25. September 2010

Kartoffelbrötchen

KartoffelbrötchenWie Zorra bin auch ich immer für ein leckeres Kartoffelbrot zu haben. In den vergangen Jahr habe ich bereits Kartoffel-Bagel-Sterne, Vollkorn-Kartoffelbrot und Bauernbrötchen nach Bäcker Süpke gebacken. Dieses Jahr gab es noch kein Kartoffelbrot, daher wurde es dringend Zeit, das zu ändern.

Angeregt von den Kartoffelbrötchen, die sich eine meiner Kolleginnen gerne zur Frühstücks- oder Mittagspause holt, habe ich eine Mischung aus Weizenvollkornmehl und weißen Mehl verwendet.

Die eckige Form ist leicht zu erreichen: Der Teig wird nach dem Gehen abgeflacht und mit einer Teigkarte in quadratische Stücke geteilt.

Die leckeren Brötchen gab es genau wie die Pilzquiche bei meinem Geburtstagsbrunch.

Kartoffelbrötchen

Pâte fermentée

  • 125 g Mehl Type 550
  • 85g Wasser
  • 1 g Hefe
  • 2,5 g Salz

Teig

  • 200g Pâte Fermentée
  • 125g gekochte Kartoffeln
  • 250g Weizen, frisch gemahlen
  • 125g Mehl (Type 550)
  • 200g Wasser
  • 5g Hefe
  • 10g Salz

Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen und bis zu mittlerer Glutenentwicklung kneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, länger (bis zu drei Tagen) ist aber auch kein Problem.

Die Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zum Auskühlen beiseite stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Kartoffel erst 3 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit zu einem festen Teig mit mittlerer Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Nun die Kartoffeln hinzugeben und weitere 2 min kneten.

Den Teig zu einem Viereck abflachen, kräftig bemehlen und mit einem Teigschaber quadratische Brötchen von ca. 80g abstechen.

1 Stunde gehen lassen.

Den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Bei 250°C für 20 min mit Dampf backen.

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11 Gedanken zu Kartoffelbrötchen

  1. Lutz 26. September 2010

    Sehen seht gut aus! Verräts du mir, wie die Krume geraten ist?
    Ich hatte vor über einem Jahr auch schonmal Kartoffelbrötchen gebacken, allerdings ohne Vorteig und mit höherem Kartoffelanteil. Vielleicht sollte ich daran mal weiterarbeiten. Bin dank deinem Rezept wieder auf den Geschmack gekommen ;-).

    Antworten
  2. MC 26. September 2010

    The rolls look gorgeous and I wish I could have one right now for breakfast! I would like to bake them myself but I have a question: I can’t see any seeds on them and no seed mixture is listed among the ingredients, yet they have to be dipped in a seed mixture before proofing. Please advise. Many thanks!

    Antworten
  3. Stefanie 26. September 2010

    @ Lutz: Sie sind schon aufgegessen, sonst würde hätte ich dir ja ein Foto eingestellt. Die Krume war eher fest, wie bei einem Vollkornbrötchen.
    @MC: That happen, when I try to write two recipes in parallel. There are no seeds, they are just generous topped with flour.

    Antworten
  4. Reka Herberth 29. September 2010

    Ich durfte mir (beim Geburtstagsbrunch) ein Brötchen mit nach Hause nehmen und fand es am 2. Tag noch immer sehr lecker. Die Kruste war nicht mehr ganz so knusprig, aber dafür hatte es ein sehr schön rundes Aroma und die Krume war saftig.

    LG. Mama

    Antworten
  5. Sabine 10. März 2012

    Heute diese leckeren Brötchen nachgebacken. Geändert: Dinkel- statt Weizenmehl, nur 50g Vollkornmehl. Sehr, sehr lecker und absolut empfehlenswert!!

    Antworten
  6. Helli 24. Mai 2012

    Hallo,

    was kann ich machen, wenn ich kein frisch gemahlenen Weizen habe. Kann ich diesen einfach durch die exakte Menge Mehl ersetzen?

    Freue mich auf eine Rückantwort,

    Helli

    Antworten
    1. Stefanie 24. Mai 2012

      @Helli: Natürlich kannst du auch Weizenvollkornmehl anstelle des frisch gemahlenen Weizen nehmen 🙂 Viel Spass beim Backen!

      Antworten
  7. Helli 25. Mai 2012

    Sorry, nochmal ich. Bin Anfänger auf diesem Gebiet. Was bedeutet „mittlere Glutenentwicklung“?
    Muss der Teig eine bestimmte Konsistenz besitzen?

    Danke im Voraus,

    Helli

    Antworten

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