Zum Herbst gehören für mich eindeutig Nüsse (genau wie für Zorra). Da ich diesen Herbst aber schon ein Kartoffelbrot mit Walnüssen, Apfel-Haselnussbrot und Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes gebacken habe, habe ich mich für den November-BreadBakingDay mit Thema “Geschmack des Herbstes – Autum flavour” für ein Brot mit Cider entschieden, denn auch Äpfel sind für mich sehr stark mit dem Herbst verbunden.
Da ich momentan geringe Mengen an Roggen gut vertrage, habe ich eine kleine Menge Roggen, feine Haferflocken und Weizen verwendet und das Brot mit etwas Kümmel gewürzt, da gewürzte Brote für mich gut in den Herbst/Winter passen.
Das Brot ist sehr lecker geworden, aromatisch durch Kümmel mit sanfter Apfelnote. Sehr lecker mit einem kräftigen Käse und selbstgemachten Senf!
Pumpernickel ist kein Brot für mich, denn es besteht nur aus Roggen. Aber mein Freund mag Schwarzbrot sehr gerne, daher habe ich die Chance ergriffen und Pumpernickel gebacken, dessen Herstellung mich schon immer gereizt hat. Das besondere an diesem Brot ist, dass es weniger gebacken als im eigenen Dampf gesotten wird. Da der Teig sich nur langsam erhitzt laufen im Inneren Enzymreaktionen ab, die die Stärke zu Zucker abbauen. Durch Karamelisierung dieses Zuckers und durch die Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Proteinen reagiert, erhält das Brot seine dunkle Farbe.