Eiweiß-Toasties

Ich habe kann den meisten Dingen ja auch positive Seiten abgewinnen, sogar der Sache mit dem hohen Blutzucker. Seitdem ich mich gezwungener Maßen mit einer Kohlenhydrat-ärmeren und entsprechend Protein-reicheren Ernährung beschäftige, habe ich einige neue Lebensmittel entdeckt. Wusstet ihr z.B., dass Vollkorn-Nudeln tatsächlich lecker schmecken können, wenn man darauf achtet, dass sie aus Vollkorn-Hartweizengries hergestellt und vorzugsweise durch Bronzeformen gepresst wurden? Sehr gut passt dazu ein Zitat aus Katharina Seisers Buch “30 Pflanzen pro Woche”:  “Mir ist Askese fremd, dazu bin ich nicht auf der Welt. Ich will alles schmecken und riechen und fühlen, was es frisch und sorgfältig zubereitet zu kosten gibt.” Und auch wenn meine Ernährung jetzt ärmer an Kohlenhydraten ist, ist sie reicher an neu entdeckten Lebensmitteln und neuen Ideen für Brot und Brötchen. Denn auf mein Brötchen am Wochenende möchte ich genauso  wenig verzichten wie auf eine Scheibe Brot zum Abendessen. Daher packe ich gerne einen großen Anteil an Samen oder Nüssen in den Teig (z.B. hier oder hier).

Aber ich habe keine Lust, nur noch Saaten-Brote und Körner-Brötchen zu essen. Das ist mir auf Dauer dann doch zu langweilig. Eine gute Alternative sind darum teil-entölte Saaten- und Nussmehle in Kombination mit etwas zugesetzten Gluten. Der Vorteil an den Saatenmehlen ist auch, dass sie direkt den Protein- und Ballaststoffgehalt erhöhen. Da Proteine länger im Magen verbleiben und durch die Ballaststoffe die Kohlenhydrate nur langsam freigesetzt werden, steigt mein Blutzucker langsamer an. Das zugesetzte Gluten macht die Krume stabil und locker, genau wie man es von einem “normalen” Vollkorn-Brötchen gewohnt ist. Wer ein backstarkes Vollkornmehl im Haus hat (z.B. Manitoba-Vollkornmehl), kann natürlich auch darauf zurückgreifen. Im Hause “Hefe und mehr” hat sich aufgrund der leichteren Verfügbarkeit halt die Kombi aus einem normalen Vollkornmehl und Gluten bewährt. Das Gluten findet man nämlich in größeren, gut sortieren Supermärkten und in den meisten Bioläden unter dem Namen “Seitan-Fix”.

Auf all diese Tricks greift auch dieses Rezept für englische Muffins bzw. Toasties zurück. Sie werden nach bewährter Manier abends geknetet und gehen über Nacht bei Raumtemperatur. Durch etwas Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank werden sie sehr aromatisch, mit nussig-herzhaften Noten durch das Kürbiskernmehl.  Da der Sommer langsam aber an die Tür klopft, habe ich euch auch noch eine Variante für eine Kühlschrankgare in die Rezepttipps gepackt. Auch die Variante für eine kalte Stückgare für ein schnelles Frühstück am Morgen findet ihr da. Dann stehen die Muffins innerhalb einer Viertelstunde schon auf dem Frühstückstisch.

P.S.: Wer gerne abwechslungsreiche, vegetarische Gerichte kocht, dem kann ich das Buch “30 Pflanzen pro Woche” sehr ans Herz legen. Das Buch habe ich momentan aus der Bücherei ausgeliehen, es kommt jetzt aber auf die Wunschliste! Eine Rezension gibt es auch hier bei Valentinas Kochbuch.

Eiweiß-Toasties

ergibt 12 Toasties

Teig

• 320g Weizen-Vollkornmehl
• 40g Gluten
• 300g Wasser
• 1g Hefe

später einkneten

• 35g Butter
• 9g Salz
• 100g Wasser
• 40g Sauerteig (aus dem Kühlschrank)
• 40g Roggen-Vollkornmehl
• 40g Kürbiskernmehl, teilentölt
• 40g Süßlupinenmehl

Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine erst 3 min langsam mischen , dann weitere 6 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und für weitere 3 min kneten.

Den Teig bei Raumtemperatur (18-22°C) für 10-11 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig in 12 Teiglinge mit einem Teiggewicht von etwa 80g teilen.

Die Teiglinge rundschleifen, 10 min entspannen lassen und dann auf eine Höhe von 1,5 cm plattdrücken.

1,5 Stunden gehen lassen.

Von jeder Seite bei mittlerer Hitze 8 min in der Pfanne braten.

Gut zu wissen:

• Das Rezept funktioniert nur gut, wenn die Raumtemperatur im genannten Bereich liegt. Im Sommer kann man die Hefemenge auf 5g erhöhen und den Teig im Kühlschrank gehen lassen.
• Um die Stückgare zu verkürzen, können die Teiglinge bei 30° für etwa 1 Stunde gehen.
• Wer die Muffins im Ofen nachgaren möchte, geht so vor: Die Muffins in der Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 3 min braten, dabei hin und wieder wenden. Sie sollten von beiden Seiten goldbraun sein. Dann die Muffins für etwa 8-10 min bei 250°C im Ofen backen, damit sich die Seiten stabilisieren. In der Heißluftfritteuse sind 7-8 min bei 180°C ausreichend.
• Wer am nächsten Morgen nur noch die Toasties backen möchte, erhöhte die Hefemenge auf 5g, lässt den Teig nach dem Kneten 90 min gehen, formt die Teiglinge und lässt sie über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gehen (10-12 Stunden).
• Wer die Toasties ohne zusätzliche Glutenzugabe backen möchte, kann ein möglichst proteinreiches Weizenvollkornmehl verwenden, z.B. Manitoba-Vollkornmehl. Alternativ lässt es sich auch ohne Gluten zubereiten, die Krume bleibt dann aber dichter und die Wassermenge muss reduziert werden.
• Ein Toastie entspricht 2,1 KH-Einheiten
• Protein-Gehalt 24%