das Rezept im Suas, muss ich unbedingt auch mal versuchen!

    Antworten
    1. Stefanie 25. September 2009

      @ Reuben: 😀 Das ist der Unterschied zwischen Chemikern und Biologen, denke ich. „Erst das Wasser,…“ steht jedes Jahr in unserer Sicherheitsbelehrung, das hat sich in mein Gehirn gebrannt.

      Antworten
  9. Reuben Morningchilde 12. September 2009

    Du schreibst, dass man die Lauge für’s nächste Mal aufbewahren kann – meine wird immer wolkig und eher unansehnlich, ich denke da treibt eine Menge gelöster Brezl drin… Mache ich was falsch oder oder bin ich da einfach übervorsichtig?

    Antworten
    1. Stefanie 25. September 2009

      Meine Lauge ist auch etwas trüb geworden, aber ich gehe davon aus, das da nichts passiert. Bei meinen Laugenperlen stand sogar dabei, das man die Restlauge aufheben könne.

      Antworten
  10. Simone 30. Oktober 2009

    Wow. Endlich mal ein Brezelrezept, das machbar scheint 🙂 Jetzt muss ich nur kucken, wo ich in Irland Laugenperlen herbekomme! Aus Deutschland schicken lassen?… mal gucken.

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  11. Angela Palencia 23. Februar 2014

    Ganz toller Blog!
    Ich backe schon seit vielen Jahren selber Brezeln (mit einfachem Z!), da ich in Spanien wohne und aus Bayern bin. Natronperlen gibts bei uns im Supermarkt in 1,5kg Behältern. Also wer mal in Spanien Urlaub macht kann sich da welches mitnehmen. Heißt „Sosa cáustica“.
    Ich habe noch einen Tip: Bevor ich die Brezeln in die Lauge tauche lege ich sie für 10 Minuten ins Gefrierfach, dann sind sie wirklich gut zu handhaben und man hat etwas Zeit gespart.
    Man könnte sie dann sogar nach dem Laugen wieder komplett einfrieren und dann nach Bedarf backen.
    Meine habe ich immer mit Standard Hefeteig gemacht (ich liebe hefigen Geschmack) aber jetzt werde ich sie nach obigem Rezept mal ausprobieren.
    LG

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    1. Stefanie 23. Februar 2014

      @Angela: Das ist ja bequem, wenn man die Perlen im Supermarkt bekommt! Meine Bretzel (hier immer mit T!) habe ich noch nie eingefroren, aber das probiere ich gerne mal aus.

      Antworten

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