7. Juli 2013

Buttermilch-Kanten

Buttermilch-Kanten (1)Wird es draussen über 25°C warm, so findet sich immer eine Flasche Buttermilch in meinem Kühlschrank. Ich mag dieses säuerlich erfrischende Getränk sehr gerne, entweder pur oder mit etwas Zitronensorbet gemischt. Und wenn ich Buttermilch im Haus habe, backe ich auch sehr gerne Brot oder Brötchen damit.

Diese Buttermilchkanten sind Frühstücksbrötchen nach meiner liebsten Machart. Wie bei den Joghurt-Sesambrötchen wird der Teig am Vorabend angerührt und darf über Nacht bei Raumtemperatur gehen. Am nächsten Morgen wird der Teig zu einem Viereck geformt und eckige Brötchen abgeschnitten. Der diagonaler Einschnitt gibt den Brötchen ein attraktives Aussehen. So gibt es schnell frische Brötchen zum Frühstück – genau das richtige für einen Sommer-Sonnen-Sonntag.

Buttermilch-Kanten

  • Buttermilch-Kanten (2)400g Mehl Type 550
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 20g Mohn
  • 20g Leinsamen
  • 20g Sesam
  • 10g Salz
  • 3g Hefe
  • 20g Butter
  • 400g Buttermilch

Am Vorabend die Hefe in der Buttermilch auflösen und dann mit den restlichen Zutaten für den Teig miteinander verrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Brotbackstein auf 250°C vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf eine gute bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Quadrat von etwa 30 cm Seitlänge ausrollen.

Mit einem Teigschaber daraus 12 rechteckige Brötchen abstechen. 60 min gehen lassen.

Vor dem Backen diagonal einschneiden.

Bei 250°C  auf dem Brotbackstein mit Dampf für ca 18 min backen.

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37 Gedanken zu Buttermilch-Kanten

  1. Naddi 8. Juli 2013

    LECKER 🙂 und wieder so ein schönes über Nacht Rezept, das sind auch immer meine Favoriten. Meint aber sicherlich Buttermilch in der Zubereitung und nicht Joghurt 😉 sind ja Buttermilch- und keine Joghurtbrötchen *grins* Herzlichst Nadja P.S Versuche mich gerade am Hefewasser und hab schon viele Ansätze entsorgen müssen, der Versuch mit Honig allein – da tut sich nix 🙁 muss ich wohl nochmals ansetzen.

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juli 2013

      @Naddi: Da war mein Unterbewußtsein schon wieder beim Joghurt 🙂 Ist jetzt geändert, danke. Versuch beim Honigwasser mal etwas Apfelsaft hinzuzugeben, dass ist bei Honigmet ein Tip um die Gärung anzukurbeln. Und ist es Imkerhonig? Der gärt bei mir zuverlässlich.

      Antworten
  2. Wolfram 3. September 2013

    hallo stefanie. wirklich sehr schönes rezept. eine frage: wie lange, dh. bis zu welchem stadium der glutenentwicklung werden die zutaten geknetet? oder ist es wirklich nur ein einfaches homogenes verrühren? vielen dank. 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 3. September 2013

      @Wolfram: Es ist tatsächlich nur ein Zusammenrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Ich mag diese „schnellen“ Nicht-kneten-Rezepte für Wochenendbrötchen sehr gerne 🙂

      Antworten
  3. Manuela 4. Oktober 2013

    Hallo,
    Ich möchte nur mal nachfragen wieviel Buttermilch muß man den für dieses Rezept nehmen.

    Antworten
    1. Manuela 4. Oktober 2013

      Hallo nochmals,
      Ich habe die Menge auf der Deutschen Seite gefunden. Danke.
      Gruß aus Kanada 🙂

      Antworten
  4. Jule 5. Dezember 2013

    Hallo Stefanie,

    kann ich die Brötchen auch mit 1370er Roggen, statt 1150er backen? Ich hab mich verkauft und jetzt 2,5 Kilo hier rumstehen …

    Liebe Grüße
    Jule

    Antworten
  5. m hoch drei 14. Januar 2014

    Hallo, vielen dank für die tollen Rezepte. Ist hier frische hefe oder getrocknete gemeint ?

    Antworten
  6. m hoch drei 14. Januar 2014

    Ah, ich glaub, das war ne doofe frage. Drei gramm frischhefe wäre seeeeehhhr wenig, der ?

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2014

      @M hoch drei: Das ist keine doofe Frage, und es ist tatsächlich frische Hefe gemeint, denn da der Teig bei Raumtemperatur über Nacht aufgehen darf, wird nur sehr wenig Hefe benötigt!

      Antworten
  7. m hoch drei 14. Januar 2014

    Oh….ok, dann bin ich morgen auf meine Brötchen gespannt, denn da ist nun die Pulverhefe drin 🙂
    Trotzdem danke für die schnelle Antwort.

    Antworten
    1. Stefanie 14. Januar 2014

      @M hoch drei: Falls du einen kühlen Flur oder Keller hast (so etwa 15°C), kannst du den Teig dort hinstellen, dadurch wird der Stoffwechsel der Hefe verlangsamt und dann passt es wieder perfekt. Oder stell den Teig in den Kühlschrank, bis du ins Bett gehst und stell ihn dann wieder auf Raumtemperatur.

      Antworten
  8. Tanja 14. Dezember 2014

    Hallo Stefanie,
    danke für dieses tolle Rezept, wir hatten sie gestern morgen zum Frühstück und sie sind superlecker gewesen. Ich habe es gerade verbloggt und Dich verlinkt, ich hoffe, das ist okay für Dich.
    Hab einen schönen Sonntag, liebe Grüße
    Tanja

    Antworten
    1. Stefanie 14. Dezember 2014

      @Tanja: Ich freue mich, dass euch die Brötchen geschmeckt haben! Und natürlich ist verbloggen und verlinken in Ordnung für mich 🙂

      Antworten
  9. Franzi 20. Dezember 2014

    Hallo Stefanie,

    ich bin noch ganz neu hier auf deinem Blog und bin über ein zwei Dinge gestolpert.
    Zunächst sei gesagt, dass ich das Brot backen erst vor einem Jahr entdeckt habe und das aus Lutz Brotbackbuch.
    Von deinen Rezepten habe ich erst die Müsli Stangen gemacht und war sofort begeistert. Ich frage mich nur ob du tatsächlich keine explizite Knetphase vorsiehst, sondern einfach nur ein „Verrühren“, oder ob du es einfach von deinen Lesern vorraussetzt, dass sie den Teig selbstständig bis zur richtigen Kleberentwicklung kneten.
    Und zweitens habe ich mich gefragt, wieso du deine Semmeln alle über Nacht bei Raumtemperatur gehen lässt, während Lutz sie in den Kühlschrank stellt. Sind sie dann nicht schon viel zu lange gegangen, wenn man sie in die Stückgare stellt?

    Danke für den tollen Blog, die nächsten Semmeln warten schon darauf morgen Früh gebacken zu werden. 😉

    LG
    FRanzi

    Antworten
    1. Stefanie 20. Dezember 2014

      @Franzi: Herzlich Willkommen hier im Blog 🙂
      Ich habe hier einige (hauptsächlich Brötchen-)Rezepte, bei denen alle Zutaten einfach nur verrührt werden. Durch die langen Standzeiten entwickelt sich dann auch ohne mechanisches Einwirken (=Kneten) das Glutennetzwerk ausreichend, da sich Glutenproteine sich „gerne“ verknüpfen, wenn sie genügend Wasser aufgenommen haben. Durch das Kneten geschieht dies schneller. Das Glutennetzwerk ist ohne Kneten zwar nicht so stark entwickelt wie, wenn ich einen Teig vollständig ausknete, aber ausreichend für gute Brötchen. Für Toastbrot oder Brioche, die ein starkes Glutennetzwerk brauchen, wäre die Methode allerdings nicht geeignet.
      Was das Gehen bei Raumtemperatur oder Kühlschrank angeht: Das ist einfach nur eine Frage, wieviel Hefe man dem Teig zufügt. Ich nehme bei Teigen, die im Kühlschrank gehen etwa 1% Hefe, bei einer warmen Übernacht-Stockgare nehme ich nur 0,6% Hefe. Und warme Stückgaren mache ich nur bei Brötchen, die mit Vollgare in den Ofen kommen, wie z.B. diese Sahnebrioche und wenn ich weiß, dass ich die Gehzeiten auch einhalten werde. Und das hat auch praktische Gründe, da ich nicht immer genug Platz im Kühlschrank habe, um alle Brötchen darin unterzubringen.
      Und was ich mir noch von Günther Weber abgeschaut habe, ist einen winziges bisschen Sauerteig in den Teig zu geben. Dass gibt einen Aroma-Boost, den man mit einer kalten Gare in so kurzer Zeit nicht erreicht!

      Antworten
  10. Franzi 25. Januar 2015

    Danke für die superschnelle Antwort,
    ich befürchte ich werde dich noch öfter mit Fragen belästigen, da ich mich so viel mit dem Brotbacken beschäftige, dass sich mir immer wieder neue Fragen stellen und ich oft nicht genau verstehe, was ich da eigentlich tue (bzw warum manche Brote super werden und andere furchtbar 😀 )
    Und ich wollte noch sagen, dass ich es richtig klasse finde, dass du dir die Zeit nimmst und alle Fragen beantwortest und dein mühsam zusammengesammeltes Wissen mit allen teilst!

    Antworten
  11. Mandana 15. Februar 2015

    Hallo,
    ich habe mir dein tolles Buch vor ein paar Wochen gekauft und daraus nun schon einige Rezepte ausprobiert. Zuerst habe ich die Hamburger Brötchen nachgebacken, das hat ganz toll funktioniert und sie haben super geschmeckt! Danach gabs Bagels, da habe ich irgendetwas falsch gemacht, denn sie sind ziemlich klein geblieben und gingen nicht mehr auf über Nacht. Aber geschmeckt haben sie trotzdem sehr gut.
    Heute morgen gab es Buttermilch-Kanten und da habe ich alles falsch gemacht, was man nur falsch machen kann 😀 (Aber auch hier war der Geschmack trotzdem super!): Ich habe den Teig am Nachmittag zubereitet und stehen gelassen. Dann habe ich abends die Brötchen geformt und sie dann über Nacht auf einem Backblech abgedeckt stehen gelassen. Sie sind dadurch nicht in die Höhe, sondern etwas in die Breite gegangen und wurden dadurch natürlich auch sehr dünn. Wir haben sie trotzdem gebacken und gegessen und wie gesagt, geschmeckt haben sie! 😉

    Meine Frage ist nun, gibt es irgendeine Möglichkeit, die Buttermilch-Kanten schon am Vortag vorzuformen, damit man sie nur noch fertigbacken muss, ohne die Stunde Wartezeit morgens? Ich schlafe am Wochenende einfach sehr gerne aus 😉

    Vielen Dank und viele Grüße,
    Mandana

    Antworten
    1. Stefanie 15. Februar 2015

      @Mandana: Die einfachste Möglichkeit ist, die Brötchen im Kühlschrank über Nacht aufgehen zu lassen. Dann musst du am nächsten Morgen nur den Ofen vorheizen und kannst die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank backen. 🙂

      Antworten
  12. Manuela 8. Mai 2015

    Liebe Stefanie,

    ich hatte heute morgen diese wunderbar schmeckende Buttermilchkanten gebacken…sie sind aber im Backofen nur sehr wenig aufgegangen…insgesamt ziemlich dünn geblieben. Ist es richtig so?
    Der Teig ging schön auf, obwohl er vom Konsistenz ziemlich klebrig und fest war, aber nach dem in Form Schneiden in dieser 1 Stunde Ruhe ist nichts passiert. Die Hefe war noch frisch, die Zutatenmengen wie im Rezept…Habe ich was falsch gemacht oder muss es so sein? Ich bin so voller Elan beim Backen dank deines Buches und Backkurses, dass ich kaum erwarten kann all diese schöne Rezepten auszuprobieren…darum möchte ich alles korrekt machen und aus den Fehlern lernen. Für eine Antwort bedanke ich mich im Voraus…Ich finde es super wie du allen hilfst!!!
    Liebe Grüße,
    Manuela die Neue

    Antworten
    1. Stefanie 9. Mai 2015

      @Manuela: War der Teig evtl. schon leicht eingefallen, als du die Brötchen geformt hast? Dann hatte die Hefe nicht die Kraft, den Teig nochmal aufgehen zu lassen.

      Antworten
      1. Manuela 9. Mai 2015

        Liebe Stefanie,

        der Teig war nicht eingefallen, der Konsistenz war aber von Anfang an irgendwie anders…nicht so leicht,
        wie gesagt, etwas klebrig und fest. Am nächsten Tag waren dann die Brötchen richtig trocken ….Kein Vergleich mit den Schmandbrötchen, die auch noch nach 3 Tage weich und zart waren…. Irgendwo habe ich wahrscheinlich einen Fehler gemacht und weiß nicht wo. Ich hoffe , ich habe genug Geduld um es noch einmal zu probieren…bin gleich deprimiert wenn mir etwas nicht gelingt… Heute habe ich aber das Landbrot für Anfänger gebacken und ist mir suuuuuper gelungen!!!! Da kann ich die Niederlage mit den Brötchen jetzt wieder besser verkraften…
        Liebe Grüße,
        Manuela

        Antworten
        1. Stefanie 9. Mai 2015

          @Manuela: Ja, die Misserfolge sind nicht schön, gehören aber zum Lernprozess leider dazu. Ich bin durch meine Forschungstätigkeit inzwischen sehr abgehärtet und habe eine hohe Frust-Toleranz, aber das dicke Fell musste ich mir auch erst zulegen. Aber wenn man durchhält, ist die Freude am Erfolg umso süßer. Es wäre doch auch langweilig, wenn man sich nie um etwas bemühen muss. Und wenn ich so in die Anfänge des Blogs zurückblicke, dann sehe ich, wieviel ich seitdem gelernt habe (auch beim Fotographieren).
          Wenn der Teig so fest war, könnte ich mir vorstellen, dass zu wenig Flüssigkeit oder zu viel Mehl im Teig war. Vielleicht ein Wiegefehler, dass passiert auch schonmal 🙂

          Antworten
  13. Lena 29. Juli 2015

    Liebe Stefanie,

    ich habe diese Brötchen nachgebacken, und sie schmecken meinem Freund und mir ganz toll, werden sicher auch bald verbloggt, mit Verweis zu dir!

    Hab wieder vielen Dank für solch ein unkompliziertes Rezept!

    Liebe Grüße, Lena

    Antworten
  14. Petra 27. November 2015

    Vielen Dank für die tollen Rezepte, ich habe schon einiges nachgebacken. Die Brote wurden auch alle wunderbar, nur bei den Brötchen hapert’s – ich habe aus dieser Teigmenge kein Quadrat von 30 cm Kantenlänge herausbekommen? Das wäre auch viel zu flach gewesen, um dort 12 Brötchen abzustechen. Ich habe den Teig dann gerollt und 9 Stück herausbekommen, die jetzt gerade im Ofen vor sich hin backen. K. Ahnung, wo der Fehler liegt, sie sehen aber trotzdem gut aus!

    Antworten
    1. Stefanie 27. November 2015

      @Petra: Wenn dir 12 Brötchen zu klein sind, ist es ja gar kein Problem, weniger aber dafür größere Brötchen zu machen. Bei 12 Brötchen hat jedes ein Gewicht von ca. 80g, dass ist ein durchschnittliches Brötchengewicht. Allerdings werden Brötchen vom Bäcker normalerweise deutlich voluminöser, da hier normalerweise mit verschiedenen Enzymen und Letzthin gearbeitet wird. Wahrscheinlich kam dir darum der Teig auch etwas zu wenig vor 🙂

      Antworten
  15. Petra 29. November 2015

    Hallo Stefanie,

    ich meinte eigentlich, dass ich bei einer Kantenlänge von 30 cm im Quadrat (zumindest bei dieser Teigmenge) höchstens dünne Fladen herausbekomme. Werden diese dann nochmals gefaltet / geformt, denn ansonsten kann ich mir damit keine Brötchen vorstellen (trotzdem ich den Teig gerollt habe und nur 9 Stück herausbekommen habe (die aber nicht zu groß waren), haben sie sehr gut geschmeckt – sogar meiner Schwiegermutter). Nur den Mohn hatte ich weggelassen.

    Antworten
  16. Inke 1. Juli 2016

    Hallo Steffi,
    nun sind die Buttermilch- Kanten dran. Ich verwende auch so gerne Buttermilch.
    Ist die Krume der Brötchen eigentlich schön „flauschig“ ?
    Wie lange bedeutet über Nacht für Dich? Bei 20 – 22 Grad 12 Stunden oder eher nur 8 Stunden?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

    Antworten
    1. Stefanie 1. Juli 2016

      @Inke: Stimmt, das ist in dem Rezept nicht sonderlich präzise, entschuldige bitte. Über Nacht bedeutet bei mir normalerweise etwa 10 Stunden (Teig um 22 Uhr ansetzen und um 8 Uhr backen). Und die Krume ist flauschig – allerdings nicht so flauschig wie bei gekauften Brötchen.

      Antworten
      1. Inke 3. Juli 2016

        Hallo Steffi,
        gerade haben wir die wohlschmeckenden Buttermilch-Kanten zum Frühstück verspeist.
        Sie wären allerdings flach wie Flundern. Kann es daran gelegen haben, dass 9,5 Stunden bei knapp 23 Grad zu viel waren (der Sommer…)? Die Hefe war noch bis zum 27.7. haltbar, Buttermilch und Mehl hatten Raumtemperatur.
        Oder siehst Du eine andere Fehlerquelle?
        Was hast Du als Raumtemperatur?
        Schönen Sonntag und danke für eine Antwort Inke

        Antworten
        1. Stefanie 4. Juli 2016

          @Imke: War der Teig evtl. schon wieder zusammengefallen? Dann hatte er Übergare und die Brötchen hatten dadurch zu wenig Ofentrieb. Im Sommer ist die Stockgare bei der höheren Raumtemperatur etwas schwieriger zu händeln als im Winter, wenn man gleichbleibend 20-22°C hat.
          An folgenden Parametern kann man drehen:
          Eiskalte Buttermilch verwenden (-> am Besten knapp über dem Gefrierpunkt, das senkt die Teigtemperatur auf 12-13°C ab, der Teig geht dadurch langsamer auf), Hefemenge auf 1,5-2g reduzieren oder den Teig früher ansetzen und für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen (die sicherste Variante 🙂 ).

          Antworten
  17. Matta 29. Juli 2017

    Liebe Stefanie,
    mittlerweile haben sich bei mir so einige Brotbackbücher angesammelt, aber trotzdem greiff ich immer wieder gerne auf deines zurück, weil es die, für mich besten und einfachsten Brötchenrezepte enthält! Was wieder mal diese hier bewiesen haben, leckere Kruste saftige Krume ! Vielen Dank für deine Rezepte 😍

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