16. Oktober 2016

Kürbisstuten

KürbisstutenAuch wenn der Altweibersommer dieses Jahr sehr zäh war und uns lange noch warme Tage bescherte, ist es nicht zu leugnen, dass es Herbst ist. Der Wind treibt leise raschelnde Blätter am Haus vorbei und beim Weg zur Arbeit merke ich, dass es jetzt viel später hell wird. Es ist morgens inzwischen sehr frisch und wenn ich mit dem Auto über die bergischen Höhenzüge zuckele genieße ich den Ausblick auf nebelgefüllt Täler, die von den ersten Sonnenstrahlen in einen zarten Goldton getaucht werden.

Wie passend, dass mich da vor einigen Wochen ein Rezept für Kürbisstuten erreichte. Eine Leserin berichtete, wie sehr sie sich beim Umzug nach Oldenburg vor 20 Jahren über eine Werbung beim Bäcker amüsierte. “Endlich wieder Kürbisstuten” stand da im Schaufenster. Sie dachte bei “Stuten” erstmal nur an Pferde. Doch in Westfalen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein wird so auch ein süßes Brot genannt. Und der Kürbisstuten begleitete sie in den folgenden Jahren – das Rezept aus dem Kindergarten ihrer Kinder schickte sie mir darum, als ich nach regionalen Rezepten fragte.

Ich habe es allerdings kräftig umgebaut, es enthält jetzt deutlich weniger Hefe, dafür eine Biga als Vorteig und etwas mehr Flüssigkeit. Auch wird der Teig deutlich länger geknetetm wodurch der Stuten besonders wattig-weich und lecker  wird.  Genau das richtige Herbstbrot!

Kürbisstuten

ergibt 3 StutenKürbisstuten (3)

sBiga

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

 

Teig

  • Biga
  • 450g Kürbis (Hokkaido), im Ofen gegart und püriert
  • 100g Eier
  • 700g Mehl Type 550
  • 10g Salz
  • 15g Hefe
  • 120g Zucker
  • 150g Butter

Die Zutaten für die Biga miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 12 -24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank  gehen lassen (oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank).

Den Teig in drei Portionen von etwa 600g teilen. Zu einem langen Band ausrollen und straff zu einem Brotleib wieder aufwickeln und etwas langwirken.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Stuten mit Ei bestreichen, längs einschneiden und ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

Das ist mein Beitrag für den diesjährigen WBD.

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15 Gedanken zu Kürbisstuten

  1. Ingrid 24. Oktober 2016

    Hallo Stefanie,

    ich versuche mich gerade an den Kürbisstuten und habe folgendes „Problem“: Wenn ich mich strikt an deine Rezeptvorgabe halte, dann ist mein Teig viel zu trocken. Ich musste mit einigen kräftigen Milchbeigaben nachhelfen, damit die Küchenmaschine nicht völlig durchgedreht ist. Liegt es an meinem Mehl (weißes Weizenkeimkraftmehl) oder hast du die Flüssigkeitsmenge aus Versehen vergessen mitanzuführen?

    Liebe Grüße
    ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 24. Oktober 2016

      @Ingrid: Ich würde eher darauf tippen, dass dein Kürbis trockener ist als meiner, denn mein Rezept ist schon deutlich „feuchter“ als das Orginal 🙂 Ich würde auf Sicht so viel Milch hinzufügen, bis der Teig weich aber nicht klebrig ist.

      Antworten
  2. Inga 30. Oktober 2016

    Hallo
    tolles Rezept!!!
    Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept für weichen Kürbis(milch)brötchen! Könnte ich aus dem Teig auch Brötchen formen? Und was müsste ich beim backen beachten??

    Danke Gruß Inga

    Antworten
    1. Stefanie 30. Oktober 2016

      @Inga: Das wird sehr gut funktionieren. Ich würde die Brötchen kurz und heiß mit etwas Dampf backen, etwa 16-18 min bei 250°C.

      Antworten
  3. Ingrid 1. November 2016

    Hallo Stefanie,
    das ist ein sensationelles Rezept, unglaublich weich und geschmackvoll. Die Farbe ist der Knaller, unser Frühstücksbesuch reagierte anfänglich verhalten danach mit Euphorie 🙂

    Gibt’s am Wochenende wieder!

    Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2016

      @Ingrid: So soll es sein! Nichts ist besser, als wenn der Geschmack Euphorie bei zuerst kritischen Essern erzeugt 😀 Und das Problem mit dem festen Teig hat sich gut beheben lassen?

      Antworten
  4. Evelyn Woicke 1. November 2016

    Liebe Stefanie,
    vielen, vielen Dank fürs Umschreiben! Der erste Versuch war schon sehr lecker. Jetzt werde ich mal den link an die alten Kindergartenfreunde verteilen.
    Viele liebe Grüße aus Bremen von
    Evelyn

    Antworten
  5. Katrin 5. November 2017

    Hallo Stefanie. Ich bin totaler Neuling was Brot backen angeht. Was heißt mit Dampf backen ?

    Antworten
      1. Katrin 17. November 2017

        Dankeschön. Ich hab mir das durchgelesen.
        Aber ich muss noch was loswerden. Du erklärst alles echt super 👍🏼und gut verständlich. Danke dafür. So macht das backen Spaß. Ich habe deinen Kürbisstuten nachgebacken. Der ist sooo lecker, saftig und locker geworden. Und dank deiner Beschreibung super einfach. Ich hatte mich immer etwas gescheut da ich dachte es wäre mega viel Arbeit. Ist es aber nicht. Danke

        Antworten
        1. Stefanie 17. November 2017

          @Katrin: Danke für diese nette Rückmeldung 😀 Ich freue mich, dass es gut geklappt hat bei dir!

          Antworten

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