15. Januar 2018

Fonduebrot

Fonduebrot (Dunkel) (3)Es geht weiter mit der Weihnachtsnachlese! Ich habe vor einigen Jahren schon einmal erzählt, dass es in der Großfamilie eine unumstößliche Tradition gibt. Es treffen sich – von Großmutter, –tante und –onkel bis zu den Urenkeln – alle  zum gemeinsamen Käsefondue.

Weihnachten 2016 gab es allerdings ein großes Manko – das Brot. Es war nicht nur nicht wirklich schmackhaft, sondern  auch noch so bröselig, dass es kaum möglich war, das Brot mit Käse in den Mund zu befördern. Daraufhin verkündigten meine Mutter und ich – wie immer schnell und ohne nachdenken – wir würden für das nächste Jahr Baguette backen. Und ein Plan ist ein Plan. Als es gegen Weihnachten ging, wurde es meiner Großtante dann doch ein wenig unheimlich, dass wir planten, 6 Kilo Brot zu backen. Schließlich einigten wir uns auf folgenden Plan: Sie besorgt die Hälfte des Brotes, wir backen den Rest.

Fonduebrot (Dunkel) (2)Und da ich das Jahr nicht ungenutzt hatte verstreichen lassen, hatte ich in der Zwischenzeit das Schweizer Fonduebrot entdeckt. Und das bietet gegenüber eines Baguettes direkt mehrere Vorteile: Man muss es nicht schneiden, sondern kann es direkt in Stücke brechen. Es hat ein optimales Kruste-/ Krume –Verhältnis und man verliert es nicht so schnell in der Käsemasse. Und es lassen sich ganz entspannt Fladenbrote von 750g backen, die sich sogar optimal in einer Tiefkühltruhe stapel lassen würde.

Da neben dem klassischen Weißbrot bei uns auch immer ein dunkleres Brot gewünscht ist, haben wir uns aufgeteilt. Meine Mutter backte das helle Fonduebrot aus Schnittbrötchenteig, ich die dunkle Variante mit Ruchmehl und 30% Vollkornmehl.

Der Teig bekomt dank Poolish und kalter Stockgare ein herrliches Aroma und grobe Porung. Beim Einteilen des Fonduebrots hat sich bei mir bewährt, bis zur halben Gare zu warten und dann das Brot mit dem Teigschaber einzudrücken. Meine Mutter hat beim festeren Schnittbrötchenteig auf das Teigrad gesetzt. Beide Varianten lassen sich nach dem Backen gut in Stücke brechen. Das dunkle Fonduebrot ist von der herzhafteren Sorte, das helle Brot ist zart und fluffig. Für beides gibt es Liebhaber in der Familie – ich persönlich mag die Mischung aus beiden auf meinem Teller!

Fonduebrot

ergibt 2 Fonduebrote

Poolish

  • Fonduebrot (Dunkel) (1)300g Weizenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Poolish
  • 700g Ruchmehl
  • 480g Wasser
  • 20g Salz
  • 2g Hefe

Morgens die Zutaten für den Poolish verrühren und 10 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 3min kneten, dann weitere 10 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig alle 30 min in der Schüssel zusammenfalten. Nun den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Am nächsten Tag den Teig halbieren. Die Hälfte des Teiges  zu einem Fladen mit einem Durchmesser von ca. 35 cm formen. Auf ein Backpapier legen.

30 min gehen lassen, dann mit dem Teigschaber oder dem Teigrad in Stücke von etwa 1,5 cm Seitenlänge teilen und weitere 30 min gehen lassen.

Währenddessen das 2. Brot nach dem gleichen Schema formen und einschneiden.

Dann das 1. Brot  bei 250°C für 20-25 min mit Dampf backen, anschließend mit dem 2. Brot genauso verfahren.

 

 

 

Fonduebrot (Hell)

Fonduebrot (Hell) (3)

Beim hellen Fonduebrot lasse ich meine Mutter zu Wort kommen. Sie hat sich für ein anderes Rezept und ein etwas anderes Vorgehen entschieden:

Zum jährlichen Käsefondue zu Weihnachten sollte es dieses Jahr  selbstgebackenes Fonduebrot geben. Bei dem Teig habe ich mich für das Rezept für Brötchen aus dem Buch „Brot backen, ein Kurs für Anfänger“ entschieden.  Die Übernachtgare ist am Backtag ein klarer Zeitvorteil. Auf der Suche nach einer Anleitung wie ich das Brot forme, bin ich hier auf eine gute Anleitung gestoßen. Zum Überpudern des Rohlings habe ich Roggenmehl verwendet. Es gibt, wie ich meine, der Oberfläche ein schönes Aussehen.

Mit  dem Ergebnis waren Gäste und Gastgeberin sehr zufrieden. Der größere Krustenanteil der Brotbröckchen ist nicht nur schmackhaft sondern lässt es auch zuverlässlich an der Gabel stecken.

Rezept

Teig

Fonduebrot (Hell) (1)

  • 1 kg Mehl Type 550
  • 570g  Wasser
  • 40g Eigelb (von 2 Eiern Größe L)
  • 40g Butter
  • 20g Honig
  • 20g Hefe
  • 20g Salz

Zum Bestreuen

  • Roggenmehl Type 1150

Alle Zutaten für 3 min bei langsamer und weitere 7 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig dritteln. Jeden Teil des Teiges  zu einem Fladen mit einem Durchmesser von ca. 30cm formen. Auf ein Backpapier legen.

60 min gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Direkt vor dem Backen mit dem Teigschaber, Pizza- oder Teigrad in Stücke von etwa 1,5 cm Seitenlänge teilen.

Bei 250°C für 20-25 min mit Dampf backen.

9 Gedanken zu Fonduebrot

  1. reka herberth 15. Januar 2018

    Alle Jahre wieder………..
    Zum Käsefondue 2018 backen wir das gesamte Fonduebrot selber……abgemacht? 😊

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  2. Barbara 16. Januar 2018

    Da lockt ihr mich ja aus dem Sessel ….
    Käsefondue schmeckt in der kalten Jaheszeit ,d.h. ,es muss nicht zur Weihnachtszeit oder Silvester sein.
    Bei solch umsetzbaren Rezepten muss eine Einladung nicht mehr auf sich warten lassen .
    Wir haben das Toastbrot immer getoastet ,so hatte es eine Chance auf der Gabel zu bleiben . Aber nun sind wir fein heraus und optisch ist dieses Fladenbrot ein absoluter Knaller auf dem Tisch .
    Wieder einmal herzlichen Dank und schön ,dass es deine Mama und dich gibt .
    Eine gute Woche
    Barbara

    P.s. Darf ich fragen ,welche Käsesorte ihr verwendet ??

    Antworten
    1. Barbara 16. Januar 2018

      Lach …habe jetzt gerade erst deine erste FonduePost gelesen und meine Frage ist beantwortet.
      So machen wir es auch .
      LG

      Antworten
  3. Thomas 19. Januar 2018

    Hi bin gerade auf deiner Seite gelandet und hatte auch Käsefondue
    Das brot für mein Fondue habe ich aus der relativ neuen Zeitung das Brot und zwar das zwiebelbrot von Lutz
    Grüsse aus braunschweig
    Wie ist die Mischung bei eurem Käsefondue

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  4. Nicole 20. Januar 2018

    Hallo Stefanie und Stefanies Mama !
    Das ist witzig, habe zu Sylvester ein ganz ähnliches Brot gebacken.
    Und zwar habe ich auch den Schnittbrötchenteig für Anfänger genommen. In doppelter Menge.
    Mit etwas Thymian, Majoran, Beifuß und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit etwas angebratenem Baconwürfeln und Baconschmalz verfeinert. Ich hab dann zwei Fladen gezogen und den unteren noch mit Raclettekäse Würfeln belegt. Den zweiten darüber und dann Kissen abgedrückt, so wie beim Handbrot nur als Backblech große Platte. Noch mit geriebenem Cheddar und Mozzarella bestreut und knusprig ausgebacken.
    Das Brot kam Supergut an und ist für den nächsten Geburtstag auch schon gewünscht worden.
    Bei mir ließen sich die Kissen leider nicht so gut auseinander ziehen, aber ich Versuch beim nächsten Mal die Teigrädchen Variante 😀
    Grüße
    Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 20. Januar 2018

      @Nicole: Das klingt nach einer absolut köstlichen Idee und ich kann die Wünsche nach Wiederholung gut verstehen. Das speichere ich direkt im Hinterkopf! Vielleicht musst du das Eindrücken auch erst direkt vor dem Backen machen, dann sollten sich die Kissen auch besser voneinander lösen!

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  5. Nicole 20. Januar 2018

    Das probiere ich aus . Kann aber auch gut sein, das meine Teigmenge etwas zu viel war. Werde es zum Geburtstag meines Mannes auf zwei Backblechen verteilen. Dann hat der Teig mehr Platz.
    Eure „Würfelfladenbrote“ Vermerke ich mir auf jeden Fall für den nächsten Ofenkäse Abend 😀 da passt das auch ganz prima !
    Nicole

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