4. Dezember 2020

Süße Nikoläuse

DSC_0505Mein Rezept für die süßen Nikoläuse ist letztes Jahr im Brotmagazin erschienen. Die Sperrfrist für das Veröffentlichen im Blog ist zwar schon lange abgelaufen, aber zu Ostern war das Rezept dann doch nicht ganz passend. Da habe ich lieber auf die richtige Jahreszeit gewartet um das Rezept mit euch zu teilen. Im Prinzip ist die Form nichts neues. Warum ich aber geschlagene fünf Jahre gebraucht habe, um auf die Idee zu kommen, die Form vom herzhaften Weihnachtsmannbrot auf süße, kleine Nikolaus-Brötchen herunterzubrechen, kann ich euch nicht beantworten. Es klappt zu meiner Freude aber tadellos!

Der Teig enthält meine üblichen Garanten für süßes Kleingebäck und Zöpfe: Süßer Starter, ein weing Roggenmehl, und dieses Mal auch ein wenig Creme Fraîche. Und damit werden alle Süßschnäbel am Frühstückstisch glücklich werden!

Süße Nikoläuse

ergibt 8 Nikoläuse DSC_0510

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 370g Mehl Type 550
  • 50g Roggenmehl
  • 200g Creme Fraîche
  • 60g Wasser
  • 75g Zucker
  • 35g Butter
  • 55g Ei (1 Ei Größe M)
  • 10g Hefe
  • 4g Salz

Zuckerglasur

  • 100g Zucker
  • 60g Wasser

Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 10 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Nun den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).

Den Teig teilen. Es werden acht 100g-Stücke,  sechszehn 5g-Stücke und acht 2-g Stücke benötigt. Den restlichen Teig zur Seite legen.

Nikolaus formen

Nun aus den 10g-Stücken acht Kugeln und acht-Teigstränge von ca. 10 cm formen. Auch aus den 5g Stücken Kugeln formen.

Die 100g Teigstücke erst rundschleifen und dann an einer Seite spitz ausrollen,  so dass eine Tropfenform entsteht. Jetzt die Spitze des “Tropfen” nach unten schlagen. Eine 10g-Kugel als Bommel auf die Spitze setzen und einen Teigstrang als “Mützenkante” quer über die Mitte des Brötchens legen. Die überstehenden Enden des Teigstrangs unter das Brötchen schieben.

Nun zwei Rosinen als Augen in den Teig drücken. Eine 5g-Kugel bildet die Nase.

Aus dem restlichen Teig eine dünne Platte ausrollen und in ffeine Streifen schneiden. Die Streifen in sich verdrehen und als Bart unterhalb der Nase auf dem Brötchen verteilen.

90 min gehen lassen.

Nach dem Gehen mit Ei abstreichen und 12-15 min bei 220°C mit Dampf backen.

In der Zwischenzeit die Zuckerglasur vorbereiten. Dafür den Zucker mit Wasser aufkochen und köcheln lassen, bis der Sirup in leichte Fäden zieht. Sobald die Nikoläuse aus dem Ofen kommen Bart, Mützenkante und Mützenbommel mehrfach mit Zuckersirup bestreichen.

Tipp: Alterantiv lässt sich der Bart und die Mütze nach dem Backen auch mit etwas Puderzucker bestreuen (hinten im Bild), dann muss man aber das Gesicht und die Mütze mit einem Stück Küchentuch abdecken!

12 Gedanken zu Süße Nikoläuse

  1. Monika 5. Dezember 2020

    Hallo liebe Stefanie, der süße Starter steht schon ziemlich lange auf meiner Liste, aber leider immer noch nicht geschafft. Nun würde ich aber gerne die Nikoläuse backen 😅 hast du bitte eine passende Alternative für mich. Zur Verfügung steht ein halbwegs milder Weizensauerteig und Hefe. Freu mich von dir zu hören und wünsche dir und deiner Familie,eine schöne Adventzeit 🎄🎅

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    1. Stefanie 5. Dezember 2020

      @Monika: Du kannst entweder aus 80g Mehl und 40g Wasser und 0,5g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
      Oder du mischst 60g Mehl, 40g Wizenanstellgut und 20g Wasser und lässt es für ca 2-4 Stunden bei 30℃ gehen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Bei einer anschließenden kalten Gare wird der Geschmack etwas säuerlicher als im Orginal, darum würde ich dann die variante mit der warmen Gare wählen.

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  2. Elisabeth Mann 5. Dezember 2020

    Liebe Stefanie,die Nikoläuse sehen genial aus ,ich werde sie irgendwann versuchen .Heute habe ich die Aachner Streuselbrötchen gebacken und bin total begeistert,sowas leckeres!!Vielen Dank für das Rezept!Noch eine schöne Adventszeit!Liebe Grüße,Elisabeth

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  3. Stefanie 6. Dezember 2020

    Schon letztes Jahr haben mich diese Nikoläuse aus dem Brot-Magazin angelacht und sollten eigentlich zu Nikolaus gebacken werden. Tja, aber dann kam alles anders, ich musste sowohl Nikolaus als auch Weihnachten und Silvester mit meiner kleinen Babytochter im Krankenhaus verbringen, die Weihnachtsbäckerei und damit auch diese Brötchen fielen aus …

    Umso mehr freue ich mich, dieses Jahr bisher die Adventszeit mit der Familie genießen zu können, habe gestern den Teig vorbereitet, mich heute früh aus dem Bett geschlichen und Nikoläuse geformt. Ich war eine ganze Weile beschäftigt, und das mit dem Zuckersirup hat leider nicht ganz so gut geklappt, da er mir schon ein bisschen karamellisieren wollte, und dann zu schnell am Pinsel zu großen Klumpen getrocknet ist. Egal: die Brötchen sahen trotzdem super aus und haben vor allem auch super geschmeckt!

    Schönen Dank für das Rezept!

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    1. Stefanie 8. Dezember 2020

      @Stefanie: Wie gut, dass ihr diesen Advent genießen könnt! Mit Baby im Krankenhaus ist eh schon schlimm, aber dann noch über die Feiertage ist Doppelt doof, auch für deinen Großen! Ich wünsche euch ganz besonders entspannte und Sonne Feiertage!

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      1. Stefanie Kerrinnes 12. Dezember 2020

        Vielen Dank, ja, das war wirklich für uns alle eine blöde Zeit. Schon allein mit Blick aufs letzte Jahr machen wir daher dieses Jahr das Beste aus der Situation 🙂
        Euch auch eine schöne Weihnachtszeit!

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  4. Ruth 7. Dezember 2020

    Liebe Steffi,
    Die Nikoläuse habe ich direkt nachgebacken. Vielen Dank für die bilderreiche Anleitung, das hat es einfach gemacht. Sie waren sehr lecker
    Ich wünsche eine schöne Adventszeit
    Ruth

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  5. Anne 13. Dezember 2020

    Hallo Stefanie,
    Dein Rezept erscheint mir sehr verführerisch…ich lese mich grade ein in das Thema Brotbacken. Da hätte ich gleich 2 Fragen.
    Was bewirkt der kleine Anteil an Roggenmehl und hat Sauerteig auf Roggenmehl eine andere Eirkung als auf Weizenmehl?

    Antworten
    1. Stefanie 14. Dezember 2020

      @Anne: Sauerteig (bzw. eigentlich die Säure des Sauerteiges) wird bei Broten mit mehr als 30% Roggenmehl benötigt, um das Roggenmehl backfähig zu machen. Dabei werden die Enzyme, die das Brot sonst kletschig werden lassen würden, deaktiviert. Wenn man eine andere Säurequelle hat (z.B. Buttermilch wie hier) geht es auch ohne Sauerteig. Weizenmehl enthält deutlich weniger Enzyme, weshalb hier Säure nicht unbedingt notwendig ist – sich geschmacklich aber positiv auswirken kann.
      In Süßgebäck kann ein kleiner Roggenanteil positiv auf die Krume wirken, das Gebäck wird fluffiger und saftiger. Das liegt an den Enzymen und Schleimstoffen (Pentosanen), die in Roggenmehl vermehrt vorkommen.

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