Ihr kennt mich: Ich bin kein Fan davon drölfzigtausend Spezialmehle zu kaufen. Ich probiere aber natürlich so gerne wie jeder andere das eine oder andere aus. Und manchmal trifft man eine neue Mehl-Liebe. Das helle Roggenmehl Type 610 war so ein Fall vor ein paar Jahren. Und seit einigen Wochen gehört auch microfeines (manchen Mühlen nennen es auch extrafeines) Vollkornmehl dazu. Da das Mehl deutlich feiner vermahlenen ist als gewöhnliches Vollkornmehl, hat es eine deutlich höhere Wasseraufnahme. Das Glutengerüst lässt sich sehr gut auskneten, denn die feinst gemahlenen Kleiebestandteile stören es nicht so stark. Man merkt es auch beim Handgefühl: Mit geschlossenen Augen fühlt sich der Teig eher wie ein Teig aus Typenmehl an.
Da ich die Vollkorn-Variante von Zopf und Co gerne mag, habe ich relativ bald ein Rezept für Vollkorn-Rosinenweckchen ausprobiert. Und was soll ich sagen: Ich bin verliebt! Nie habe ich so luftig-leichte Vollkornweckchen gebacken!
Vollkorn-Rosinenbrötchen
ergibt 11 Brötchen
Sauerteig
- 35g Sauerteig-Anstellgut
- 35g Weizen-Volllkornmehl (micro- oder extrafein)
- 35g Wasser
Teig
- Sauerteig
- 450g Weizen-Volllkornmehl (micro- oder extrafein)
- 100g Ei (2 Eier Größe M)
- 175g Wasser
- 5g Salz
- 10g Hefe
- 5g aktives Malz (optional)
- 50g Zucker (optional)
Später Einkneten
- 125g kalte Butter
- 100g Rosinen
- 50g Perlzucker
Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 30°C 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten. Zuletzt die Rosinen und Perlzucker kurz einkneten.
Den Teig 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig in jeweils 100g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen schleifen.
90 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Die Wecken mit verquirltem Ei abstreichen und für ca. 15 min bei 230°C mit Dampf backen.
Tipp 1: Zusätzlich 50g Nüsse rösten und mit kochenden Wasser überbrühen und 1-2 Stunden quellen lassen.
Tipp 2: Wer die Brötchen mit “normalen” Vollkornmehl nachbacken möchte, muss einen Teil des Wassers mit 10g Flohsamenschale binden. Alternativ kann man ein Kochstück aus 175g Wasser und 35g Mehl machen. Dazu das Mehl klümpchenfrei mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Mehl- und Wassermenge reduziert sich dann entsprechend für den Teig.
Ich finde die mikrofeinen Vollkornmehle eine großartige Bereicherung der Mehl-Landschaft. Den Regionalitäts-Charakter haben sie ja dennoch und sie werden auch nicht tausende Kilometer durch die Weltgeschichte transportiert. Bei mir sind sie inzwischen fester Bestandteil des Mehlsortiments. Danke für das Rezept!
Hallo Stefanie,
ich backe immer noch, auch wenn ich schon lange keine Frage mehr gestellt habe. 😉
Hab halt gut gelernt von dir. Jetzt überlege ich gerade….. ….also ich habe so eine kleine elektrische Kaffeemühle, die ich für alles mögliche verwende was ich zum Backen zerkleinern muss. So eine wie es sie wohl früher in vielen Haushalten gab. Das Bindeglied zwischen der handbetriebenen Kaffeemühle und der elektrischen Kaffeemaschine / dem Vollautomat. Wenn ich da normales Vollkornmehl noch mal durchmahle kann ich das dann wohl als micro- oder extrafeines Mehl betrachten?
Ansonsten hoffe ich dass es euch allen gut geht und ihr viel Freude an euren “JungbäckerInnen” habt.
Viele Grüße von Hans und Ehefrau
@Hans: Als Lehrerin ist das Wissen, dass jemand etwas so gut gelernt hat, dass er es keine Untersützung mehr braucht, das größte Lob, danke 😀
Wegen dem Mehl: Da würde sich anbieten, die Kleie auszusieben, in der kleinen Kaffeemühle möglichst fein zerkleinern, mit einem Teil des Wassers verquellen und währenddessen den Teig mit dem ausgesiebten Mehl kneten. Am Ende der Knetzeit kannst du die Kleie unterkneten. Das hat den Vorteil, dass die Schleimstoffe, die vor allem in der Kleie sitzen, erst verspätet in den Teig kommen und so die Glutenentwicklung nicht stören. Und in Kombination mit der feinergemahlenen Kleie solltest du dann schon eine Verbesserung des Volumens erreichen.
Zum Thema Schleimstoffe und Gluten gibt es am kommenden Samstag mal wieder einen Theorieteil im Blog – es wird mal wieder Zeit für ein bisschen Hintergrundwissen 😉
@Stefanie Danke dass du dir Zeit für mich genommen hast. Und danke für den Tipp. So werde ich es machen. Meine Frau wird sich freuen, sie liebt Rosinenbrötchen.
Die Heißewecken sind ja auch sehr lecker, aber diese hier werden ihr sicher auch schmecken.
Und den Samstag werde ich mir merken.
Liebe Grüße von Hans und Ehefrau
Hallo Stefanie, das Rezept liest sich großartig, ich möchte das gern für Müslibrötchen verwenden, 150g gemischte Nüsse, Samen, Rosinen, cranberries, müsste doch gehen, oder ?
@Carola: Das geht gut 🙂 Ich würde die Mischung allerdings vorquellen, da Nüsse und Saaten erstaunlich viel Flüssigkeit aufnehmen. Wenn du das magst, kannst du sie Orangensaft quellen lassen, das gibt eine feine Fruchtnote.
Hallo Stefanie,
ich habe jetzt mal einige allgemeine Fragen.
1. wo kaufst Du Deine Backzutaten? Zu Beispiel dieses sehr feine Vollkornmehl? Backmalz etc.
2. Welche Küchenmaschine verwendest Du? Wir haben hier noch ein ganz altes Schätzchen aus den 1990ern in Verwendung – eine Bosch Universal. Allerdings merke ich so langsam, dass sie meine Brotbackversuche auf Dauer nicht so super finden. Vielleicht einfach in die Jahre gekommen. Wenn ich mich so am Markt umsehe, muss ich sagen, dass ich überfordert bin. Was die Teile alles können und vor allem die Preise. Kenwood und Co. muss ich nicht unbedingt haben. Was hältst Du von WILFA?
Danke Dir für diesen tollen Blog.
Grüße
Sabine
@Sabine: Zu 1: Vorwiegend Horbacher Mühle, Draxmühle, Brotkrümmel, Biomühle Eiling, ansonsten auch im Bioladen und bei DM (Saaten). Bei der Draxmühle und Eiling bekommst du das ultrafeine Mehl. Malz bekommst du bei den Mühlen aber z.T. auch im Bioladen.
Zu 2: Ich habe eine Ankarsrum und mag sie sehr. Aber da sie ein ganz anderes Knetprinzip als andere Küchenmaschinen hat, spaltet sie meine Kursteilnehmer regelmäßig in zwei Lager (“oh toll” bzw. “wie furchtbar 😉 ). Von daher würde ich empfehlen, dass du sie dir nach Möglichkeit mal in “in Natura” ansiehst, bevor du eine kaufst. Die WILFA steht auf meiner “haben wollen”-Liste ganz oben, da der Preis aber ja schon eher happig ist, muss ich noch ein bisschen sparen – was man liest, klingt aber sehr gut. Ebenfalls reines Hörensagen, weil Erfahrungsbericht von zwei Kursteilnehmerinnen: Die Häussler Nova soll wohl auch richtig gut kneten. Aber da finde ich den Preis wirklich seeeehr happig.
Danke Stefanie,
die Häussler Maschinen sind toll und bei mir um die Ecke. Aber: Die Preise sind für mich utopisch. Leider!
Was hältst Du von den/der Gräfe Maschine. Meine Schwester hat mir den Tipp gegeben. Sie hat sie selbst nicht, aber von zwei Freunden gute Berichte bekommen.
Wo gibt es gutes Zubehör? Formen etc. Im Einzelhandel bei mir vor Ort ist es extrem mühsam, weil ziemlich minimalistische Auswahl.
Herzliche Grüße
Sabine
@Sabine: Mit der Gräfe-Maschine fehlen mir leider jedliche Erfahrung, von der Ausstattung liest sie sich aber gut. Vielleicht kannst du sie ja bei den Freunden deiner Schwester mal angucken / testen? Ich finde, das ist immer viel wert!
Bezüglich Einkaufen: Ich bestelle auch viel online z.B. bei Brotkrümmel, Bongu, Backstars, Draxmühle, Biomühle Eiling. Gärkörbchen kaufe ich immer direkt beim Hersteller. Die Horbacher Mühle ist bei mir um die Ecke, da kann ich manches auch offline kaufen.
Danke Dir!
Herzliche Grüße
Sabine
Hallo Stefanie
, läßt sich dieses Rezept in ein Übernachtrezept verändern. Ich bin zum Frühstück eingeladenen und würde sie gerne mitnehmen.
Liebe Grüße Helga