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Nick von IMAfoodblog hat ein einfaches – und doch auch schwieriges – Thema für Bread Baking Day gewählt “Etwas, das du doch nie gemacht hast”. Der einfache Teil für mich war die Tatsache, das da noch so viele Rezepte sind, die ich alle noch testen möchte. Der schwierige Teil war eine Entscheidung zu treffen. 
Nach einigen Nachdenken habe ich mich für Bretzeln entschieden.
Richtige Bretzeln mit richtiger Natronlauge, denn die Variante mit Natroncarbonat, die ich einmal versucht habe, schmeckten nicht so wie die Bretzeln, die meine Großeltern nach Verwandtenbesuchen im Schwäbischen immer mitbrachten. Diese Art von Bretzeln ist der Standard, an dem ich jede andere messe!
Nach eingehender Internetrecherche habe ich mich letztendlich doch für das Rezept aus Michael Suas “Advanced bread and pastry” entschieden. Der Teig wird mit Poolish gemacht, was ganz bestimmt nicht original ist, aber alle Rezepte aus diesem Buch waren bisher ein großer Erfolg. Und auch die Bretzeln und Laugenstangen wurden meinen Erwartungen gerecht. Ich habe nur eine Zeitangabe für das Laugen vermisst, und musste improvisieren.
Aber das Ergebnis überzeugt. Die Bretzeln hatten einen fantastischen Ofentrieb, und der Geschmack ist phänomenal! Zu so einer Bretzel braucht es nur etwas Butter, sonst nichts!
Bretzeln
ergibt 20 Bretzeln oder Laugenstangen
Poolish
- 100g Wasser
- 100g Mehl Typ 550
- 1g Hefe
Teig
- 900g Mehl
- 275g Wasser
- 250g Milch
- 18g Hefe
- 20g Salz
- 25g Butter
- gesamter Poolish
Lauge
- 1 Liter Wasser
- 40g NaOH Plätzchen
Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).
Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 6 min bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.
Den Teig nun 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 30 min entspannen lassen.
Jedes dieser Teigstücke zu einem 65 cm langen Strang ausrollen, das in der Mitte deutlich dicker ist als an den Enden. Zu einer Bretzel schlingen und die Bretzeln 60 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Nun 30 min im Kühlschrank ruhen lassen, dadurch wird das Tauchen der Teiglinge deutlich leichter, da sie stabiler sind.
In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen und in einer Glasschüssel die Lauge hergestellen. Dabei ist zu beachten, das die Laugenperlen immer in das Wasser gegeben werden, und niemals das Wasser auf die Laugenperlen. Es gilt der Merksatz: Erst das Wasser, dann die Säure (bzw. Lauge) sonst geschieht das Ungeheure!
Die Bretzeln werden 10 Sekunden lang in die Lauge getaucht, dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und nach dem Abtropfen auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech gelegt. Die Bretzeln im dicken Teil einschneiden.
Im Backofen bei 220°C ca. 15 min backen.
Die Lauge kann in einem Schraubglas für das nächste Mal aufbewahrt werden.
Nick of IMAfoodblog choosed a simple – but also difficult- theme for Bread Baking Day : “Something You’ve Never Made Before.” It is a simple theme because there are a lot of recipes I altways want to try – the difficult part was to pick one recipe.
After some musing I decided to try pretzels. Real pretzels made with real caustic lye of soda like the pretzels my grandparents always brought after visiting relatives in swabia. This pretzels are my standard with which I compare every pretzel.
I do some Internet research for a recipe, but at the end I decided to use the recipe in Michael Suas “Advanced Bread and Pastry”. The recipe use poolish, what it is not original for sure, but none of the recipes in the book I tried untill now failed. The only thing I miss in the recipe was how long I should place the pretzels in the lye.
And the pretzles and “Laugenstangen” (I don’t know how to translate this term) I get with this recipe were great! They had a fantastic ovenspring and their taste perfect! With such a pretzel I need just some butter, nothing else.
Pretzels
yield 20 pretzles or Laugenstangen
Poolish
- 100g water
- 100g flour Typ 550
- 1g Hefe
Teig
- 900g flour Typ 550
- 275g water
- 250g milk
- 18g fresh yeast
- 20g salt
- 25g butter
- all Poolish
Lauge
- 1 litre water
- 40g NaOH pellets
Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (12 to 16 hours).
The next mornig: Mix all incredients for the dough and knead it for about 3 min at low speed, then 6 min on high speed.
Ferment the dough for 30 hours.
Devide the dough into pices of 80g and form them to light balls. Rest them for 30 min.
Now roll the dough to a strand of 65 cm. The strand should be thick in the middle and really thin at the ends. Form to a pretzel and place on a well floured tray. Proof one hour on roomtemperatur, then place the tray 30 min in the fridge. This makes the dough firmer, so it easier to place the pretzel in the lye.
In the meantime prepare the lye and heat the oven to 220°C.
Caution: Always add the lye to the water, never the other way round! Rember the saying: Always do things as you oughta, add the lye to the water!
Dip the pretzels for 10 secundes in the lye, then take them out with a skimmer.
Place on a tray linned with baking parchment. Slash the thick part of the pretzel and bake it at 220°C for 15 min.
Dies ist mein Beitrag für das wöchentliche Yeastspotting von Susan von Wild Yeast, das diese Woche von Nick von Macheesmo gehostet wird.
Ähnliche Rezepte 
Montag, 17. August 2009
I have wanted to try pretzels but to be honest the lye scares me. I’ll probably just have to get over that. These look so good!
[Antwort]
Montag, 17. August 2009
Tolle Teile, die sehen wirklich fantastisch aus.
Die muss ich auch ausprobieren.
Natronperlen und Hagelsalz habe ich schon
[Antwort]
Dienstag, 18. August 2009
Wow!! Deine Bretzeln sind wirklich wunderschön. Da glaube ich dir sofort das sie auch super lecker schmecken!!
[Antwort]
Mittwoch, 19. August 2009
Die Brezeln sehen toll aus!
Ich habe zwar keine Natronperlen aber Natronlauge und Hagelsalz habe ich auch. Mal sehen wann ich zum Nachbacken komme, ich muss mir erst noch ein Rezept für den BBD finden und backen.
Kannst Du das Buch empfehlen?
[Antwort]
Mittwoch, 19. August 2009
@ Susan, Ketex, Katrin: Danke
@ Chaosqueen: Das Buch ist sehr gut. Es hat einen ausgesprochen ausführlichen Theorieteil (ca 200 Seiten), was mir gefällt, etwa 100 Seiten Brotrezepte und 100 Seiten Viennoiserie (Brioche, Croissants etc.), die restlichen 400 Seiten widmen sich Kuchen, Torten etc. Es ist allerdings kein Buch zum Blättern, sondern wirklich eine Arbeitsanleitung. Die Rezepte sind alle in Bäckerprozent angeben, man muss sie sich auf die gewünschte Menge herrunterrechnen.
Ich habe jetzt etliche Brote und auch ein paar der Kuchen und Torten daraus gebacken, und sie sind alle sehr gut gelungen. Es ist im Moment mein absolutes Lieblingsbackbuch
[Antwort]
Freitag, 21. August 2009
@Stefanie
Vielen Dank für die Information, ich habe das Buch schon auf meine Wunschliste gesetzt.
[Antwort]
Samstag, 22. August 2009
Die sehen beeindruckend aus!
[Antwort]
Sonntag, 6. September 2009
wow, great job. I absolutely love real bavarian pretzels. Though I have made them with baking soda and not lye. Great job scoring them on the bottom, that is the part I still have to work on. Thanks for joining us for this month’s BBD!
[Antwort]
Montag, 7. September 2009
Interesting. I never heard before about slashing the bottom of the pretezel. I have made pretzels before, but never tried to boil them with lye.
[Antwort]
Montag, 7. September 2009
@ Laura: Slashing pretzels is so common in germany that I never thought about the possiblity of not slashing
You should not boil the lye but use cold for dipping, because boiling lye can be dangerous!
[Antwort]
Freitag, 11. September 2009
Kippst du aber die Säure ins Wasser, dann wird nur die Säure nasser!
Man merkt, dass ich mit Chemiker-Eltern groß geworden bin… Aber Natronlauge muss sein, alles andere schmeckt nicht. Danke für den Hinweis auf das Rezept im Suas, muss ich unbedingt auch mal versuchen!
[Antwort]
Stefanie September 25th, 2009 :
@ Reuben:
Das ist der Unterschied zwischen Chemikern und Biologen, denke ich. “Erst das Wasser,…” steht jedes Jahr in unserer Sicherheitsbelehrung, das hat sich in mein Gehirn gebrannt.
[Antwort]
Samstag, 12. September 2009
Du schreibst, dass man die Lauge für’s nächste Mal aufbewahren kann – meine wird immer wolkig und eher unansehnlich, ich denke da treibt eine Menge gelöster Brezl drin… Mache ich was falsch oder oder bin ich da einfach übervorsichtig?
[Antwort]
Stefanie September 25th, 2009 :
Meine Lauge ist auch etwas trüb geworden, aber ich gehe davon aus, das da nichts passiert. Bei meinen Laugenperlen stand sogar dabei, das man die Restlauge aufheben könne.
[Antwort]
Freitag, 30. Oktober 2009
Wow. Endlich mal ein Brezelrezept, das machbar scheint
Jetzt muss ich nur kucken, wo ich in Irland Laugenperlen herbekomme! Aus Deutschland schicken lassen?… mal gucken.
[Antwort]