14. Mai 2015

Rosinenschnecken

RosinenschneckeNachdem das Tourien der Tebirkes sich so unproblematisch gestaltet hatte, überkam mich am ersten Mai-Wochenende die Lust auf schöne Rosinenschnecken für den sonntäglichen Kaffee. Rosinenschnecken sind nun aber nicht unbedingt die Lieblingsspeise des Liebsten, da sie R-O-S-I-N-E-N enthalten. Also brauchte ich eine Füllung, die auch ohne Rosinen gut schmeckt. Nach kurzer Überlegung kam mir Creme Frangipane in den Sinn, eine Mischung aus einer Vanillecreme und einer Mandelmasse. Sie macht die Schnecken schön saftig – mit und ohne Rosinen.

Der Plunderteig enthält ein wenig Sahne für eine zarte Krume und wird mit einer kräftigen Portion Süßer Starter gemacht. Beim Tourien habe ich wieder den Teig geteilt, die Teile zu Vierecken gerollt und mit in Scheiben gehobelter Butter geschichtet. Für eine zartere Blätterung habe ich eine zwei einfache Touren und eine halbe Tour gemacht.

Die Schnecken waren genau so, wie ich sie gerne haben wollte: Saftig, blättrig, aromatisch. Und voller Rosinen – jedenfalls in denen für mich 🙂

Rosinenschnecken

ergibt 15 Schnecken

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 200g Mehl Type 550
  • 50g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Sahne
  • 55g Wasser
  • 50g Zucker
  • 20g Eigelb (von 1 Ei Größe L)
  • 10g Hefe
  • 5g Salz

Zum Tourieren

  • 200g Butter

Rosinen

  • 200g Rosinen
  • kochendes Wasser

Creme Frangipane

Vanillecreme

  • 175g Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 20g Eigelb (von einem Ei Größe L)
  • 30g Zucker
  • 15g Stärke

Mandelcreme

  • 60g Butter
  • 30g Zucker
  • 75g Mandeln
  • 25g Mehl
  • 55g Ei (1 Ei Größe L)
  • 1Prise Salz

Zuckerglasur

  • 100g Zucker
  • 75g Wasser

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat. Wer mag, kann den Starter bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank aufbewahren.

Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen und zur Zeite stellen.

Für den Teig alle Zutaten vermengen und von Hand 5 min lang kräftig kneten.

30 min im Kühlschrank kühlen.

Nun den Teig in vier gleichgroße Stücke (jedes etwa 200g schwer) teilen und zu Rechtecken von 30 cm x 20 cm ausrollen.  Die kühlschrankkalte Butter auf dem Gurkenhobel in Scheiben hobeln und eine Platte mit 1/3 der Butterscheiben belegen. Den Rand dabei von Butter frei halten. Die nächste Teigplatten auflegen, wieder mit 1/3 der Butter belegen. So auch mit der nächsten Teigplatte verfahren und alles mit der vierten Teigplatte abdecken. Den Teig auf 30×50 cm ausrollen und wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten (einfache Tour). 30 min im Kühlschrank kühlen. Nun den Teig wieder auf 30 cm x 50 cm ausrollen und erneut zu wie ein Geschäftsbrief zusammenfalten (einfache Tour). 30 min im Kühlschrank kühlen.  Erneut ausrollen und zusammenfalten (Kante auf Kante, also eine halbe Tour). Wieder 30 min kühlen und zu einem Rechteck von 30×50 cm ausrollen.

In der Zwischenzeit wird die Frangipane zubereitet. Sie besteht aus einer Vanillecreme, die mit einer Mandelcreme gemischt wird.

Für die Vanillecreme 125g Milch, Zucker und Vanilleextrakt zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Eigelb und Stärke mit der restlichen Milch verrühren. In die kochende Milch einrühren und unter Rühren aufwallen lassen. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.

Die Mandelcreme vorbereiten: Butter mit Zucker schaumig rühren, die Mandeln reiben und zusammen mit Mehl, Ei und Salz unter die Butter rühren.

Die erkaltete Vanillecreme mit der Mandelcreme verrühren.

Rosinen abtropfen lassen.

Die Teigplatte mit der Frangipane bestreichen und mit Rosinen bestreuen. Von der langen Seite  her aufrollen. Die Rolle in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden (am Besten mit einer Schlaufe aus Zahnseide oder Zwirn). Mit Abstand auf zwei  mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

90 min gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen und das erste Blech bei 240°C 5 min mit wenig Dampf backen. Dann die Temperatur auf 180°C herrunterdrehen und die Schnecken weitere 15 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

In der Zwischenzeit die Zuckerglasur vorbereiten. Dafür den Zucker mit Wasser aufkochen und köcheln lassen, bis der Sirup in leichte Fäden zieht. Die noch heißen Schnecken mit dem Zuckersirup bestreichen und auskühlen lassen.

15 Gedanken zu Rosinenschnecken

  1. Reka Herberth 14. Mai 2015

    Die Schnecken bekommen eine glatte 1*
    Sie waren ein echter Gaumenschmaus 🙂

    Liebe Grüße Mama

    Antworten
  2. Dominik 18. Mai 2015

    Liebe Stefanie,
    kann ich den Süßen Starter irgendwie ersetzen? Habe keinen, da ich für meine Brote mit Roggen-ASG auskomme.
    Gruß
    Dominik

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2015

      @Dominik: Du kannst stattdessen ein Biga ansetzen, wie hier beim Sonntagszopf als Alternative beschrieben. Allerdings musst du 250g Mehl Type 550, 125g Wasser und 2g frische Hefe verwenden 🙂

      Antworten
  3. Birgit 6. Juli 2018

    Sehr lecker!!!
    Noch ein paar Fragen dazu von mir:
    1. Spricht etwas dagegen, den Teig mit der Küchenmaschine zu kneten?
    2. Ich könnte mir die Schnecken auch gut mit einer Quarkfüllung vorstellen. Wie würdest du sie machen?
    3. Kann man bei der Zuckerglasur einen Teil Wasser durch Zitronensaft ersetzen?
    Vielen Dank.
    LG Birgit

    Antworten
    1. Stefanie 6. Juli 2018

      @Birgit:
      Du kannst den Teig auch in der Maschine kneten, 5 min bei langsamer Geschwindigkeit sollten reichen.
      Eine feste Quarkfüllung ist bestimmt lecker, du könntest diese ausprobieren.
      Und für eine Zitronenglasur würde ich auf eine Puderzuckerglasur umschwenken, da die Säure beim Kochen chemische Reaktionen in Gang setzt, die zu einer Aufspaltung von Haushaltszucker zu Traubenzucker und Fruchtzucker führt. Daher bin ich mir nicht sicher, ob er dann noch fest wird. Vielleicht musst du das sonst einfach mal ausprobieren 🙂

      Antworten
  4. Céline 17. Mai 2019

    Liebe Stefanie,

    meinst du ich kann diese Schnecken veganisieren?
    Oder hast du einen Schneckenteig der schon fast vegan ist?
    Die Frangipancreme hab ich schon oft vegan gemacht aber beim Plunderteig habe ich keine Ahnung.
    Sojaletzetin habe ich ja.
    Würdest du statt der Sahne – ein Nussöl verwenden und Wasser oder zb eher ein Nussmus?

    Ich hab in New York als Kind bei einer französischen Bäckerei mit einer dänischen Besitzerin immer Rosinenschnecken gegessen. Die waren auch mit einer Vanillecreme hatten einen leichten Zimtgeschmack und etwas Nussstifte. Seit Tagen „quält” mich diese Erinnerung.

    Liebe Grüße,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2019

      @Céline: Für den Plunderteig würde ich es mit Alsan versuchen, die Magarine ist von der Konsistenz “normaler” Butter ja sehr ähnlich. Ansonsten kann man auch im Internet “Ziehmagarine”, die genau dafür gedacht ist. Die Rosinenschnecken aus deiner Kindheit klingen sehr fein 😀

      Antworten
  5. Céline 17. Mai 2019

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. 💕
    Soll ich dann die 100g Sahne durch die gleiche Menge Alsan ersetzen?
    Und wieviel Sojaletzetin pro Ei bräuchte ich? (Muss mir das endlich mal aufschreiben 😳)

    Am Sonntag wird es außerdem wieder mal Pizza geben Da freuen wir uns schon sehr drauf. Natürlich nach deinem tollen Übernachtrezept.

    Liebe Grüße 🌸

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2019

      @Celine: Die Sahne im Teig würde ich durch 30g Öl plus 70g Wasser oder Pflanzenmilch ersetzen. Dann bleibt die Konsistenz identisch.
      Eigelb enthält 10% Lecithin, in diesem Fall brauchst du also 2g für den Teig.

      Antworten
      1. Céline 22. Dezember 2019

        Liebe Stefanie,

        heute soll es diese Schnecken zum Kaffee geben. Macht es Sinn zusätzlich zum Lezithin – Flohsamenschalen zu verwenden? Wenn ja wieviel? 2g?
        Ich wünsche dir einen ganz wunderbaren Adventssonntag.

        Liebe Grüße,

        Céline

        Antworten
  6. Céline 23. Dezember 2019

    Hallo Stefanie,

    die Schneckchen sind super lecker geworden. Allerdings kriege ich den Plunderteig immer noch nicht richtig hin.
    Ich habe noch 2g Flohsamenschalen dazu geben aber leider war der Teig immer noch sehr weich. Was dazu geführt hat das die Alsan rausgedrückt wurde.
    Stellst du Plunderteig eigentlich bei Raumtemperatur her?

    Falls jemand eine vegane Füllung machen möchte:

    50 g Alsan, weich
    60 g Zucker
    2 EL fein gemahlene Leinsaat + 5 EL Wasser (15 min. quellen lassen)
    175 g geröstete gemahlene Mandeln
    25 g Mehl
    2 Tl Zimt

    3 bis 4 EL Vanillepudding

    Alsan und Zucker schaumig schlagen – bis der Zucker aufgelöst ist und die Alsan ganz weiß und fluffig. Dann den gequollenen Leinsamen unterrühren und zum Schluss die Mandeln und das Mehl. Kurz bevor die Masse auf die Schnecken kommt den Pudding unterheben.

    Ich wünsche dir frohe Weihnachten 🎄

    Alles liebe,

    Céline

    Antworten
    1. Stefanie 5. Januar 2020

      @Celine: Jetzt bin ich aus der Weihnachtspause zurück 🙂 Und finde, deine Schneckenvariante klingt toll! Plunderteig stelle ich aus Mangel an einem kalten Raum bei Raumtemperatur her und versuche, den Teig schnellsten wieder im Kühlschrank zu parken. Es kann helfen, wenn man das Küchenfenster ganz aufmacht, wenn es draußen schön kalt ist, dann kühlt die Küche auch gut ab.

      Antworten
      1. Céline 9. Januar 2020

        Liebe Stefanie,

        Danke für deine Antwort. An den Schnecken werde ich mich bestimmt wieder versuchen.
        Ich denke neben der Temperatur ist vor allem mein Dinkelmehl ein „Problem“ beim verarbeiten. Ich denke das nächste mal werde ich den Teig nur mit der Hand kneten und evtl. 3g Flohsamenschalen verwenden.
        Irgendwie muss ich den Teig strammet bekommen.

        LG,
        Céline

        PS:

        Das Kaffee Brot wandert gleich in den Ofen. Ich freu mich schon aufs Wochenende 😍

        Antworten
  7. Simon Brocher Köln 4. März 2022

    Guten Tag!
    Ein sehr interessanter Artikel! Tolle Zusammenstellung! Vielen Dank für dieses Rosinenschnecken-Menü.SHare dies mit Freunden. Auf der Suche nach mehr von Ihren Blogs.
    Mit freundlichen Grüßen,
    Simon Brocher Köln

    Antworten

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