10. Oktober 2020

Kerniges Quarkbrot

Kerniges QuarkbrotDas Weizensauerteige zweistufig geführt werden, ist eher selten zu finden. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man dadurch ein besonders mildes und aromatisches Brot bekommt.

Dieses Quarkbrot ist ein Dreikornbrot mit hellem Weizenmehl, etwas dunkleren Roggenmehl und Dinkelvollkornmehl. Durch Quark und ein Saatenbrühstück bekommt dies Brot eine sehr saftige Krume. Der mildgeführten Weizensauer bringt zusammen mit dem Quark eine ganz milde Säure.

 

Kerniges Quarkbrot

Ergibt 3 Brote von je 600g

Sauerteig Stufe 1

  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig Stufe 2

  • 100g Mehl Type 550
  • Sauerteig Stufe 1
  • 100g Wasser

Brühstück

  • 75g Sesam
  • 75g Sonnenblumenkerne
  • 100g Leinsamen
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 450g Mehl Type 550
  • 100g Roggen Type 1050
  • 300g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Quark
  • 380g Wasser
  • 23g Salz
  • Brühstück

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Die Saaten in der Pfanne trocken anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. 1 Stunde quellen lassen.

Den Sauerteig mit  den verschiedenen Mehlsorten, Quark, Wasser und Salz erst 5 min bei langsamer, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Nun auf die langsamste Stufe zurückschalten und das Brühstück in den Teig einkneten.

Den Teig nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Nun den Teig in drei Teile teilen und locker zu Kugeln formen. Die Kugeln abdecken und für 10 min entspannen lassen. Die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben. Um das Brot zu formen wird es nun mehrmals zwischen beiden Händen gedreht, während die Hände leicht unter die Kugel ziehen. Die Brote nun mit dem Saum nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen (oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel) setzen.

1,5-2 Stunden bis zur knappen Gare gehen lassen, in der Zwischenzeit den Brotbackstein aufheizen.

Bei 250°C auf dem heißen Brotstein mit Dampf 10 min backen, dann den Dampf abziehen lassen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Für weitere 30-40 min backen.

Tipp: Um einen schön aufreißende Kruste zu bekommen, ist es wichtig beim Aufarbeiten Roggenmehl zu verwenden.  Weizenmehl mit seinem hohen Glutengehalt verklebt den Schluss zu stark.

29 Gedanken zu Kerniges Quarkbrot

  1. Stefanie 11. Oktober 2020

    Hallo Stefanie!
    Danke für die Anregung, die mich gleich zum Umsetzen inspirierte.
    Dabei fiel mir mittendrin auf: Die Hefe wird nur im Text, nicht bei den Zutaten genannt – falls ich nicht etwas übersehen habe. Ich habe einfach dem Teig eine „Prise“ Trockenhefe zugefügt.
    Ansonsten habe ich das Brot gerade gebacken und es hat trotz einiger Abweichungen (ich habe es nicht geschafft, die Zeiten einzuhalten, irgendwann musste ich schlafen gehen) gut geklappt. Das Brot ist sehr saftig und lecker geworden.
    LG Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 11. Oktober 2020

      @Stefanie: Das freut mich 🙂 Die Hefe hatte sich da reingeschmuggelt, ich habe den Text jetzt korrigiert 🙂

      Antworten
    2. BEVkombiFan 11. Oktober 2020

      Je nach Zustand des Anstellgutes kann es notwendig werden in den Hauptteil etwas Hefe zu geben um das Aufgehen sicher zu stellen.

      Antworten
    1. Stefanie 11. Oktober 2020

      @Adelheid: Ohne Hefe 🙂 Aber wenn du ein bisschen „Sicherheits-Hefe“ verwenden möchtest: 2g (frische) Hefe macht die Gehzeiten besser kalkulierbar.

      Antworten
  2. Wolfgang Röttsches 12. Oktober 2020

    Super
    Danke für das tolle Rezept
    Zweistufige Führung ohne Hefe einfach toll

    Antworten
  3. Thomas Ohlhaut 13. Oktober 2020

    Hallo Stefanie, bin auf dein leckeres Brot gestossen und möchte es gerne nachbacken. Bin noch kein Backprofi daher noch 2 Fragen… is es egal welchen Quark ich nehme? Mager/20/40% Fett? Wird schon eine Rolle spielen oder? Kannst du mir etwas zu der Konsistenz des Teiges nach dem Kneten sagen? Mittlere GlutenEntwicklung sagt mir leider nicht viel. Vielen Dank lieber Gruß Thomas

    Antworten
  4. Christine 13. Oktober 2020

    Hallo Stefanie,
    das Rezept kommt wie gerufen, ich sollte meinen Dinkel Sauerteig mal wieder auffrischen. Das Brot liest sich sehr lecker. Danke. Ich hoffe Dir und driner Familie geht es gut, schön, dass du Zeit zum bloggen und backen findest.

    Antworten
  5. Annett 15. Oktober 2020

    Hallo Stefanie,das Eichelbrot steht weiterhin auf der langen Nachbackliste,aber dein Quarkbrot habe ich gestern gebacken.Sesam durch geröstete Haferflocken ersetzt und es ist wunderbar locker, saftig ,kernig geworden.Vielen Dank für das Rezept und viel Freude mit deinem Krümelchen.
    Annett

    Antworten
  6. Katharina 16. Oktober 2020

    Guten Abend Stefanie,

    toller Blog. So vieles , was man lernen kann. Ich bin gerade beim kernigen Quarkbrot. Sauerteig 2 4h bei 30 Grad Celsius.Dann wird es Nacht werden. Lasse ich dann den Teig bei Zimmertemperatur weiter reifen?
    In Ihrem Rezept steht “ am nächsten Tag….“
    Tut mir leid für die vielleicht blöde Frage. Schon viel gebacken. Aber eben nicht vieles mit den langen Teigführungen, die ja so verführen :-)))))

    Herzliche Grüße und Vielen Dank für Antwort und Alles. Katharina

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2020

      @Katharina: Wenn du den Teig über Nacht führen möchtest, muss er in den Kühlschrank, sonst übergeht er. Das „am nächsten Tag“ bezieht sich auf die 2. Stufe des Sauerteiges. Wenn man Stufe 1 am Vorabend ansetzt, braucht Stufe 2 am nächsten Tag nochmal 4 Stunden und gegen Mittag kann dann der Teig geknetet werden.

      Antworten
      1. Katharina 16. Oktober 2020

        Vielen lieben Dank für die so prompte Antwort.

        Ein schönes Herbstwochenende und bitte

        gesund und fröhlich bleiben. DANKE :-))) Katharina

        Antworten
  7. Tanja 17. Oktober 2020

    Hallo,
    werde dein lecker klingendes Brot endlich ausprobieren.Ist es egal aus welcher Mehlsorte der Sauerteig besteht?Ich habe Ansatz aus Weizen und Roggen…
    LG aus Schwaben Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 17. Oktober 2020

      @Tanja: Grundsätzlich ist beides möglich. Bei einem Weizensauerteig macht ein Weizen-Anstellgut geschmacklich Sinn, weil es milder ist. Es funktioniert mit einem Roggen-Anstellgut aber ebenfalls sehr gut.

      Antworten
  8. Birgit Kronseder 8. November 2020

    Hallo Stefanie, da ich nur zwei Gärkörbe habe, würde ich gern auch nur zwei Brote backen. Wie muss ich die Backzeit verlängern, um ein gutes Ergebnis zu bekommen?
    Danke für deine tollen Rezepte!
    LG Birgit

    Antworten
  9. Anja 16. November 2020

    Hallo Stefanie, ich habe keine Gärkörbchen und mag eh lieber Kastenbrote. Könnte ich den ganzen Teig auch in einer großen Form backen? Wie wäre dann die Backzeit ungefähr?

    Antworten
    1. Stefanie 16. November 2020

      @Anja: Klar geht das. Wenn du den ganzen Teig in eine Kastenform packen möchtest, sollte sie ein Fassungsvermögen von mind. 1,5 kg Teig haben. Dann verlängert sich die Backzeit um ca. 15-20 min.

      Antworten
      1. Anja 16. November 2020

        Super, vielen Dank! Jetzt muss ich mir nur noch überlegen, wie ich das mit den 30 Grad für vier Stunden hinkriege. Bei uns wird es nicht so warm. Aber mit warmem Wasser geht da sicher was. Oder hast Du ne besseren Tipp?

        Antworten
        1. Stefanie 17. November 2020

          @Anja: Da gibt es die unterschiedlichsten Varianten. Am Besten schaut man sich mit Thermometer mal in der Wohnung um. Funktionieren kann z.B.:

          -Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
          -Heizungsnähe oder auf einem Holzbrett (wichtig!) auf der niedrig eingestellten Heizung
          -Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
          -Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
          -Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke

          Antworten
          1. Anja 18. November 2020

            Vielen Dank, da werde ich was finden. Eine Frage habe ich jetzt doch noch: Ich habe einen Weizensauerteig von einer italienischen Freundin, den ich sonst vor allem zum Crackerbacken benutze. Er entspricht wohl eher Deinem Lievito Madre als einem normalen Weizensauerteig. Kann ich den auch nutzen? Oder doch lieber meinen Roggensauer?

          2. Stefanie 19. November 2020

            Wenn dein Weizensauer schön triebstark ist, dann kannst du ihn auf jeden Fall benutzen! Der Roggensauer geht aber auch.

  10. Jessica 21. November 2020

    Hallo!

    Soll ich das Wasser vom Brühstück abgießen oder dem Teig hinzufügen?

    Danke schön

    Antworten
    1. Stefanie 21. November 2020

      @Jessica: Falls das Wasser nicht vollständig aufgenommen wird, gieß es ab. Aber eigentlich ist die Wassermenge passend ausgelegt, so dass alles aufgenommen werden sollte.

      Antworten
  11. Anja 22. November 2020

    Auch wenn der Weg dahin steinig war, weil die Küchenmaschine den Teig nicht kneten, sondern lieber in sich reinfressen wollte, gab es am Ende ein gutes Brot. Nicht ganz so grobporig wie bei Dir, aber schön mild und lecker und mit einem enormen Ofentrieb. Es musste allerdings fast zwei Stunden backen, vorher sah es irgendwie unfertig aus und es klebte auch noch Teig am Stäbchen.
    Danke für all die Tipps und natürlich für die Idee!

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