1. April 2018

Tsoureki

Tsoureki (2)Im Schneeregen fuhren wir heute zum traditionellen Osterbrunch mit der Schwieger-Familie und ich dachte derweil laut darüber nach, ob es vergangenes Weihnachten nicht doch etwas wärmer gewesen seie als heute. Im Gepäck hatten wir eine bunte Mischung an Brötchen und einen griechischen Osterzopf  – es war also eindeutig Ostern.

Auf die Idee mit Tsoureki hatte mich im letzten Jahr eine Leserin gebracht. Das vergangene Jahr habe ich ein wenig recherichiert, und musste feststellen, dass die Rezepte für Tsoureki vielfältig sind und sich teilweise sehr unterscheiden. Gemein ist ihnen aber der Einsatz von zwei besonderen Gewürzen: Mastix und Mahlep.

Bei Mastix handelt es sich um das Harz von Pistazienbäumen, Mahlep hingegen ist der Kern der Felsenkirsche. Die beiden Gewürze hatte ich mir vor Ostern im Internet bestellt und  wartete sehr neugierig darauf. Denn, so hatte ich mir sagen lassen, ohne diese beiden wird eine Osterzopf nur zu einem Hefezopf, nicht aber zu einem echten Tsoureki. Beim Mörsern der Gewürze stellte ich dann fest, dass das Mahlep-Aroma dem der Tonkabohne nicht unähnlich ist: mandelig-marzipanartig. Das Mastix steuert harzig-aromatische Noten dazu und zusammen geben sie dem Brot ein ausgesprochen feines Aroma. Und auch wenn in gewürzten Broten die Aromen eines Vorteiges nicht so stark zum Tragen kommen, kommt ihm trotzdem eine wichtige Rolle zu. Denn er stärkt die Glutenentwicklung. Dadurch entwickelt der Teig eine flauschige Krume und schmeckt auch noch am nächsten Tag wie frisch.

Nicht nur beim Rezept, auch bei der Form gibt es Varianten. Mir hat die Form des Osterkranzes mit Ei in der Mitte gut gefallen. Da meine mit roter Beete gefärbten Eier im Backofen immer einen Teil der Farbe verlieren, habe ich das Ei erst nach dem Backen eingesetzt. Der Innenkreis des Kranzes muss dann nur vor dem Backen etwa 2 cm größer sein als das Ei. Und so klappt es dann auch mit dem klassischen roten Ei in der Mitte des Zopfes – und der Zopf lässt sich auch leichter in Stücke teilen als wenn das Ei fest eingebacken ist.

Beim Osterfrühstück haben wir dann den flauschigen Zopf mit seinen mandeligen Aromen sehr genossen!

Tsoureki

ergibt 3 Kränze

Pâte Fermentée Tsoureki (1)

  • 100g Mehl Type 550
  • 70g Wasser
  • 1g Salz
  • 1g Hefe

Teig

  • Pâte Fermentée
  • 400g  Mehl Type 550
  • 210g Milch
  • 50g Ei
  • 9g Hefe
  • 5g Salz
  • 2g Mastix
  • 4g Mahlep
  • 60g Zucker
  • 100g Butter

Für den Pâte Fermentée alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Mastix und Mahlep im Mörser zu einem feinen Pulver zerreiben.

Mehl, Milch, Ei, Hefe, Salz, Gewürze und Pâte Fermentée für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig in jeweils 110g schwere Stücke teilen und zu 35 cm lange Teigstränge rollen. Je drei zu einem Zopf flechten und zu einem Kranz legen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 210°C vorheizen.

Die Kränze mit verquirltem Ei abstreichen und für ca. 20 min bei 210°C mit Dampf backen.

4 Gedanken zu Tsoureki

  1. Ulla 2. April 2018

    Im Moment befinde ich mich in Griechenland. Am kommenden Wochenende wird hier ganz groß griechische Ostern gefeiert. Genau deine Tsoureki Kränze werden hier angeboten. Wir haben uns schon einen fürs Wochenende in der besten Bäckerei bestellt. Als ich dein Rezept gelesen habe, kam ich schon ans überlegen selbst welche zu backen. Aber hier fehlen mir die exzellenten elektrischen Hilfsmittel die ich alle zu Hause habe. Vorgenommen hatte ich mir aus Plätzchenteig Hasen auszustechen und davon je ein Tütchen zu verschenken. Mal sehn was ich denn nun wirklich zum griechischen Osterfest mache?
    Lieben Gruß von Ulla

    Antworten
    1. Stefanie 3. April 2018

      @Ulla: Das passt ja. Du kannst dann live testen, wie das Orginal aus der besten Bäckerei schmeckt und uns berichten 😀 Kleine Häschen zum Verschenken finde ich gut!

      Antworten
  2. Pingback: Griechisches Ostern – Griechenland – Chalkidiki

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