1. September 2012

Burgerbrötchen

Burgerbrötchen (2)In der sommerwarmen Küche begrüsste mich vorletzte Woche ein munter blubbernder Sauerteig, als ich abends von der Arbeit kam. Ich hatte den Sauerteig am Morgen aufgefrischt, da ich einem Kollegen Sauerteig versprochen hatte, und die Menge in meinem Glas etwas klein zum Teilen war.

Abendessen-Pläne hatte ich zu diesem Zeitpunkt noch keine, doch als ich den Sauerteig so betrachtete, fielen mir die restlichen eingefrorenene Burger-Pattys des Liebsten ein. Und Tofu für vegetarische Burger für mich gab es auch im Kühlschrank.

Und so war die Entscheidung schnell getroffen und schon bald hatte ich etwas Sauerteig abgezweigt und einen Teig geknetet. Ausser Sauerteig hatte ich dem Teig etwas zusätzlicher Hefe hinzugefügt, um die Gehzeiten kurz zu halten. Der restlichen Sauerteig wurde nochmals aufgefrischt, um einen Teil am nächsten Morgen mitzunehmen.

Mit diesem Rezept bin ich sehr zufrieden: Die Brötchen haben eine ganz dünne Kruste, eine fantastisch locker-wollige Krume und ein vielschichtiges Aroma!

Burgerbrötchen

Sauerteig

  • 150g Mehl Type 550
  • 105g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 425g Mehl
  • 175g Wasser
  • 55g Ei (1 Ei Größe L)
  • 40g Öl
  • 5g Hefe
  • 20g Zucker
  • 10g Salz

Die Zuaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C etwa 12 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 1 Stunden ruhen lassen.

Nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen. Die Brötchen mit etwas Wasser befeuchten und mit Sesam bestreuen.

1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Brötchen für 20 min mit Dampf bei 250°C backen

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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8 Gedanken zu Burgerbrötchen

  1. My Italian Smörgåsbord 1. September 2012

    thank you for sharing. you surely should be happy for these buns. they look just perfect and I really like the formula. will try them supersoon. does the starter for the sourdough need to be active? if not I could do these as soon as tomorrow…

    Antworten
    1. Stefanie 2. September 2012

      @My Italian Smörgåsbord: With the additional yeast, I would think that an active starter is not needed urgently. But if you use your starter right out of the fridge, I would degrease the amount of sourdough a little bit to prevent the buns of getting sour.

      Antworten
  2. Claudia 12. Mai 2016

    Hallo Steffi,
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert, vor allem mit dem Süßen Starter. Ich würde nun gerne die Burgerbrötchen machen, habe aber im Moment nur den Süßen Starter. Wieviel sollte ich davon verwenden? Ich dachte an 70 Gramm. Reicht das? Und dann natürlich den Rest der Zutaten anpassen. Mache ich das im Teig 1 oder später im Haupteig? Was ist mit der Gare? Ich dachte 2-3 Stunden für Teig eins und dann über Nacht im Kühlschrank. Ich würde mich freuen, wenn du helfen könntest. Liebe Grüße Claudia

    Antworten
    1. Stefanie 12. Mai 2016

      @Claudia: Ich würde etwas mehr Starter ansetzen, um die Mehlmenge vom Vorteig beizubehalten: 90g süßen Starter, 90g Mehl, 45g Wasser -> 2-4 Std. bei 30°C
      Im Teig musst du dann 30g mehr Wasser geben. Wenn du den Teig ohne Hefe ansetzen möchtest, solltest du mit 2-3 Stunden für die Stockgare und einer kalten Übernacht-Gare gut hinkommen :-), wenn du auch die Hefe im Teig hast, sollte 1 Stunde Stockgare ausreichen.

      Antworten
      1. Claudia 22. Mai 2016

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe die Brötchen genau so, wie du mir geraten hast, gebacken (über Nacht ohne Hefe). Sie sind super geworden und ich werde sie bestimmt noch oft backen. Nochmals vielen Dank für die Hilfe.

        Antworten
  3. Maru 28. Juni 2016

    Hallo Stefanie,

    wenn ich das Rezept mit 50 % Vollkorn Dinkel machen moechte, wie muss ich den Hefe und Wasseranteil umaendern?

    VLG,

    Maru

    Antworten
    1. Stefanie 28. Juni 2016

      @Maru: Der Hefeanteil bleibt gleich.
      Ich würde für mehr Saftigkeit ein Brühstück einbauen. Dazu ändert sich das Rezept wie folgt:

      Sauerteig

      150g Dinkelvollkorn
      105g Wasser
      20g Sauerteig

      Brühstück

      150g kochendes Wasser
      50g Dinkelvollkorn

      Teig

      Sauerteig
      75g Dinkelvollkornmehl
      300g Mehl Type 550
      55-65g Wasser
      55g Ei (1 Ei Größe L)
      40g Öl
      5g Hefe
      20g Zucker
      10g Salz
      Für das Brühstück das Mehl mit kochenden Wasser verrühren und 1 Stunde stehen lassen. Der Rest wie gehabt 🙂

      Antworten

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