13. Januar 2010

Nussbrot

Nussbrot This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Nach all den süßen Broten, Keksen und Stollen in der Weihnachtszeit brauchte ich nun zum Ausgleich ein herzhaftes Brot, etwas mit viel Vollkorn und gesunden Zutaten.

Als ich nach Sylvester den Inhalt meines Vorratregals ansah, fielen mir die vielen halbvollen Tüten mit Nüssen auf, die von der Weihnachtsbäckerei übrig geblieben waren. Im Kühlschrank stand auch noch ein halber Becher Joghurt, der verbraucht werden musste. Somit war klar, das Brot würde nicht nur herzhaft und gesund, ich würde damit direkt auch noch meinen Vorratsschrank leeren.

Deutsch

Nussbrot

ergibt 2 Brote von etwa 1 kg

Sauerteig

  • 190g Mehl
  • 190g Wasser
  • 20g Starter

Teig

  • 400g Sauerteig (100% Hydration)
  • 1000g Weizen, frisch gemahlen
  • 25g Salz
  • 2g Hefe (optional)
  • 250g Joghurt
  • 550g Wasser
  • 100g Haselnüsse
  • 100g Walnüsse
  • 100g Kürbiskerne

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und über Nacht bei 28°C stehen lassen(ca. 16 Std.).

Die Kürbiskerne in der Pfanne trocken anrösten, und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Am nächsten Tag den Sauerteig mit Mehl, Joghurt, Wasser, Salz und Hefe bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten (etwa 8 min), nun auf die langsamste Stufe zurückschalten und die Nüsse in den Teig einkneten.

Den Teig nun 1 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig halbieren und beide Hälften zu einem ovalen Laib formen und in einem  bemehlten Korb oder einer mit einem Tuch ausgelegten Glasschüssel 1,5 Stunde gehen lassen.

Auf einen Brotschieber stürzen und das Brot mit einem scharfen Messer einschneiden.

Bei 250°C auf dem heißen Brotstein mit Dampf für 40 min backen.

English

After all the sweet breads, stollen and cookies during holiday season I need now a bread with lots of whole wheat and healthy ingredients. When I take a look at my pantry I found a lot of leftover nuts from Christmas baking. In my fridge I found an open pot of yoghurt so I decided to use it up, too.

The bread I bake with this ingredients is hearty and healthy and very delicious.

Bread with Nuts

yields 2 Breads from about 1kg

Sourdough

  • 190g flour, Type 550
  • 190g water
  • 20g Starter

Dough

  • 400g sourdough (100% Hydration)
  • 1000g wheat, freshly ground
  • 25g Salt
  • 2g fresh yeast (optional)
  • 250g yoghurt
  • 550g water
  • 100g hazelnuts
  • 100g walnuts
  • 100g pumpkin seeds

Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment it overnight at 28°C (16 hours).

Toast the pumpkin seeds and set aside to cool down.

The next morning: Mix all ingredients  for the dough and knead it for about 8 min, add the toasted seeds and nuts and mix in low speed until it is incorporated.

Ferment the dough for 1 hours.

Shape the dough into two oval loaves and place them, seam-side-up, in a well-floured, linen lined baskets or glass bowls and proof for 1,5our.

Slash the loaf directly before baking.

Bake for 40 min at 250°C with steam on a hot stone.

Wer viele leckere Brote sehen möchte, der sollte bei Susans wöchentlichen Yeastspotting vorbeischauen. Ein Besuch dort bringt immer viele neue Ideen!

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15 Gedanken zu Nussbrot

  1. Mihl 14. Januar 2010

    Nussbrot backe ich in letzter zeit auch oft, besonders gerne mit Haselnüssen. Dein Laib sieht fantastisch aus, danke für das tolle Rezept!

    Antworten
  2. Pingback: YeastSpotting January 15, 2010 | Wild Yeast

  3. Katrin 15. Januar 2010

    Mmh, lecker. Gestern habe ich noch Brot gebacken, aber dieses kommt beim nächsten Mal dran.

    Antworten
  4. Reka Herberth 15. Januar 2010

    Also, das Rezept hört sich lecker an und das Brot sieht toll aus. Möchtest du am Wochenende ein Scheibchen zum verkosten vorbeibringen? :-)

    Mama

    Antworten
  5. Stefanie 11. Mai 2010

    @Julio: Da sind der Fantasie eigendlich keine Grenzen gesetzt. Mandelstifte mag ich zum Beispiel in der Verbindung mit Milchbrötchen gerne. Grundsätzlich würde ich kräftig schmeckende Nüsse wie Haselnuss oder Walnuss in herzhaften (Sauerteig-)Broten verwenden, während ich die milden Nüsse wie Mandel oder Macadamia eher für süße Brote verbacke.

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  6. Pingback: Lethes Schatten » Blog Archiv » Nussbrot

  7. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Joghurt-Sesam-Brötchen

    1. Stefanie 1. Oktober 2013

      @Martin: Type 405 ist ein Mehl für Kuchen, aber leider nicht wirklich zum Brotbacken geeignet, da es einen geringen Gesamtproteingehalt (ca. 8%) hat und dem entsprechend auch nur wenig Gluten enthält. Type 550 Mehl als Standard-Brotmehl enthält etwa 20% mehr Protein als Type 405. Dadurch entwickelt es eine stärkeres Glutennetzwerk und die Brote gehen besser auf und haben eine gute Krumenstruktur. Von daher kann ich dir nur raten, Mehl Type 550 zu kaufen. Du bekommst es auch in der Bioecke, z.b. bei DM, HIT, Netto und Lidl.

      Antworten
  8. Pingback: Joghurt-Sesam-Brötchen | Hefe und mehr

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