Ist es ein Zwiebelkuchen oder ein Foccacia? Irgendwie passt dieses leckere Gebäck in beide Kategorien, denn es hat die grobporige Krume eines Foccacia, aber einen Zwiebelkuchenbelag. Für mich ist es darum das Beste aus zwei Welten: Knusprige Kruste, saftiger Belag, fluffig-saftige Krume. Was will man mehr?
Ähnlich wie bei den sehr weichen Fladenbrot- Teigen (hier und hier) bin ich auch bei diesen Rezept versucht, mich im Voraus zu entschuldigen und eine Warnung auszusprechen: Der Teig ist wirklich WEICH! Wie bei den Fladenbroten ist es darum sehr wichtig, den Teig gut auszukneten, damit er die verwendeten Wassermengen auch wirklich halten kann. Das ist aber durchaus möglich, sogar mit “normalen” 550er Mehl aus der Mühle. Bei Supermarktmehl kann es allerdings sein, dass die Gluten-Zusammensetzung nicht so optimal ist und die Wassermenge zu einem extrem weichen und klebrigen Teig führt. Dann hilft es, 5g Flohsamenschale einzuarbeiten oder die Wassermenge von Anfang an zu reduzieren.
Zwiebelkuchen-Foccacia
ergibt 1 Backblech
Teig
- 120g süßer Starter (aus dem Kühlschrank)
- 450g Mehl Type 550
- 330g Wasser (plus 20g für Mutige)
- 50g Öl (z.B. Olive, Walnuss oder Raps)
- 11g Salz
- 10g Hefe
Füllung
- 1 kg Zwiebeln
- 200g Sahne
- 2 Eier
- 1 Tl Kümmel
- Piment
- Pfeffer
- Salz
Alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein.
Den Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig auf ein gefettetes Backblech stürzen. Vorsichtig auf die Größe des Backbleches ausziehen (den Teig dehnen oder mit den Fingern sanft in die Breite drücken). Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!
1 Stunde gehen lassen.
Währenddessen die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Bei mittlerer Temperatur in der Pfanne goldgelb braten. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit Sahne und Ei vermischen. Den Kümmel zerstoßen und die Zwiebelmasse mit Kümmel, Piment, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Füllung auf dem Teig verteilen und mit Käse bestreuen.
Bei 200°C für ca 45 min backen.
Tipp: Wer lieber einen weich geführten Sauerteig verwenden möchte, kann 80g Anstellgut / Auffrischrest verwenden und 40g Mehl zusätzlich zum Teig geben. Sowohl Roggen- als auch Weizensauerteig funktionert.
Liebe Stefanie, mir ist aufgefallen, dass du bei Rezepten, in denen eine große Porung gewünscht ist, immer 12min langsam, 3 Minuten schnell knetest. Ich meine auch mich zu erinnern, dass du mal explizit geschrieben hast, dass für eine große Porung nicht zu heftig geknetet werden soll. Einige deiner Bloggerkollegen machen das anders. Ich bin mir aber sicher, dass du recht hast – du kannst bei allem immer so bewunderswert die dahinterliegenden Erklärungen liefern. Darf ich also fragen, warum du hier so knetest?
Danke dir & liebe Grüße
Die gleiche Frage hatte ich auch gerade. Stefanie, magst du dazu etwas schreiben?
Gruß Pia
@Pia: Danke fürs Erinnern 🙂
@Julia: Da war mir die Frage im Alltagsstress fast durchgerutscht, gut, dass Pia nochmal erinnert hat 🙂
Die Sache mit den grobporigen Poren ist die, dass hier viele Faktoren eine Rolle spielen: Glutenentwicklung, Hydration, Mehl (bzw. Glutengehalt und Zusammensetzung) Fermentation, Falten, Formen… Bei diesen Fladenbrot-Rezepten ist es schon nötig, den Teig gut auszukneten, damit er das Wasser hält. Wird der Teig aber ganz ausgeknetet, braucht es meiner Erfahrung nach eine lange (kalte) Gare, bei der durch die Abbauprozesse auch einen Teil des Glutens abgebaut wird, wodurch wieder die größeren Löcher begünstigt werden.
Wer Lust auf Kopfschmerzen hat (im positiven Sinne) kann sich bei Ian Lowe durch die Beiträge arbeiten. Da steckt sehr viel Kopfschmalz und wissenschaftliche Paper in den Überlegungen.