10. Oktober 2015

Hafergrütz-Brot

Hafergrütz-Brot (3)Das Rezept ist in Grundzügen ein Resteverwertungs-Rezept: In der Küche stand noch die angebrochene Flasche Malzbier vom Märchenkönig-Brot als ich überlegte, welches Brot ich backen soll. Der süße Starter konnte auch eine Auffrischung gebrauchen und aus dem Vorratsregal lachte mich die Hafergrütze an. So entstand langsam eine Idee in meinem Kopf.

Die Hafergrütze habe ich dabei nicht gekocht, sondern nur überbrüht und gut ausquellen lassen, das gibt ihr mehr Biss. Und eine großzügige Portion an geröstetem Sesam sorgt zusammen mit Emmer und Hafer für ein nussiges Aroma. Insgesamt is es das richtige Brot für den beginnenden Herbst: feinporig, saftig und mit einem gewissen Biss.

Hafergrütz-Brot

ergibt 2 Brote

HafergrützeHafergrütz-Brot (1)

  • 150g Hafergrütze
  • 100g Sesam
  • 300g kochendes Wasser

Süßer Starter

  • 120g süßer Starter
  • 120g Mehl Type 550
  • 60g Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • 450g Mehl Type 550
  • 200g Emmer, frisch gemahlen
  • 100g Wasser
  • 300g Malzbier
  • 15g Hefe
  • 20g Salz
  • Hafergrütze

Den Sesam in der Pfanne anrösten und zusammen mit der Hafergrütze mit kochendem Wasser überbrühen. Mindestens 3 Stunden ausquellen lassen.

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2 – 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Die Zutaten für den Teig bis auf die Hafergrütze 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die Hafergrütze hinzufügen  und weiter kneten, bis sich die Grütze gleichmässig im Teig verteilt hat.

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach unten in Gärkörbchen legen.

1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. (Alternativ über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden))

Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.

Die Brote mit Dampf  10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 40 min backen.

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7 Gedanken zu Hafergrütz-Brot

  1. Alexandra 14. Oktober 2015

    Hallo Stefanie, danke für das tolle rezept. Ich habe nur eine Frage kann ich statt dem süßen starter evtl. auch normalen Sauerteig starter verwenden??danke lg alex

    Antworten
    1. Stefanie 14. Oktober 2015

      @Alex: ich würde dem Sauerteig eine oder zwei Hefe-Führungen gönnen, damit er mild ist und eben gute Triebkraft hat. Und dann würde ich einen Sauerteig aus 150g Mehl, 70g Wasser und 30 g Sauerteig ansetzen und bei Ca 37C 3 Stunden reifen lassen. Ähnlich wie beim Berliner Kurzsauer

      Antworten
  2. Martina 26. Oktober 2015

    Hi Stefanie,
    Wenn ich das Brot über Nacht im Kühlschrank habe, lässt man es trotzdem 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen? Oder kann ich es nach dem formen gleich in den Kühlschrank verfrachten?

    Liebe Grüße und schon mal Danke für die Antwort
    Martina

    Antworten
  3. Angelika 3. August 2016

    Hallo – bitte was versteht man unter „süßer Starter“????
    Danke und liebe Grüße! Angelika

    Antworten

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