10. Oktober 2015

Hafergrütz-Brot

Hafergrütz-Brot (3)Das Rezept ist in Grundzügen ein Resteverwertungs-Rezept: In der Küche stand noch die angebrochene Flasche Malzbier vom Märchenkönig-Brot als ich überlegte, welches Brot ich backen soll. Der süße Starter konnte auch eine Auffrischung gebrauchen und aus dem Vorratsregal lachte mich die Hafergrütze an. So entstand langsam eine Idee in meinem Kopf.

Die Hafergrütze habe ich dabei nicht gekocht, sondern nur überbrüht und gut ausquellen lassen, das gibt ihr mehr Biss. Und eine großzügige Portion an geröstetem Sesam sorgt zusammen mit Emmer und Hafer für ein nussiges Aroma. Insgesamt is es das richtige Brot für den beginnenden Herbst: feinporig, saftig und mit einem gewissen Biss.

Hafergrütz-Brot

ergibt 2 Brote

HafergrützeHafergrütz-Brot (1)

  • 150g Hafergrütze
  • 100g Sesam
  • 300g kochendes Wasser

Süßer Starter

  • 120g süßer Starter
  • 120g Mehl Type 550
  • 60g Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • 450g Mehl Type 550
  • 200g Emmer, frisch gemahlen
  • 100g Wasser
  • 300g Malzbier
  • 15g Hefe
  • 20g Salz
  • Hafergrütze

Den Sesam in der Pfanne anrösten und zusammen mit der Hafergrütze mit kochendem Wasser überbrühen. Mindestens 3 Stunden ausquellen lassen.

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2 – 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Die Zutaten für den Teig bis auf die Hafergrütze 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die Hafergrütze hinzufügen  und weiter kneten, bis sich die Grütze gleichmässig im Teig verteilt hat.

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach unten in Gärkörbchen legen.

1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. (Alternativ über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden))

Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.

Die Brote mit Dampf  10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 40 min backen.

14 Gedanken zu Hafergrütz-Brot

  1. Alexandra 14. Oktober 2015

    Hallo Stefanie, danke für das tolle rezept. Ich habe nur eine Frage kann ich statt dem süßen starter evtl. auch normalen Sauerteig starter verwenden??danke lg alex

    Antworten
    1. Stefanie 14. Oktober 2015

      @Alex: ich würde dem Sauerteig eine oder zwei Hefe-Führungen gönnen, damit er mild ist und eben gute Triebkraft hat. Und dann würde ich einen Sauerteig aus 150g Mehl, 70g Wasser und 30 g Sauerteig ansetzen und bei Ca 37C 3 Stunden reifen lassen. Ähnlich wie beim Berliner Kurzsauer

      Antworten
  2. Martina 26. Oktober 2015

    Hi Stefanie,
    Wenn ich das Brot über Nacht im Kühlschrank habe, lässt man es trotzdem 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen? Oder kann ich es nach dem formen gleich in den Kühlschrank verfrachten?

    Liebe Grüße und schon mal Danke für die Antwort
    Martina

    Antworten
  3. Angelika 3. August 2016

    Hallo – bitte was versteht man unter „süßer Starter“????
    Danke und liebe Grüße! Angelika

    Antworten
  4. Susanne Schwalgin 6. April 2021

    Liebe Stefanie,
    das Rezept hört sich superlecker an. Kann ich anstelle der Hafergrütze auch kernige Haferflocken verwenden – Grütze habe ich gerade nicht im Haus? Und was würde das dann für die Wassermenge heißen?
    Danke für die Antwort im Voraus und für die vielen tollen Rezepte, die Du teilst. Dein Dinkelwalnussbrot ist bei für Familie, Freunde und Nachbarschaft der Knüller!

    Antworten
    1. Stefanie 6. April 2021

      @Susanne: Danke für das Lob! Du kannst die kernigen Haferflocken 1:1 austauschen, und die Wassermenge bleibt auch gleich 🙂

      Antworten
  5. Sylke Specht 9. Juli 2021

    Liebe Stefanie,
    Ich muss jetzt nochmals blöd nachfragen, wenn der Teig über Nacht in den Kühlschrank soll, direkt nach dem Kneten formen und in den Kühlschrank oder nur die 1,5 Stunden Stückgare weglassen?
    Vielen Dank für die tollen Rezepte, die auch (fast) immer gelingen.
    Liebe Grüße
    Sylke

    Antworten
    1. Stefanie 9. Juli 2021

      @Sylke: Es gibt keine blöden Fragen 🙂 DieTeiglinge kommen direkt nach dem Formen in den Kühlschrank, da sie sonst übergehen würden.

      Antworten
      1. Sylke Specht 12. Juli 2021

        Liebe Stefanie,
        Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich hatte die Brote dann gar nicht mehr im Kühlschrank, da der Teig schon sehr gut gegangen war,als er auf Platz im Kühlschrank wartete. Der Ofen war an,also habe ich sie gleich gebacken und es wurden zwei wunderbare,sehr schmackhafte Brote.
        Vielen Dank
        Liebe Grüße
        Sylke

        Antworten
  6. Sylke Specht 12. Juli 2021

    Liebe Stefanie,
    Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich hatte die Brote dann gar nicht mehr im Kühlschrank, da der Teig schon sehr gut gegangen war,als er auf Platz im Kühlschrank wartete. Der Ofen war an,also habe ich sie gleich gebacken und es wurden zwei wunderbare,sehr schmackhafte Brote.
    Vielen Dank
    Liebe Grüße
    Sylke

    Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Stefanie Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.