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08 Jul 2010 Schokoladenwirbel-Brot

Autor: Stefanie | Kategorie: Brot | Tags: Kakao, Schokolade

Bei Happy Home Baker, von deren Homepage auch das berühmte Hokkaido-Milchbrot stammt, habe ich ein ganz zauberhaftes Brot im Zebra - Design entdeckt.

Gebacken habe ich es schon vor zwei Wochen, bin bisher aber nicht zum verblogen gekommen.

Es ist, genau wie das Hokkaido-Milchbrot wunderbar weich mit langen Fasern. Um eine besonders wattig-weiche Struktur zu erzeugen, habe ich es mit Water roux gebacken. Water roux ist eine Art Brühstück, das aus der asiatischen Backtradition kommt. Dafür wird 1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser vermengt und unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmt. Dadurch quillte die Stärke auf (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was das Gebäck weicher und länger haltbar macht.

Ein sehr leckeres Brot mit einer leichten Schokoladennote. Eigendlich braucht man zum genießen gar keine Marmelade mehr, aber mit säuerlichen Johannisbeer-Gelee schmeckt es auch sehr gut.

Schokoladenwirbel-Brot

Schokoladenfüllung

40g Mehl Type 550
2 Eiweiß
100g Zucker
160g Wasser
40g Backkakao
1 Prise Salz
20g Butter

Water roux

30g Mehl Type 550
150g Wasser

Teig

570g Mehl Typ 550
150g Vollmilch
10g frische Hefe
150g Sahne
2 Eigelb
gesamter Water roux
80g Zucker
5g Salz
Mark einer Vanilleschote

Für die Schokoladenfüllung Mehl mit dem Eiweiß klümpchenfrei verrühren. Wasser, Kakao und Zucker verrühren und zum Kochen bringen. Von der Herdplatte nehmen und die Eiweß-Mehl-Mischung einrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und bei niedriger Temperatur solange rühren, bis die Masse anfängt, sich vom Boden zu lösen. Nun den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Abkühlen lassen, dann zwischen Frischhaltefolie zu einer Platte von ca 20 x 20 cm pressen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, Sahne, dem Salz, dem Mehl und dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur (oder 8 Stunden im Kühlschrank bei ca. 7°C) gehen lassen.

Den Teig vorsichtig entgasen und zu einem Viereck von etwa 30 mal 45 cm ausrollen und die Schokoladenfüllung in die Mitte legen. Den Teig über der Füllung zusammenschlagen und erneut ausrollen. Nun wird der Teig wie ein Geschäftsbrief zusammengefaltet: Ein Drittel zur Mitte hin falten, von der anderen Seite das andere Drittel darüberschlagen. Nun wieder ausrollen, zusammenfalten und wieder ausrollen. Diesen Vorgang noch einmal Mal wiederholen.

Nun den Teig zu einem Quadrat von 30 mal 30 cm ausrollen und zu einer Rollen aufrollen. Die Rolle längs durchschneiden und beide Stränge umeinanderwickeln. In eine 30 cm langen Brotform legen und 90 min gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, mit der Blumenspritze für Dampf sorgen. Dann den Ofen auf 180°C herunterdrehen und bei fallender Hitze 35 min backen.