23. Januar 2021

Porridge-Brot (Feierabendbrot)

Porridge-Brot (Feierabendrezept) (1)Im Moment bin ich was Feierabendbrot-Rezept angeht mal wieder selbst mein bester Kunde. Mit einem Krümmelchen, dass phasenweise sehr wenig schläft aber dafür umso mehr auf den Arm möchte, ist es hilfreich, wenn man Brotteige immer wieder im Kühlschrank parken kann. Auch bei mütterlichen Schlafmangel hilft es, wenn man das Brot auch ein paar Stunden später nach (!) dem Mittagsschlaf abbacken kann. Denn noch nie habe ich so viele Brote mit einer rustikal-dunklen Oberseite gebacken wie jetzt, weil aus dem “eben das Baby hinlegen” ein gemeinsamer Mittagsschlaf wurde und der Wecker für das Brot entweder erst gar nicht gestellt oder von mir nicht gehört wurde.

Da der Sauerteig gefüttert werden wollte und Hafer in den verschiedensten Varianten bei Krümmelchens und meinem Frühstück eine wichtige Rolle spielt, gibt es heute ein Feierabendrezept mit einem Kochstück mit Hafer und Sauerteig. Wer den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden möchte, sollte bei längerer Standzeit aber vorher probieren. Schmeckt er nicht mehr angenehm, sollte er vor der Verwendung aufgefrischt werden!

Das Brot wird durch das Kochstück ganz wunderbar saftig und gleichzeitig locker und fluffig. Ein Brot mit dicker Nachback-Empfehlung!

Porridge-Brot (Feierabendrezept)

Porridge-Brot (Feierabendrezept) (2)ergibt 3 Brot von ca. 600g

Haferflocken-Sauerteig-Kochstück

  • 100g grobe Haferflocken
  • 100g Sauerteig (aufgefrischt oder aus dem Kühlschrank)
  • 500g Wasser

Teig

  • Haferflocken-Kochstück
  • 650g Mehl Type 550
  • 250g Weizenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 150g Sahne
  • 20g Malz (inaktiv)
  • 6g Hefe
  • 22g Salz

Für das Kochstück die Haferflocken mit Sauerteig und Wasser zum Kochen bringen und 5 min unter Rühren köcheln  lassen. Das Kochstück in ein anderes Gefäß umfüllen und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.

Den Teig für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

Alternatives Vorgehen:

Den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Nun den Teig  dritteln und 10 min entspannen lassen, dann zu länglichen Broten formen. Die Brote mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.

2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der Form nehmen und nochmal 5-10 min backen, damit die Kruste rund herum knusprig wird.

41 Gedanken zu Porridge-Brot (Feierabendbrot)

  1. Mr Ginger 23. Januar 2021

    Wow – schönes Rezept. Ich frage mich nur, warum ich den Sauerteig 5 Min kochen soll. Dann ist der meines Erachtens nach tot.
    Schönes Wochenende

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2021

      @MrGinger: Genau das ist Sinn und Zweck der Aktion 😄. Je nach Sauerteig kann es sonst bei so langen Stehzeiten zu ungewollten Abbauprozessen kommen. Und die Feierabendrezepte sind auf eine hohe Toleranz bzgl. Der Standzeit ausgelegt, weshalb ich hier lieber af die sichere Variante zurückgreife. Mehr Infos zum Thema gibt es hier

      Antworten
      1. Mr Ginger 24. Januar 2021

        Liebe Stefanie,
        das wusste ich nicht. Toll. Danke für die Aufklärung!
        Schönen Sonntag

        Antworten
        1. Mr Ginger 9. Februar 2021

          Sensationellles Brot, liebe Stefanie, da ich keine 500 g Formen habe (woher?) , habe ich drei frei geschobene Brote gebacken. Hervorragend. Vielen Dank für das Rezept.

          Antworten
          1. Stefanie 9. Februar 2021

            @Mr Ginger: Das freut mich 😀 Die Formen habe ich von Brotkrümmel-Versand, für uns ist die Größe praktisch – man kann den Teig aber auch ohne Probleme auf 2 750g-Formen aufteilen und die Backzeit ein bisschen verlängern (s.o.).

  2. milchmädchen. 23. Januar 2021

    Hafer und (gekochter) Sauerteig? Steffi, Du hast mich! Das wird auf jeden Fall getestet! Denn auch im Homeoffice ist’s mit dem Backen on point manchmal nicht so weit her, weil doch noch „mal eben schnell“ telefoniert/videokonferiert/sonst-irgendwas-gemacht werden muss…
    Herzlich: Charlotte

    Antworten
  3. Barbara 23. Januar 2021

    Ohm,super, das backe ich auch .
    Werde jetzt gleich meinen Sauerteig auffrischen und lange Garzeit bevorzugen. Am Montag sollte wieder ein frisches Brot gebacken werden…passt doch .
    Herzlichen Dank und Euch beiden einen entspannten Mittagsschlaf ..tut gut .
    Liebe Grüsse
    Barbara

    Antworten
  4. Bäckerin 23. Januar 2021

    Liebe Steffi
    Wie mußte ich über Deinen Bericht über Dich, Deine Tochter und das Brot lachen. Danke. Halte durch- irgendwann schläfst Du auch wieder durch :-).
    Danke für das Rezept. Kurze Frage, kann ich die Sahne durch Buttermilch ersetzen, eventuell auch durch Milch?
    Liebe Grüße aus der Schweiz

    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2021

      @Bäckerin: Es gibt ja auch immer mal Phasen mit mehr Schlaf – auch wenn wir gerade sehr unruhig schlafen. Dieser Beitag tröstet und letzlich kommt das Kindelein beim Schlafen auch einfach nach mir. Ich bin schlaftechnisch ja auch ene „Lerche“ 😄
      Du kannst Sahne durch Wasser oder (Butter-)Milch ersetzen, wenn du etwas Fett dazu gibst, eine gute Mischung sind 105g Wasser oder Milch plus 45g Öl oder Butter.

      Antworten
  5. Rudolf 24. Januar 2021

    DAnke für das Rezept mit Hafer … – habe schon einige Versuche mit Hafer hinter mir .. doch der Hafer kann auch verdammt stachelig sein 🙂 … – damit meine ich, wenn man ihm zum Mehl vermahlt, dann unterdrückt er ganz gern den vorhandenen Trieb im Teig… mit dem Kochstück, ist das eine excellente Idee. Danke.

    Antworten
  6. Anja 24. Januar 2021

    So ganz hab ich das mit dem gekochten Sauerteig nicht verstanden (obwohl ich auf Deinen Link gegangen bin). Treibt er den Teig trotzdem oder gibt er nur Geschmack? Was passiert, wenn ich die Sahne durch Wasser oder vielleicht Hafermilch ersetze?
    Ich kaue übrigens gerade auf einer noch warmen Heißewecke herum, hmm. Danke für alles, aber ganz besonders für dieses Rezept!
    Anja

    Antworten
    1. Stefanie 24. Januar 2021

      @Anja: Der gekochte Sauerteig gibt Geschmack und macht das Klebergerüst durch die Säure auch etwas straffer.
      Du kannst Sahne durch Wasser oder (Hafer-)Milch ersetzen, wenn du etwas Fett dazu gibst, eine gute Mischung sind 105g Wasser plus 45g Öl oder Butter ersetzen.

      Antworten
  7. Despina STEFANIDOU 24. Januar 2021

    Danke für das schöne Rezept. Habe ich nachgebacken. Sahne durch Vollmilch ersetzt.
    Zwanzig Stunden im Kühlschrank gären gelasen und dann in zwei 26cm Kastenformen
    zwei Stunden gehen gelassen. Saftig,elastisch,lecker. Danke

    Antworten
  8. Stefanie Pesch 24. Januar 2021

    Liebe Stefanie!

    Tolles Rezept, wurde hier sofort nachgebacken. Allerdings frei geschoben, da besteht K2 zur Zeit drauf. Heute Abend gleich verkostet und von der ganzen Familie schon für die TOP 10 des Jahres nominiert. Ich musste aufpassen das noch genug für die Woche übrig blieb. Man sollte ja meinen das man durch den Distanzunterricht mehr Zeit zum Backen hat, ist aber nicht so bei bis zu 5 Videokonferenzen pro Tag (und das war nur mein Spitzenreiter, die Kinder haben zwischen 1-3 pro Tag).
    Wie Du letztes Jahr von Krümmelchen berichtet hattest dachte ich mir schon das dann bald mehr Rezepte kommen die flexibler bei den Zubereitungszeiten sind 🤣. Manche meiner Teige musste hier schon länger warten als manchmal gut für sie war …
    Ganz liebe Grüße
    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2021

      @Stefanie: Ich sag es dir… nach fünf Tagen Krabbeln fängt das Mäuschen jetzt schon an, sich hochzuziehen… Langeweile kommt hier gerade keine auf!
      Dazu noch Videokonferenzen mit den Schülern… Feierabendbrote werden weiterhin dringend benötigt! Und Kommentare und Emails müssen momentan halt länger warten (ich wollte dir auch immer noch ausführlich antworten – aber die Zeit rennt gerade).
      Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass euch das Rezept gefällt 🙂

      Antworten
  9. Lara 26. Januar 2021

    Guten Morgen liebe Stefanie,
    vielen Dank vorerst mal für Deine Mühe und dass Du all deine Rezepte mit uns teilst. Ich backe schon seit etlichen Jahren Deine Rezepte nach, die total gelingsicher sind.
    Nun aber habe ich ein Problem und zwar habe ich endlich mal frisch gemahlenes Dinkelmehl und Vollkorndinkel gekauft…..aber das Ergebnis ist recht enttäuschend. Das Brot geht weder vor dem Backen noch während des Backens auf. Es wirkt irgendwie trotzig wie meine pubertierende Jungs….Woran könnte Deiner Meinung nach das Problem liegen ?
    Ich freue mich auf Deine Antwort und bedanke mich noch recht herzlich.
    Bleibt gesund.
    Liebe Grüße aus Südtirol
    Lara

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2021

      @Lara: Das ist seltsam – und trotziges Mehl plus pupertierende Jungs klingt nach anstrengenden Tagen… Weißt du, welche Dinkelsorte verwendet wurden? Die unterscheiden sich nämlich durchaus bei ihrer Empfindlichkeit bezüglich Überknetens. Und das wäre mein erster Gedanke zu dem Thema…

      Antworten
  10. Dorothea 27. Januar 2021

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für deine Rezepte und deine Mühen mit uns „Nachbäckern“. Das Porrigde-Brot hatte ich gleich mal angesetzt. Habe jetzt aber ein paar Fragen: Hat es bestimmte Gründe, warum du dieses Brot in der Form backst? Mein Teig ist so fest, dass es freigeschoben absolut kein Problem wäre. Ich denke aber, dass die Teigstruktur eine andere sein sollte. Du schreibst im Rezept „grobe“ Haferflocken – auf meinen steht „kernige“. Dann hatte ich auch noch ein Vollkornmehl aus einer anderen Mühle (habe mein übliches Mehl nicht bekommen). Mein Sauerteig war eine Nacht alt und gut aufgegangen! Ich habe dein alternatives Vorgehen gewählt, bereits etwas mehr Wasser eingearbeitet und das Brot steht jetzt nach der Kühlschrankzeit bereits eine Stunde zur Stückgare. Bewegt hat sich in dieser Zeit noch nichts. Wird bestimmt sehr fest werden! Wie sollte der Teig sein – eher weich?

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 27. Januar 2021

      @Dorothea: Der Grund ist ein platzsparendes Verstauen im Kühlschrank 🙂 Es geht auch gut freigeschoben, s. Stefanies Kommentar oder hier . Der Teig ist eher mittelweich, schon so, dass man ihn sehr gut bearbeiten kann. Grobe und kernige Haferflocken sind das Gleiche, es könnte aber durchaus sein, dass das Mehl mehr Flüssigkeit aufnimmt.

      Antworten
      1. Dorothea 27. Januar 2021

        Okay – dann nimmt das neue Mehl wohl sehr viel Flüssigkeit auf, oder ich Gabe irgendwo nicht aufgepasst – mein Teig ist fest. Bin gespannt was für ein Brot rauskommt :-). Vielen herzlichen Dank für deine super schnelle Antwort.
        LG

        Antworten
        1. Stefanie 28. Januar 2021

          @Dorothea: Manchmal ist das wirklich erstaunlich, wie durstig ein Mehl sein kann. Ich hatte im Frühling ein Vollkornmehl (Eilinger Mühle, glaube ich), da habe ich auch deutlich mehr Wasser als gewohnt gebraucht.

          Antworten
  11. Baerbel 30. Januar 2021

    Hallo Steffi,
    Ich hab zur Zeit leider nur LM. Ginge das auch oder brauche ich dann eine andere Menge Sauerteig?
    Ansonsten macht mich die Vorstellung von Haferflocken im Brot ziemlich an:-)
    LG
    Bärbel

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2021

      @Bärbel: Dann würde ich 5g Lm in 50g Wasser auflösen, mit 50g Mehl verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dadurch bekommst du einen ganz milden Weizensauer, den du dann für das Rezeptverwenden kannst.

      Antworten
  12. Stephanie 7. Februar 2021

    Guten Morgen! Ich habe da eine Frage wg der Backformen : da ich keine drei 500g Formen habe ,würde ich es auf zwei größeren Backformen backen. Wie verändert sich die Backzeit bzw sind auch die Temperaturen wichtig.
    Trotz der des Wetters wünsche ich allen ein schönen Sonntag . Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2021

      @Stephanie: Die Temperaturen bleiben gleich, die Backzeit verlängert sich um etwa 10-15 min. Auch dir einen schönen Sonntag!

      Antworten
  13. Stephanie 8. Februar 2021

    Vielen Dank für die Antwort ! Geschmacklich war es super aber ich hatte feuchten/ klitschigen Teig ( Boden unten und etwas seitlich am Rand hoch). Lag es vielleicht an der Ober-und Unterhitze?Oder zu viel Dampf? Vielleicht muß ich es einfach noch Mal ausprobieren.viele Grüße Steffi

    Antworten
    1. Stefanie 9. Februar 2021

      @Stephanie: War dein Teig sehr nass / klebrig? Wasserstreifen entstehen normalerweise, wenn die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls überstiegen wurde. Der Teig sollte wenig klebrig und sehr gut zu barbeiten sein. Theoretisch lässt sich danit auch freigeschobene Brote backen.

      Antworten
      1. Stephanie 10. Februar 2021

        Guten Abend!
        Ja beim kneten war er noch etwas zu klebrig/ feucht.Aber das hat mich nicht stutzig gemacht, da durch das lange ruhen der Teig noch Feuchtigkeit aufnimmt.daa Formen ging prima. Ich werde noch einen Versuch starten. Vielen Dank für deine Hilfe. Grüße Steffi

        Antworten
  14. Caro 11. Februar 2021

    Hallo Stefanie!
    Welchen Sauerteig hast Du denn verwendet? Weizen oder Roggen?
    Viele Grüße aus Berlin von
    Caro

    Antworten
  15. Ulrike 14. Februar 2021

    Ich habe das Brot gerade gebacken, mit 4-Kornflocken, 812er Weizen- und Dinkelvollkornmehl. (was man halt so im Haus hat) 2 Stck in 1000g-Kastenformen, vermutlich sind sie deshalb nicht so übermässig hoch gekommen. Anschnitt und Geschmackstest erfolgen morgen zur Frühstückszeit. Jedenfalls ein Rezept dass einen nicht in Zeitstress versetzt.
    Danke!

    Antworten
  16. Nicole 14. Juni 2021

    Guten Morgen liebe Stefanie, leider hat das Brot Konsistenz und Form Backsteins bekommen! Ich habe mich akribisch an deine Vorgaben gehalten. Was könnte schief gelaufen sein? Meinen Weizensauerteig habe ich vorher aufgefrischt.Als ich die Brote nach 12 Stunden in Backformen gemacht habe, war der Teig sehr fest und beinah gar nicht aufgegangen. Kann das sein, dass der Kühlschrank einfach zu kalt war? Ich habe dann deshalb die Brote 1 Stunde vor dem backen aus dem Kühlschrank genommen, in der Hoffnung,Das Volumen würde sich vergrößern. Um eine Idee von dir wäre ich dankbar. Der Geschmack ist sehr gut! Danke und liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 14. Juni 2021

      @Nicole: Hmm, am Sauerteig liegt es nicht, der trägt hier ja nicht zum Trieb bei (ist ja gekocht worden 😉 ) War deine Hefe noch fit? Ansonsten ist eine Stunde früher rausnehmen bei fehlenden Trieb nicht ausreichend, da der Teigling relativ lange braucht, um auf Raumtemperatur zu kommen. Ansonsten würde ich das Brot beim nächsten Mal eine Ebene höher in den Kühlschrank stellen, da ist es dann ein kleines wenig wärmer, was durchaus auch helfen kann.

      Antworten
      1. Nicole 15. Juni 2021

        Liebe Stefanie, danke, dass du trotz Sommerpause noch geantwortet hast! Die Idee mit der Hefe ist gut. Die ist zwar noch überhaupt nicht abgelaufen, erst in 14 Tagen, aber letzte Woche habe ich auch ein Brot mit derselben Hefe gebacken, das nicht gescheit aufgegangen ist! Da der Geschmack so lecker ist, werde ich demnächst die nächste Runde starten! Mit neuer Hefe und eine Ebene höher im Kühlschrank .Dir und Deiner lieben Familie eine gute Sommerpause und herzlichen Dank für deine wunderbaren Rezepte und die unkomplizierte, freundliche Kommunikation und Deine Hilfsbereitschaft! Liebe Grüße

        Antworten
  17. reka 16. September 2021

    Zitat: „Ich bin schlaftechnisch ja auch ene „Lerche“ 😄“

    Hallo liebe Lerche, kann es sein das wir eine Lerchenfamilie sind?
    In der Schule halten mich die lieben Kleinen auf Trapp. Das genieße ich nach der langen Coronasonderzeit sehr. Als der Hausherr überraschend feststellte das der Tiefkühler gerade sein letztes Brotpacket hergegeben hat fühlte ich mich einen Moment backtechnisch überfordert. Der Gedanke zum Bäcker zu gehen schoß mir durch den Kopf. Aber meine Hausfrauenehre ließ das nicht zu.
    So hat mich dieses Rezept gerettet. Und das Ergebniss ist wirklich lecker geworden. Leicht und wollig innen und außen eine schöne Kruste. Da das Brot für den Hausherrn bestimmt ist habe ich das Vollkornmehl gegen Typ 550 ausgetauscht und etwas weniger Wasser verwendet.
    Also wieder einmal Danke, liebe Grüße an euch alle und einen Extragruß ans Krümmelchen

    Antworten
    1. Stefanie 18. September 2021

      @Mama: Ich denke schon, das wir eine Lerchenfamilie sind. Schön, dass euch das Brot auch so gut schmeckt, ich bin mir ziemlich sicher, dass es im Jahresrückblick nochmal gebührend gewürdigt wird, da wir es auch sehr lieben!

      Antworten
  18. Bettina Hermes 22. September 2021

    Hallo Stefanie,

    ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, und gestern aus einem Rest Teig mit Nüssen und Rosinen
    geniale Brötchen gezaubert. Meinst du, ich könnte mir das Rundwirken sparen, und einen Teil des Teiges mit eingeweichten Nüssen und Trockenfrüchten 16-24 Stunden auf Saaten gehen lassen und dann nur noch stürzen, abstechen und gehen lassen?

    Liebe Grüße
    Bettina

    Antworten
    1. Stefanie 22. September 2021

      @Bettina: Die Idee mit Nüssen und Früchten ist grandios 😀 und ich werde das bestimmt noch aufgreifen, denn ich liebe Müslibrötchen. Du kannst die Brötchen auf jeden Fall einfach abstechen. Alternativ zu Saaten würde sich auch Haferkleie gut eignen!

      Antworten

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