Ich habe ja fast – aber nur fast – ein schlechtes Gewissen, euch dieses Rezept vorzustellen. Es ist nämlich “nur” eine Rezeptspielerei mit dem Rezept vom Lieblingszopf. Da ich aber vom Endergebnis so angetan war, habe ich beschlossen, die Rezeptvariante im Blog festzuhalten. Immerhin ist der Blog ja auch als Rezeptspeicher für mich gedacht.
Doch was habe ich im Vergleich zur ersten Variante geändert? Die wichtigste Änderung ist das aktive Malz. Damit ist die Version 2.0 zwar nicht mehr Übernacht-tauglich, aber das Malz wirkt sich positiv auf die Krume und das Volumen aus. Ansonsten habe ich ein wenig Flohsamenschale im Teig, was zum einen den Teig stabilisiert und zum anderen die Handhabung beim Flechten noch weiter verbessert. Ein wenig gedreht habe ich auch am Fett- und Zuckeranteil. Und das alles ergibt zusammengenommen einen noch fluffigeren Zopf und macht mich glücklich.
Feiner Sonntagszopf 2.0
ergibt 3 Zöpfe
Süßer Starter
- 100g Süßer Starter
- 100g Mehl Type 550
- 50g Wasser
Teig
- Süßer Starter
- 840g Mehl Type 550
- 200g Sahne
- 250g Milch
- 110g Ei (2 Eier Größe M)
- 20g Hefe
- 8g Salz
- 5g aktives Malz
- 3g Flohsamenschale
- 120g Zucker
- 80g Butter
Dekoration
- 1 Ei (verquirlt)
- Hagelzucker
Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2 – 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.
Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann weitere 1-3 Stunde im Kühlschrank kühlen. Durch das Kühlen verfestigt sich die Butter und der Teig lässt sich leichter verarbeiten.
Den Teig dritteln und aus jedes Drittel in vier gleichschwere Teigstränge rollen (30cm lang) und zu einem Zopf flechten. Mit verquirlten Ei bestreichen.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Zöpfe erneut mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.
Tipp: Anstelle des Süßen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 165g Mehl Type 550, 80g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Liest sich toll, es würde mich interessieren wie dein Zeitplan war. Ich bekomme ihn keineswegs frisch für den Sonntag hin oder? Oder tut es ihm keinen Abbruch wenn er am Vortag ( nach meiner Rechnung abends) gebacken wird? Danke <3
@Corinna: Ich mache es so, dass ich ihn am Vortag gegen Abend backe, genau. Der Zopf hat eine sehr gute frischhaltung, bei der Version 1.0 kann man selbst am 2. und 3. Tag noch sehr gut davon essen, da er sehr saftig ist und noch nicht altbacken schmeckt. Und nach einer Nacht vollständigen Abkühlens lässt sich der Zopf auch deutlich schöner in Scheiben schneiden als wenn er lauwarm am Morgen serviert würde.
Hallo Stefanie,
Kann ich den Süßen Starter auch mit Lievito madre ersetzen?
Liebe Grüße, Martina
@MArtina: Ja, das kannst du.
Servus Stefanie!
Vorweg mal immer wieder Danke für diese HP, welche uns viel offenbart! – Nun, nach einigen Einträgen meinerseits im Baguette Bereich, habe ich eine Frage zur Biga, welche zwar nicht direkt hier her passt, aber unter Biga selbst, konnte ich sie nicht deponieren. Meine Frage:
Hast du Erfahrung oder Kenntnisse, ob man eine Biga auch mit Semolina R oder Hartweizenmehl, oder Hartweizengrieß herstellen kann ? bzw. ob man sich damit irgendwo Nachteile einhandelt ? ev. der Teig dann gummiartig wird, etc ? … Wäre Dir dankbar für ein Statement! – lg. aus Wien
Hallo Stefanie, was tun wenn ich kein aktives Malz habe? LG, Ulla
@Ulla: Dann lass es einfach weg 🙂 Das Rezept funktioniert auch ohne, das Malz macht das Brot etwas fluffiger, aber da sind wir im Bereich von Nuancen 🙂
Danke.
Kann ich auch einen Weizensauerteig einsetzen? Oder ist er wie der Name schon sagt zu sauer?
Schöne Ostertage dir und deiner Familie.
@Ulla: Das kommt ein wenig darauf an, wie stark dein Weizensauerteig säuert. Wenn er zur eher sauren Sorte gehört und evtl. auch leichte Essignoten mitbringt, würde ich die Sauerteigmenge im Rezept halbieren.
Lieben Dank!