6. Dezember 2019

Malziges Saaten-Mischbrot

Malziges Saaten-Mischbrot (1)Auch das ist Blogger-Alltag im Winter: Kaum ist das Brot gebacken, ist das Tageslicht auch schon verschwunden. Wenn es überhaupt jemals so hell wird, dass sich das Fotographieren lohnt. Da kann es helfen, die Fotolampe auszupacken. Aber, und das war bei diesem Brot mein Problem, ohne funktionierende Glühbirne ist die schönste Fotolampe nur ein sperriger Kleiderständer. Damit ich das leckere Saaten-Mischbrot trotzdem noch ablichten konnte, habe ich eines der Brote erstmal im Tiefkühler versenkt und im Internet eine neue Glühbirne bestellt. Netterweise wurde zeitgleich mit dem Eintreffen der neuen Glühbirne das Wetter auch besser und ich konnte ein Foto bei Sonnenschein machen.

Und das ist gut so, denn ich wollte das Brot gerne verbloggen, denn es ist einfach ein köstliches Alltagsbrot für alle die Kürbis- und Sonnenblumenkerne im Brot lieben. Eine schöne Malznote bekommt es durch Malzflocken und zwei verschiedenen Malzsorten im Teig.

Malziges Saaten-Mischbrot

ergibt 2 große Brote

Sauerteig Malziges Saaten-Mischbrot (2)

  • 20g Roggensauerteig
  • 200gRoggenvollkornmehl
  • 200g Wasser

Brühstück

  • 120g Lupinenschrot
  • 120g Sonnenblumenkerne
  • 120g Kürbiskerne
  • 160g Roggenmalz-Flocken
  • 350g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig
  • 800g Mehl Type 550
  • 440g Wasser
  • 50g Butter
  • 10g Röstmalz
  • 20g inaktives Malz
  • 20g Salz
  • 15g Hefe

Zutaten für den Sauerteig vermischen und 12-16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Für das Brühstück Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne anrösten, dann mit den anderen  Zutaten mit dem kochenden Wasser verrühren und mind. 2 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten für den Teig erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Nun das Brühstück dazugeben und bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, alternativ über Nacht im Kühlschrank.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 50 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 190°C reduzieren.Den Dampf 10 min vor Ende entweichen lassen.

Zutaten-TauschTipps (schmeckt nicht gleich, aber auch lecker):

  • Wer kein Lupinenschrot hat, kann es mit Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne ersetzen.
  • Roggenmalz-Flocken lassen sich durch (geröstete) grobe Haferflocken austauschen.
  • Anstelle des Röstmalz kann man auch Rübenkraut verwenden.

5 Gedanken zu Malziges Saaten-Mischbrot

  1. Kerstin 8. Dezember 2019

    Guten Morgen Stefanie,

    das Brot ist gerade im Ofen und es duftet hier wunderbar, da der Teig durch die Saaten schon so aromatisch lecker war, kann es nur super werden!
    Lieben Dank für dein Rezept .

    Ich wünsche dir und deiner Familie einen schönen 2. Advent und verbleibe mit herzlichen Grüßen

    Kerstin

    Antworten
    1. Stefanie 8. Dezember 2019

      @Kerstin: Du bekommst ein Fleißsternchen für besonders schnelle Rezept-Umsetzung! Ich wünsche dir und deiner Familie auch einen schönen Adventssonttag!

      Antworten
  2. Birgit Ullmann 10. Dezember 2019

    Liebe Stefanie,

    ich würde dein neues Brot gerne nachbacken, habe aber noch 2 Fragen :

    1.) Muss es zwingend ein Roggen-Sauerteig sein oder funktioniert es auch mit einem Weizensauerteig ?
    2.) Worin liegt der Unterschied zwischen Röstmalz und inaktivem Malz ? Ich dachte bisher, dass da kein Unterschied besteht.

    Danke für deine Hilfe !

    Herzliche Grüße aus Südbaden
    Birgit

    Antworten
    1. Stefanie 10. Dezember 2019

      @Birgit: Du kannst problemlos mit einem Weizen-Anstellgut auch einen Roggensauerteig ansetzen und umgekehrt. Das ist in den feinen Nuancen im Geschmack anders, aber das sind wirklich nur die Feinheiten. Das Rezept funktioniert auch, wenn du den Sauerteig mit Weizenmehl ansetzst, allerdings würde ich dem Teig dann die entsprechende Menge Roggenmehl zusetzen, das verbessert die Wasserbindung und die Frischhaltung.
      Der Unterschied zwischen Röstmalz und inaktiven Malz ist die Länge der Röstung. Röstmalz wird geröstet, bis es eine Farbe von Espressopulver hat. Dadurch färbt es stark und bringt auch sehr kräftige Röstaromen. Zuviel verwendet macht Brot bitter. Inaktives Malz ist kurz geröstet, darum ist es feiner im Aroma. Die richtige Mischung macht es.

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