14. November 2015

Vollkorn-Saatenbrot

Vollkorn-Saatenbrot (1)Diese Woche war eine anstrengende und extrem arbeitsreiche. Bei den zwölf Stunden-Tagen war ich froh, dass in den Pausen ein sättigendes Vollkornbrot in meiner Brotdose auf mich wartete. Ein Brühstück aus Saaten, Nüssen und Vollkornmehl hält dieses Brot lange saftig und ein Weizensauerteig sorgt für das gewünschte Aroma.

Da Vollkornsauerteige dazuneigen, stärker zu säueren als ihre Weißmehlvarianten, habe ich ihn zweistufig und realtiv kurz geführt, wodurch er triebstark aber mild wurde. Zusätzlich fängt ein wenig Honig die Säure harmonisch ab. Ein gutes Brot für kühle Herbsttage.

Vollkorn-Saatenbrot

ergibt 2 Brote von je 1  kg

Vollkorn-Saatenbrot (2)Sauerteig 1

  • 20g Sauerteig
  • 20g Weizen, frisch gemahlen (oder Vollkornmehl)
  • 20g Wasser

 

Sauerteig 2

  • Sauerteig 1
  • 180g Weizen, frisch gemahlen (oder Vollkornmehl)
  • 180g Wasser

 

Brühstück

  • 100g Haselnüsse
  • 50g Leinsamen
  • 50g Sesam
  • 50g Hirseflocken
  • 100g Weizen, frisch gemahlen (oder Vollkornmehl)
  • 400g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig 2
  • 700g Weizen, frisch gemahlen (oder Vollkornmehl)
  • 400g Wasser
  • 20g Salz
  • 10g Hefe
  • 20g Honig
  • 30g Butter
  • Brühstück

Die Zutaten für den Sauerteig 1 vermischen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.  Dann alle Zutaten für Sauerteig 2 verrühren und diesen bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Die trockenen Zutaten für das Brühstück vermischen und mit kochendem Wasser übergießen. Verrühren und 1 Stunde quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min). Zuletzt das Brühstück unterkneten.

1  Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit zwei Kastenformen mit etwas Öl einfetten.

Den Teig nun zu Rechteck flachdrücken (Länge ca. 25 cm, passend zur Backform) und zu einem festen Laib aufrollen.

In gefettete Brotformen geben und 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen

Die Kastenformen in den Ofen stellen, die Temperaur auf 200°C reduzieren und mit wenig Dampf etwa 50 min backen.

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12 Gedanken zu Vollkorn-Saatenbrot

    1. Stefanie 15. November 2015

      @Stefanie: Das ist problemlos möglich. Eventuell musst du die Knetzeit etwas kürzen, ich würde zwischendurch mal einen Fenstertest machen und bei mittlerer Glutenentwicklung mit dem Kneten aufhören, damit der Teig nicht überknetet.

      Antworten
  1. Kathrin 15. November 2015

    Toll, gerade kürzlich hab ich so lange nach einem Vollkorn-Saatenbrot gesucht, für das man kein Schrot braucht. Gefunden!

    Antworten
  2. Julia 8. Januar 2016

    Liebe Stefanie,

    habe dieses Brot jetzt zum zweiten Mal in 2 Wochen gebacken und wir sind begeistert – genau das richtige, um durch einen langen Uni-Tag zu kommen!

    Ich habe zwei Fragen: erstens, würde ich gerne ein wenig Roggenmehl in den Teig bringen. Beim zweiten Mal habe ich den Sauerteig mit Roggenvollkorn angesetzt und das hat wunderabr funktioniert. Wie weit denkst du kann ich den gesamt-Roggenanteil erhöhen, ohne Probleme mit dem Glutennetzwerk zu bekommen?

    Und die zweite Frage: Mein Freund fordert „Mehr Kerne, am besten Sonnenblume“. Wenn ich das Brühstück also z.B. um 200g Sonnenblumenkerne erhöhen will, muss ich dann auch die Wassermenge anpassen?

    Viele Dank schonmal und sonnige Grüße aus Jena!
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 8. Januar 2016

      @Julia: Du kannst die Roggenmehlmenge ruhig auf 30-40% erhöhen. Mehr geht auch, dann verändert sich allerdings der Charakter des Brotes vom Weizen zum Roggenbrot.
      Sonnenblumenkerne nehmen etwa die Hälfte ihres Gewichts an Wasser auf. Ich würde bei 200g Kernen also 100g Wasser mehr verwenden.

      Antworten
  3. Christa 9. Oktober 2016

    Liebe Stephanie,
    ich versuche mich gerade zum ersten Mal an den echten Sauerteigbroten, nachdem ich zuvor häufiger die Rezepte mit Trockensauerteig und relativ viel Hefe gebacken habe, die nie so lange gehen mussten. Diese haben einen zu starken Hefegeschmack. Da wir gerne kräftige Brote essen, möchte ich bei deinen Rezepten gerne häufiger abwandeln. Daher zwei Fragen:
    1. Ab welcher Menge Roggenmehl bzw, ab welchem prozentualen Roggenmehlanteil von der gesamten Mehlmenge im Hauptteig muss man Sauerteig verwenden?
    2. Wie rechnet man das „Versäuern“ , das auch schon andere Blogleser erfragt haben, aus? Also, wie rechne ich sozusagen rückwärts aus, wieviel Anstellgut und Wasser ich nehmen muss, wenn ich x Gramm Roggenmehl habe.
    Ich hoffe, ich habe mich klar ausgedrückt und du findest meine Frage überhaupt.
    Im Übrigen: Ich habe großen Respekt vor deiner Tätigkeit und Sorgfalt und der Freundlichkeit, mit der du auf deinem Blog alle Leser bedenkst!
    Viele Grüße aus Solingen
    Christa

    Antworten
    1. Stefanie 9. Oktober 2016

      @Christa: Klar finde ich die Frage, ich bekomme immer eine Nachricht, wenn ein neue Kommentar im Blog geschrieben wird 🙂
      1) Ab einer Roggenmenge von 25% sollte man versäuern.
      2)Es kommt immer ein wenig auf die Führungsparameter an: bei einem einstufig geführten Roggensauer versäuert man mindestens 35% des Roggenmehlanteils bei einem Weizenmischbrot. Beispiel: Weizenmischbrot 60/40 (= 600g Weizenmehl, 400g Roggenmehl). 35% von 400g sind 140g -> Sauerteig mit 140g Mehl, 140g Wasser, 14g Anstellgut. Die Sauerteigmenge kann aber problemlos auf z.B. 250g Roggenmehl erhöhen, wenn man einen stärkeres Aroma wünscht. Man rechnet also erst die Mehlmenge aus und nimmt dann die gleiche Menge Wasser und 10% Sauerteig.
      Bei geringeren Roggenmehlmengen, wie z.B. bei einem Weizenmischbrot 80/20 wird gerne der gesamte Roggenmehlanteil versäuert, da das ein kräftiges Aroma gibt.

      Antworten
      1. Christa 11. Oktober 2016

        Vielen Dank, liebe Stefanie.
        Das habe ich verstanden, der Praxistest folgt dann demnächst.
        Grüße von Christa

        Antworten
  4. Daniela 3. Februar 2017

    Hallo Stefanie .
    Erst mal wieder Hallo aus der Karibik.
    Ich bekomme hier keine Hefe . Ab und an mal trockenhefe .
    Kann ich das rezept vollkorn saatenbrot auch ganz ohne hefe machen ?
    Wenn ja wie ?
    Wenn nein wieviel trockenhefe sollte ich verwenden .

    Danke im vorraus .

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2017

      @Daniela: Grundsätzlich geht es natürlich ohne gekaufte Hefe (frisch oder getrocknet). Bei diesem Rezept musst du nur die Gehzeiten anpassen, ich würde 2-2,5 Stunden für die Stockgare und ca. 90 min für die Stückgare veranschlagen. Das hängt allerdings von eurer Raumtemperatur ab. Karibik könnte ja vielleicht etwas wärmer sein 🙂
      Ansonsten kannst du aber auch Trockenhefe verwenden. Der Umrechnungsfaktor ist etwa 1g frische Hefe = 0,33 g getrocknete Hefe. Falls du sowohl Instant als auch active dry yeast bekommst, schau dir mal hier Susans Erläuterung an.

      Antworten
  5. Daniela 3. Februar 2017

    Danke Stefanie
    Unsere raumteperatur liegt bei 27 bis 35 gad . Allerdings kann ich in einem zimmer die klimaanlage nutzen um den raum kühler zu halten . Was wäre die optimale raumtemperatur in diesem fall?
    Dankeschön

    Antworten
    1. Stefanie 3. Februar 2017

      @Daniela: Das passt perfekt! Andere kaufen sich Gärschränke, um Brote bei den Temperaturen gehen zu lassen 😀 Da würde ich die Klimaanlage auslassen und den Teigling bei der Stückgare ein wenig im Auge behalten, damit er nicht übergeht!

      Antworten

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