22. Februar 2014

Pain Pavé

Pain Pavé (2)Im letzten Frankreichurlaub habe ich mich in die flachen, rustikalen Pain Pavé verliebt. Pavé bedeutet Pflasterstein und bezieht sich auf die eckige Form der Brote. Meistens werden sie über Kreuz oder Rautenförmig eingeschnitten. Auch ich habe eines der beiden Laiber mit dem üblichen Rautenmuster eingeschnitten, beim anderen  war ich ein wenig kreativer und habe sie mit langen geschwungenen Linien eingeschnitten, was ebenfalls hübsch aussieht.

Meine Version des Pavé wird nur mit Sauerteig gebacken, in diesem Fall mit einem Roggensauer, und der Teig darf über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Das sorgt für ein gutes, vielschichtiges Aroma, und zusammen mit dem Regelmässigen Falten des Teiges, für eine schöne, grobporige Krume.

Ein wunderbares Brot zu einer aromatischen Wintersuppe oder mit etwas Ziegenweichkäse!

Pain Pavé

SauerteigPain Pavé

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 800g Mehl Type 550
  • 500g Wasser
  • 20g Salz
  • optional 3g frische Hefe (bei triebarmen Sauerteig)

Am Morgen für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12-16 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser und Sauerteig mischen und 20 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 20 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 20 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und den Teig für etwa 16 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen (etwa 2 Stunden).

Nun den Teig halbieren und den Teig grob zu einem Viereck formen. 10 min ruhen lassen. Nun den Teig zu einem Viereck von etwa 25 cm x 25 cm ziehen. Den Teig von Links und rechts in die Mitte schlagen, so dass rein flaches, rechteckiges Brot entsteht. Nun das Brot umdrehen, so dass die Saumseite nach unten zeigt.

Auf einer bemehlten Couch etwa 60 – 90 min gehen lassen (je nach Aktivität des Sauerteigs), bis zur vollen Gare.

In der Zwischenzeit den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Vor dem Einschießen in den Ofen das Brot rautenförmig einschneiden und das Brot mit Dampf 45-50 min bei 250°C backen.

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21 Gedanken zu Pain Pavé

  1. Naddi 22. Februar 2014

    Oh sehr schön 🙂 Ah Sauerteig mit Roggen, sieht man bei Dir selten 😉 Meinst Du, man könntet dafür auch mal den süßen Starter testen – ich mag den so, der ist so fix verfügbar, gleich meinem LM *lach* und schwups wieder ein Brot mehr auf der Nachbackliste *grins* Schönes Wochenende. Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2014

      @Naddi: Streich den Tag im Kalender an, an solche Ausnahmen muss man sich erinnern 😉 Ich denke schon, dass du das Brot auch mit süßem Starter backen kannst, die Roggenmenge ist ja so gering, dass ein versäuern nicht notwendig ist.

      Antworten
  2. Mr Ginger 24. Februar 2014

    Habe heute das Brot gebacken, das ist leider eher breit als hoch geworden. Wie bekommen Sie denn das gegangene Brot vom Couche auf den Brotschieber? Ich habe einen großen Tupper-Deckel unter das Tuch gelegt und dann Brot und Tuch auf den begrießten Schieber gestürzt. Dabei habe ich so viel Mehl (vom Tuch) Grieß (vom Schieber) in der Küche verteilt, dass ich erstmal putzen musste… Egal. Jedenfalls ließ sich der Schieber nicht unter das Brot schieben, deswegen dieser Umstand. Wie machen Sie das?

    Antworten
    1. Stefanie 24. Februar 2014

      @Mr Ginger: Insgesamt soll das Brot auch nicht allzuhoch werden. Bei mir war es etwas höher als ein Ciabatta.
      Um das Brot von der Couche auf den Brotschieber zu bekommen greife ich mit einer Hand mein Gärtuch, setze einen Brotscheiber schräg neben das Brot und mit einem beherzten Ruck wird dann das Brot mit dem Tuch auf den Schieber befördert. Hier ist ein schönes Video von Susan von Wild yeast. Mit ein wenig Übung klappt das auch ohne Schweinerei 😉 Man muss halt auch ein wenig lernen, wieviel Mehl auf Tuch und Schieber sein muss, und wann es zu viel ist.

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  3. Pingback: Sübrot | Hefe und mehr

  4. Chorus 13. März 2014

    Hallo Stefanie,

    wir diskutieren im Hobbybäckerforum gerade die Frage. Um den 1050 Roggen im Sauerteig …ist das eine regionale Spezialität (falls ja gibt es ein Äquivalent? ) oder ein Schreibfehler. Ich dachte mir, ich frage der Einfachkeit halber …

    Gruss Chorus

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2014

      @Chorus: Fragen ist immer gut 😀 Es ist ein Tippfehler! Ich meinte natürlich Type 1150. Aber auch das bekommt man meines Wissens nicht überall. Man kann gut auch Type 997 verwenden oder ein bisschen mehr Wasser und Vollkornmehl, dann wird der Teig halt ein wenig dunkler.

      Antworten
  5. mayK 17. März 2014

    Hallo~ I’m reading your little discussion about flourtypes-
    Now I’m generelly speaking about recipes/flour- and when I’m reading recipes I always start to think about the different flourtypes around the world – and what kind of flour I have to use where I live (scandinavia)
    The german/french flour types is often called by numbers, who still is confusing… and sometimes the photos aren’t showing the crumb- and then we don’t know how the wanted texture of the bread is.
    It would have been easier if beside flourtype and number is described if it’s a light, medium,coarse rye/wheat flour and maybe show a picture of the actual flour you are using.
    Or maybe have a german flour-tutorial as a post…
    Now I’m just describing how I read recipes and what kind of information I need to achieve a good result in baking all the wonderful breads you and many other good food/baking blogs from all over the world is showing and learning us how to bake.
    Best wishes and thank you~ for all the good recipes you have been giving to us 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 17. März 2014

      @MayK: True, in older posts there is no crumb shot, but (for my defence) since Micha scolded me about it one year ago I always try to include one 🙂
      The problem with translating flour types for international reader is that I have no experience with other flour types then German and French ones. And I have no clue which German flour you would call coarse or medium. The best way to judge flour in my opinion is to go for the protein content and ash content because these are the key characteristics of flour (this is what the „Type“-Numbers include).

      For the flours I use:
      Wheat flour Type 550: about 10 – 11 % Protein and 0.55% ash content
      Wheat flour Type 1050: about 12 % Protein and 1% ash content
      Rye flour Type 1150: about 9% Protein and 1.1% ash content
      Spelt flour Type 630: about 11-12% Protein and 0.6% ash content
      Whole Wheat (or rye or spelt…) flour: contains all of the milled grain (ash content above 1.6%)

      The ash content tells you how „dark“ a flour is, the higher the number the darker the flour.

      And because life is complicated, you will even not get all rye flours every where in Germany. In the north you will find rye flour type 997 instead of type 1150, which is a little bit lower in ash content.

      To come to Scandinavian flour – I would say (judging from the protein content I found):
      Wheat flour type 550 = Vetemjol
      Wheat flour type 1050 = Vetemjöl special
      Whole grain = fullkorn … (no matter if it is spelt, wheat or rye)
      Rye flour type 1150 = To be honest, I have no clue 🙁
      Spelt flour type 630 = I would guess it is similar to this dinkelmjol siktat

      And here is a another comparison between different flour types in different countries.
      But I will think about a post about flour types, too.

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  6. Pingback: Mehl | Hefe und mehr

  7. Anja Wiechmann 16. Juni 2014

    Guten Tag,
    ich habe das Pain pave gestern das 2. Mal gebacken, nun, der 2.Versuch war immerhin schon besser als der 1…
    Geschmacklich top, super grobe Porung und krachende Kruste.Aber ich hatte Probleme mit der Gare im KS, hatte die Gare schon auf 12h verkürzt und die Stückgare auf 45min, trotzdem ließ sich auch diesmal das Brot nicht einschneiden.Musste auch die Backzeit verkürzen und bei fallender Temperatur backen, sonst wäre es verkohlt. Haben Sie einen Tip für mich? Würde das Brot gerne am WE wieder backen( zum Grillen…)
    Vielen Dank,viele Grüße, Anja

    Antworten
    1. Stefanie 16. Juni 2014

      @Anja:Da muss ich eine Frage stellen: Verwendest du die als optional angebenene Hefe? Wenn ja, würde ich sie weglassen, bei meinem ziemlich aktiven Sauerteig ist sie auch nicht notwendig. Wenn nicht, dann würde ich die Sauerteigmenge auch noch reduzieren und den Sauerteig nur mit 150g Roggenmehl, 150g Wasser und 15g Anstellgut ansetzen. Beim Hauptteig muss dann entsprechend 50g Roggenmehl und 50g Wasser zusätzlich hinzugegeben werden.
      Was die Backtemperatur angeht: Vielleicht heizt dein Ofen etwas höher als meiner. Ich würde aus dem Bauch heraus die Temperatur um 15°C reduzieren und das Brot aber auch im Auge behalten, ob es immer noch schnell bräunt.
      Das in der sommerwarmen Küche die Brote durchstarten, kenne ich aber auch zu gut. Bei diesem Weißbrot musste ich die Stückgare von 90 min auf 50 min senken (und 45 min wären noch besser gewesen), da konnte ich beim Aufgehen zuschauen!

      Antworten
      1. Anja Wiechmann 17. Juni 2014

        Vielen Dank für die schnelle Antwort… Ja,ich habe mit der optional angegebenen Hefe gearbeitet. Mein Sauerteig ist aber wirklich im Moment hochaktiv, deshalb werde ich für den 3.Versuch die Hefe einfach weglassen. Mit der Backtemperatur experementiere ich einfach.
        Habe übrigens heute den Sauerteig für das Pain de Campagne angesetzt. Freue mich immer über die tollen Rezepte und Tipps.
        Viele Grüße, Anja

        Antworten
  8. Heike 2. November 2016

    Hallo

    ich würde das Brot sehr gern nachbacken bin noch kein Profi aber begeistert vom backen .Nun hab ich ein Problem es steht am morgen den Sauerteig ansetzen und 12-16 Stunden gehen lassen.Ich bekomm das irgendwie zeitlich nicht so berechnet das mit dem Rezept übereinstimmt.Darf das Ganze im Kühlschrank auch länger als 16 stunden stehn oder ist das nicht gut .Ich hoffe ein wenig Hilfe zu bekommen damit ich mich nicht so trottelig dranstelle

    Antworten
    1. Stefanie 2. November 2016

      @Heike: Ein bis zwei Stunden kann man den Zeitplan schon überschreiten. Dann würde ich allerdings die Sauerteigmenge ein wenig reduzieren (170g Mehl, 170g Wasser, 17g Sauerteig) und beim Teig dafür jeweils 30g Wasser und Mehl mehr einsetzen, damit der Teig nicht zu sehr säuert. Und falls der Sauerteig triebarm ist, würde ich 2g Hefe anstelle von 3g verwenden.

      Antworten
    1. Stefanie 3. November 2016

      @Heike: Ich setze den Sauerteig vor der Arbeit an, normalerweise um 6 Uhr. Am Abend knete ich um 18 Uhr den Teig, um 19 Uhr kommt er in die Kühlung. Am nächsten Morgen (meistens ist das dann ein Samstag) kommt er (nach dem Frühstück und Wochenendeinkauf) zwischen 10 und 11 Uhr wieder ins Warme, und nach dem Mittagessen wird das Brot geformt (13 Uhr). Zwischen 14 und 14.30 Uhr ist das Brot bereit für den Ofen. Und um kurz nach 15 Uhr ist das Brot fertig.
      Der Teig verzeiht auch, wenn man ihn zwei oder drei Stunden früher aus der Kühlung nimmt, und ein oder zwei Stunden länger ist auch kein Problem (wenn man vorher schon von der längeren Gehzeit, sollte man allerdings die Sauerteigmenge ein bisschen reduzieren (s.o.))

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      1. Heike 4. November 2016

        Hallo
        ein ganz dickes Dankeschön möchte ich sagen mit Hilfe macht backen doppelt soviel Spaß

        lg

        Heike

        Antworten
  9. Heike 9. November 2016

    Hallo
    hab gestern das Brot gebacken, geschmacklich so was von lecker große Porung gut aufgegangen alles eigentlich gut gelaufen allerdings kam mir das Innenleben etwas gummiargig schwer zu beschreiben also nicht so fluffig wie ein Baguette . Hatte es dann über Nacht im Brotbeutel und heut morgen war es pupe trocken 🙁 scchmecken tut es immmer noch. Wie lagerst du das Brot und was hab ich eventuel falsch gemacht ?

    lg

    Heike

    Antworten
    1. Stefanie 9. November 2016

      @Heike: Zwei Fragen: Welches Mehl hast du? Und wie lange war der Teig im Kühlschrank? Evtl. war es eine Kombination aus verlängerter Gehzeit und einem Enzymaktiven Mehl.

      Antworten
  10. Heike 10. November 2016

    Hallo

    ich hab das Mehl das im Rezept steht also für den Sauerteig das Roggenmehl und für den Teig das 550 Mehl unf im Kühlschrank hatte ich es 16 Stunden
    lg

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