Tag-Archiv: Rosinensauerteig

23. Juni 2013

Brot mit Wildhefe aus Honig

WIldhefebrot

Mit Wildhefe habe ich gebacken, noch bevor sie im Netz Wellen schlugen. Allerdings hieß die Wildhefe da noch Rosinensauerteig. Viele Gedanken habe ich nach dem ersten Backen aber nicht mehr daran verschwendet. Das Prinzip funktionierte, Versuch geglückt, auf zu neuen Ufern…

Bis ich eine Beschreibung einer sogenannten “Apfel”-Wildhefe lass, bei der an Stelle von Apfelschalen gekaufter Apfelsaft verwendet wurde. Gekaufter Apfelsaft hat nun aber die Eigenschaft, haltbar zu sein. Und diese Eigenschaft wird normalerweise durch Pasteurisierung erzielt. Beim Pasteurisierung wird der Saft kurzfristig erhitzt und somit alle Mikroorganismen – inklusive der Hefen- abgetötet. Woher kamen also die sogenannten “Wildhefen”?

Bei sehr vielen Wildhefe-Rezepten wird dem Ansatz Honig zugesetzt, so auch meinem Rosinensauerteig und dem oben erwähnten Apfelsaft-Ansatz. Und in Honig gibt es viele Nektarhefen (wie hier schonmal erläutert). Nektarhefen lassen unreif geernteten Honig (wasserhaltigen Honig) schnell gären, was etwa bei der Met-Herstellung genutzt wird. Und bei der Met-Herstellung wird gerne schonmal Apfelsaft verwendet, um den Hefen aus dem Honig mehr Nahrung zu bieten. Aber grundsätzlich funktioniert die Gärung nur mit Honig und Wasser. Die kleinen Rädchen in meinem Kopf begannen zu rattern…

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21. April 2010

Weizenbrot mit Rosinensauerteig

Weizenbrot mit RosinensauerLooking for the English version? Change language to English by clicking on the little flag in the left sidebar!

Nachdem ich den Rosinensauerteig hergestellt hatte, musste damit natürlich auch Brot gebacken werden. Ich habe mich dabei für ein recht einfaches Weizenbrot entschieden, dem ich noch ein paar Saaten hinzugefügt habe.

Beim Handling des Teiges konte ich keinen Unterschied zu normalen Weizensauerteig-Broten feststellen. Die Kruste hat eine wunderbar rotbraune Färbung angenommen, etwas dunkler als meine normalen Brote, was ich auf den Zuckergehalt des “Chefs” zurückführe.

Das Brot ist schön aufgegangen, hat eine lockere, saftige Krume und einen wunderbar mildes Sauerteigaroma. Überhaupt nicht sauer, genau so mag ich mein Brot!

Und wie immer schicke ich dieses Rezept zu Susans wöchentlichem Yeastspotting

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21. April 2010

Rosinensauerteig

RosinensauerteigLooking for the English version? Change language to English by clicking on the little flag in the left sidebar!

Ich liebe (Küchen-) Experimente. Und wenn es dabei blubbert und zischt ist es um so besser. Und daher juckte es mir auch in den Fingern, als ich bei Chaosqueen’s Kitchen ein Rezept für einen Rosinensauerteig las. Auch bei Pain de Martin(Trockenaprikosen) und auf Orignial Yeast (viele verschiedene Fruchtsorten) habe ich über diese Art der Sauerteigherstellung gelesen.

Die Herangehensweise ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwendig:  Wilde Hefen, die auf ungeschwefelten Rosinen leben, werden mit Honig und Zucker gefüttert. Dieses Rosinenwasser wird dann nach 5 Tagen mit Mehl zu einem Sauerteig vermengt.

Wichtig ist, das der Ansatz warm steht, am besten bei Temperaturen zwischen 28°C und 30°C, da diese Temperatur für die Hefevermehrung ideal ist. Daher stand mein Rosinenwasser in der Mikrowelle mit angeschalterer Beleuchtung und angelehnter Türe, denn in meiner Mirkowelle herscht dann beständig 30°C.

Chaosqueen empfiehlt Biorosinen, die nicht mit Öl behandelt wurden, doch den Hinweis habe ich irgendwie überlesen. Zum Glück hat es trotzdem funktioniert, nach 5 Tagen blubberte der Ansatz wie verrückt und roch stark alkohlisch.

Der daraus hergestellte Sauerteig war sehr mild und erinnerte mich vom Geschmack an den süßen Starter, den ich für den Pandoro an Weihnachten verwendet habe.

Rosinensauerteig

RosinenwasserDSC_1972

  • 150g Bio-Rosinen
  • 75g Zucker
  • 30g Honig 
  • 300g Wasser

Madre (1. Fütterung)

  • 105g Mehl Type 550
  • 75g Rosinenwasser

Chef (2.Fütterung)

  • gesamte Madre aus der 1. Fütterung
  • 105g Mehl Type 550
  • 75g Wasser

Honig und Zucker in handwarmen Wasser auflösen und über die Rosinen gießen. Die Schüssel gut abdecken und bei ca. 30°C fünf Tage gären lassen. In dieser Zeit die Mischung hin und wieder durchrühren.

Am fünften Tag die Rosinen abseihen und das Rosinenwasser in Gläser abfüllen. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.

Für die Madre Mehl mit Rosinewasser verkneten und bei 30°C etwa 4 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun wird der Chef angesetzt indem die Madre mit Mehl und Wasser verknetet wird. Dieser Teig geht erneut bei 30°C etwa 4 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Der Chef kann im Kühlschrank für bis zu 2 Wochen aufgehoben werden. Aus ihm wird der Sauerteig angesetzt, indem die Menge Anstellgut, die normalerweise zum Ansetzen des Sauerteigs verwendet wird, durch die gleiche Menge des Chefs ersetzt wird.