Nach zwei Jahrzehnten habe ich den Liebsten inzwischen so weit, dass er mir etwas Sonnenblumenkerne zum Brotbacken übrig lässt. Das war bekanntlich nicht immer so. Aber da der Apfel nicht weit vom Stamm fällt, verschwinden seit einiger Zeit wieder Sonnenblumenkerne, denn das große Krümmelchen ist wie in vielen anderen Dingen eine kleine Kopie ihres Vaters. Zum Glück bin ich geübt im Ersetzen und habe so beim zweiten Backen des Dinkel-Golds sie einfach vollständig durch Sojaflocken ersetzt.

Das Brot läuft bei uns unter “Fluffy-Brot”, genau wie das Ursprungsrezept. Genauer gesagt ist es ein Toastbrot, das sich aber auch gut ungetoastet essen lässt. Tatsächlich wird es bei uns sogar fast immer ungetoastet gegessen. Die Kinder mögen die weiche Krume sehr gerne und so habe ich das Brot direkt drei Mal hintereinander gebacken. Dabei habe ich verschiedenen Kombinationen von Sonnenblumenkernen und Sojaflocken getestet und es funktioniert alles gut: nur Sonnenblumenkerne, eine Mischung aus Sojaflocken und Sonnenblumenkernen oder nur Sojaflocken. Ich persönlich mag die Kombination aus Sojaflocken und Sonnenblumenkerne am Liebsten. Aber wie ihr seht, könnt ihr das einfach nach Vorratslage entscheiden!

Dinkel-Gold

ergibt 4 kleine Brote

Brühstück

• 100g Sojaflocken
• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Sesam
• 200g kochendes Wasser

Autolyse

• 900g Dinkelmehl Type 1150
• 360g Milch
• 300g Wasser
• 10g Hagebuttenpulver (optional)
• 10g aktives Bohnenmehl (optional)

Teig

• Autolyse
• 150g Süßer Starter (aus dem Kühlschrank) oder 100g Dinkel-/Weizensauer plus 50g Dinkelmehl Type 1150
• 50g Honig
• 10g aktives Malz (optional)
• 60  g Butter
• 20g Salz
• 12g Hefe

später Einkneten

• Brühstück (abgetropft)
• 5g Flohsamenschale

Die Zutaten für das Brühstück mischen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 2 Stunden). Falls nicht alles Wasser aufgenommen wurde, das Wasser gut abtropfen lassen.

Für die Autolyse alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit 3 min mischen.

Alle Zutaten erst 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten (mittlere Glutenentwicklung). Jetzt das Brühstück hinzufügen und der Teig für 2 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.  Das Glutennetzwerk ist nun vollständig entwickelt.

Den Teig 3 Stunden gehen lassen. Während der Gehzeit den Teig nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten.

Nun den Teig in acht 275g-Stücke teilen und zu Kugeln formen. Immer zwei Kugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g-Form) geben.

90-100 min bis zur Vollgare gehen lassen.

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Brote  für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 40 min backen.

Gut zu wissen

• 3,85 KH-Einheiten pro 100g
• 16,8 % Protein
• Sonnenblumenkerne können durch die gleiche Menge Sojaflocken ersetzt werden (und umgekehrt)
• Anstelle von vier kleinen Broten kann man auch zwei 1kg-Brote backen. Die Backzeit verlängert sich dann um 5-10 min.