29. Januar 2017

Saftiges Dinkelkern

Saftiges DinkelkernIm vergangenen November fragt ein Leser nach einem saftigen Dinkelbrot mit einem mindestens 50% Vollkornanteil und verschiedenen Kernen. Eine erste Idee zu dem Brot hatte ich schnell im Kopf: Vollkorn-Roggensauerteig, viele Kürbiskerne sowie etwas Leinsamen und Sesam und eine ordentliche Portion Dinkelvollkornmehl, dass zum Teil in einem Kochstück für Saftigkeit sorgen sollte . Doch dann kam die Flohsamenschalen-Entdeckung, und ich warf die Planung über den Haufen. Anstelle eines Mehl-Kochstücks sorgen jetzt Flohsamenschalen für eine zusätzliche Wasserbindung. Gleichzeitig ist auch ein wenig Butter im Teig – ebenfalls ein gutes Mittel um Dinkelbrote saftig zu machen.

Herausgekommen ist ein saftig-aromatisches Brot. Die Krume ist dicht an dicht mit Kürbiskernen gespickt und die Krume hat eine gleichmässige, lockere Porung und die kräftige Kruste tut das ihre zu einem kräftigen Brotgeschmack dazu. Ein Brot mit dem Potentizal zum Lieblingsbrot!

Saftiges Dinkelkern

ergibt 2 Brote von etwa 1,1kg

SauerteigSaftiges Dinkelkern (2)

  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Saaten-Brühstück

  • 250g Kürbiskerne
  • 50g Sesam
  • 100g Leinsamen
  • 26g Salz
  • 300g kochendes Wasser

Kalte Autolyse

  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 300g Wasser

Teig

  • Autolyse
  • Sauerteig
  • 400g Dinkelmehl Type 630
  • 20g Flohsamenschale
  • 300g Wasser
  • 50g Butter
  • 10g Hefe
  • 20g inaktives Malz
  • Saaten-Brühstück

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Die Saaten anrösten und mit kochendem Wasser verrühren und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Falls die Saaten nicht alles Wasser aufnehmen, muss die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert werden.

Für die kalte Autolyse das Dinkelvollkornmehl mit Wasser verrühren und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Morgen das Brühstück auf Raumtemperatur bringen. Den Sauerteig zusammen mit dem Autolyse-Teig, Wasser, Dinkelmehl, Flohsamenschale, Malz und Hefe 7 min mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weitere 3 min langsam kneten.  Zuletzt das Saaten-Brühstück hinzufügen und unterkneten.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu zwei langen Broten formen. Mit der Saumseite nach oben in zwei Gärkörbchen geben.

1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C erhitzen.

Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampf 10 m in bei 250°C backen. Nun die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 min backen, bis die Kruste dunkel ausgebacken ist.

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28 Gedanken zu Saftiges Dinkelkern

  1. Reka Herberth 29. Januar 2017

    Dieses Brot könnte eine echte Konkurrenz für mein bisheriges Lieblingsbrot werden das Weizenmischbrot Nr.2.

    Es ist erstaunlich saftig, und die Kürbiskerne schön knackig. Ein Volltrefferbrot!
    Danke😊

    Antworten
  2. Kerstin 30. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    wie immer ein geniales Rezept.
    Kann ich dieses Brot auch in der Kastenform backen?

    Mfg
    KERSTIN H.

    Antworten
  3. Jens Fehling 30. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    ich bin Dir sehr dankbar für die Idee mit den Flohsamenschalen. So macht das Backen mit Dinkel richtig Spaß und verleitet mich wieder mal zu vielen neuen Experimenten.

    Ich kann sehr gut verstehen, dass das ein Lieblingsbrot von Dir werden könnte, so geht es mir bei meinem neuen Dinkelbrot mit Hirseflocken auch. So etwas saftiges, ich bin hin und weg.

    https://backen-mit-jens.blogspot.de/2017/01/dinkelvollkornbrot-mit-hirseflocken.html

    Viele Grüße und viel Spaß beim Backen!

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2017

      @olesja: Psyllium husk bzw hulls ist der englische Begriff für Flohsamenschale – kann es sein, dass du die Seite in der englischen Version mit dem Handy/Tablet betrachtest? Dann kann es sein, dass der Browser automatisch übersetzt und da GANZ komische Begriffe herauskommen! Falls ja, klick mal ganz oben links auf der Seite unter „Sprache“ oder „Language“ auf die kleine deutsche Fahne, dann bekommst du die deutsche Version!

      Antworten
  4. Nina 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie,
    ist bei diesem Rezept mit Malz aktives oder inaktives Malz gemeint?
    Liebe Grüße
    Nina

    Antworten
  5. Kerstin 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    ich würde das Brot gerne wieder als Übernachtrezept backen. Meinst du ich könnte es nach dem Kneten eine Std. gehen lassen, dann in das Gärkörbchen und ab damit in den Kühlschrank….würde so 5g Hefe verwenden.
    Glaubst du es könnte so klappen ?

    Deine Luftikuss-Brötchen sind für uns der Knaller in allen Varianten, auch mit Walnüssen genial, sag ich nur. Daaanke!!!!!

    Liebe Grüße

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2017

      @Kerstin: Es kommt ein bisschen auf die Triebkraft deines Sauerteigs , es sollte aber eigentlich klappen. Zwei Stunden gehen lassen wären aber besser für die Krume.
      Und Luftikusse mit Walnüssen klingen sehr fein!

      Antworten
  6. Annett 31. Januar 2017

    Das Rezept liest sich super,wird heute gleich angesetzt!
    Die Lieblingsbrötchen meiner Kinder (Karoffelknoten) gleich noch dazu und schon hab ich einen Plan für meinen freien Tag morgen 😉

    Antworten
  7. Kerstin 31. Januar 2017

    Hallo Stefanie,

    vielen Dank, so werde ich es am Freitag ausprobieren und Samstagmorgen dann backen.
    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
  8. Ellie 4. Februar 2017

    Super lecker!
    Ich habe das Brot heute gebacken. Es ist toll geworden.
    Es klappt ich nicht genug 630iger Dinkel hatte, habe ich das fehlende Mehl mit Dinkelvollkorn aufgefüllt, ca. 250 g. Außerdem hatte ich das inaktive Malz durch Honig ersetzt.
    Ich habe das Brot allerdings gute 10 min länger gebacken,als im Rezept angegeben: die Bräunung gefiel mir nach 45 min noch nicht und irgendwie fühlte sich das Brot noch „wackelig“ an.
    Heraus gekommen ist ein lockeres, saftiges aromatisches Brot.
    Danke für das tolle Rezept!

    Antworten
  9. Barbara Herzog 5. Februar 2017

    Mmmmm Ich liebe Dinkel….Also nachgebacken FLOHSAMEN durch Chiasamen ersetzt. Kann das der Grund sein warum das Brot zu weich wurde? Ich konnte es nicht formen. Also musste ich es in einer Kastenform backen. War auch okay und der Geschmack und die Krume einwandfrei. Freigeschobene Brote mag ich aber lieber. Woran kann es gelegen haben ? Das Rezept habe ich genau befolgt.
    LG Barbara

    Antworten
    1. Stefanie 5. Februar 2017

      @Barbara: Ich schmunzele gerade ein wenig über die Aussage „Rezept habe ich genau befolgt“ 🙂 – denn das Austauschen von Flohsamenschale mit Chiasamen ist hier genau der Knackpunkt, warum der Teig zu weich war. Chiasamen binden viel weniger Wasser (etwa die Hälfte oder noch weniger) als Flohsamenschale. Du musst also entweder die Chiasamenmenge erhöhen oder die Wassermenge entsprechend reduzieren, wenn du keine Flohsamenschale verwenden möchtest.

      Antworten
      1. Barbara Herzog 8. Februar 2017

        Danke für deine Nachsicht zum Thema…“.Rezept befolgt“.Werde es mit FLOHSAMEN schale nochmals versuchen,weil das Brot schmeckt klasse.Um wieviel würdest du die Menge bei Verwendung von Chiasamen ( habe ich immer ausreichend zuhause) erhöhen ?
        Bis bald.LG Barbara

        Antworten
        1. Stefanie 8. Februar 2017

          @Barbara: Ich darf doch nicht bei den gleichen Dingen, die ich auch gerne mache, über andere den Stab brechen 😀
          Die Chiasamen würde ich auf mindestens 50g erhöhen und vorher in 250g Wasser aufquellen lassen. Und dann beim Teigkneten das Chiaquellstück direkt zum Teigansatz gebenund dann ganz am Ende mit den restlichen 50g Wasser die Teigkonsistenz einstellen. Der Teig sollte gut ausgeknetet sehr weich, aber noch handhabbar sein.

          Antworten
  10. Kerstin 6. Februar 2017

    Hallo,

    ich wollte dir nur mal kurz mitteilen, dass alles super geklappt hat und das dieses Brot wirklich das Potenzial zum Lieblingsbrot hat. Freu. Könnte ich statt den Kürbiskerne bzw. Sonnenblumenkerne auch Haferflocken nehmen?

    Dir einen angenehmen Wochenstart und liebe Grüße

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 6. Februar 2017

      @Kerstin: Super, das freut mich 🙂 Haferflocken sollten auch gehen, evtl. musst du aber die Wassermenge im Brühstück erhöhen, da Haferflocken doppelt soviel Wasser aufnehmen im Vergleich zu Kürbiskernen.

      Antworten
  11. Thilo 6. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    das hört sich super an, bin sehr gespannt wie das fertige Brot wird.
    Vielen Dank für das Rezept!
    Bei der kurzen Gare müsste ich doch auch aktives Malz nehmen können, oder?

    Antworten
  12. Kerstin 7. Februar 2017

    Guten Morgen Stefanie,

    vielen Dank für deine schnelle Antwort.
    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
  13. Thilo 10. Februar 2017

    Hallo Stefanie,
    ich habe das Brot vorgestern gebacken und es ist wirklich super lecker geworden, auch heute noch genauso saftig. Das wird auf jeden Fall das neue Standard Brot!

    Dafür hätte ich gern auch eine Variante ohne Kerne. Könnte ich das Kern-Brühstück durch eins mit Altbrot ersetzen? Also z.B. 70g Altbrot mit 200g Wasser überbrüht? Oder wird der Teig dann zu weich?

    Antworten
    1. Stefanie 12. Februar 2017

      @Thilo: Schön, dass es dir gefällt 😀 . Bei 70g Altbrot (getrocknet) würde ich 175g kochendes Wasser verwenden, da getrocknetes Brot die 2,5fache Menge Wasser binden kann.

      Antworten

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