16. April 2017

Osterbrot

Osterbrot (3)

Für den Osterbrunch mit der Familie habe ich verschiedene Leckereien gebacken: verschiedene Brötchen, Osterhäschen, Reisfladen und Osterbrot. Mein diesjähriges Osterbrot geht schon fast in Richtung Brioche, denn es enthält eine sehr großzügige Menge an Butter. Aufgrund der Buttermenge und den zugesetzten Früchten und Nüssen muss der Teig sehr gut ausgeknetet werden, was wie bei den Brioche eine gewisse Geduld voraussetzt. Aber wenn man die aufbringt, dann wird man mit einer zarten Krume belohnt, die man in lange Fasern zerteilen kann.

Für ein zartes Aroma sorgen neben dem süßen Starter eine zurückhaltende Mischung aus Vanille, Orangenschale und Safran. Daneben enthält das Osterbrot auch noch Rosinen, Mandeln und Perlzuckerstücke – damit gehört es zu den eindeutig reichhaltigeren in meinem Repertoire.  Es ist ein Brot, dass man ganz ohne zusätzlichen Aufstrich genießen kann – nicht einmal Butter brauche ich hier.

Osterbrot

ergibt 1 Osterbrot

Süßer Starter

Brühstück

  • 80g Rosinen oder Sultanien
  • 50g gestiftelte Mandeln

Teig

  • Süßer Starter
  • 420g Mehl Type 550
  • 225g Milch
  • 55g Ei (1 Ei Größe M)
  • 10g Hefe
  • 6g Salz
  • 1/4 Vanilleschote
  • 1/4 Orange, davon die Schale
  • 0,5g Safran
  • 75g Zucker
  • 125g Butter
  • Brühstück
  • 50g Perlzucker oder in Stück gehackter Würfelzucker

Dekoration

  • 1 Ei (verquirlt)

Glasur

  • 50g Puderzucker
  • etwas Zitronensaft

Osterbrot (2)Für den Süßen Starter den süßen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30°C etwa 2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens  verdoppelt hat.

Die Rosinen und Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 1 Stunde quellen, dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Gewürze für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten. Zuletzt den Perlzucker und die abgetropften Rosinen und Mandeln unterkneten.

Den Teig  1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig zu einem runden Brot formen und in ein Gärkörbchen setzen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Das Brot auf ein Backblech stürzen und mit verquirltem Ei abstreichen und kreuzförmig einschneiden. Für ca. 40 min bei 180°C mit Dampf backen.

Nach dem Backen den Puderzucker mit etwas Zitronensaft zu Zuckerguss verrühren und das Brot damit bestreichen

10 Gedanken zu Osterbrot

  1. Gero 17. April 2017

    Hallo Stefanie,
    nach meinem Aha-Erlebnis bei den Aachener Poschwecken habe ich eine Frage zum Perlzucker. Die Wikipedia meint, dass Hagel- und Perlzucker identisch sind. Nach der Google (Bilder)suche bin ich mir da aber nicht mehr so sicher. Viele Treffer vom Perlzucker führen nach Belgien, zu den Waffen und zu einem eigentlich auch anderem Aussehen und zu Aussagen, dass Hagel- und Perlzucker nicht identisch sind …

    Antworten
    1. Stefanie 17. April 2017

      @Gero: Der Perlzucker ist wie Hagelzucker nur viel größer. Hier ist ein Foto mit einem Größenvergleich, dass ich gerade gefunden habe. Mit dem Perlzucker habe ich mich vor einigen Jahren in einem Belgienurlaub mit etlichen (!) Kilo eingedeckt, damit ich meine geliebten Lütticher Waffeln damit backen kann und noch reicht der Vorrat. Wenn er aufgebraucht ist, müssen wir wohl mal wieder nach Belgien in den Urlaub 🙂

      Antworten
      1. Gero 18. April 2017

        Danke! Dann werde ich weiterhin Würfelzucker zerklopfen, weil ein Belgien Aufenthalt nicht in Sicht ist 🙁 Und ich meinte im Post natürlich Waffeln! und nicht Waffen 🙂

        Antworten
  2. Katrin 3. März 2018

    Hallo Stefanie. Wie kann ich das osterbrot ohne süßem starter machen ? Geht das? Kannst du mir helfen ?

    Antworten
    1. Stefanie 3. März 2018

      @Katrin: Du könntest eine Biga aus 80g Mehl, 40g Wasser und einem Minikrümel Hefe (0,2g) ansetzen. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

      Antworten
      1. Katrin 3. März 2018

        Und dann kann ich am nächsten Tag so mit dem Rezept weitermachen ? Wie lange muss der im Kühlschrank reifen ?

        Antworten
        1. Stefanie 3. März 2018

          @Katrin: Genau, am nächsten Tag kannst du die Biga anstelle des Starters im Hauptteig verwenden. Die Biga sollte mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen. 24-48S Stunden gehen aber auch.

          Antworten
          1. Katrin 4. März 2018

            Dankeschön für die schnelle Antwort. Ich werde es ausprobieren

  3. Lili 11. April 2020

    Hallo Stefanie,

    möchte gerne mehrere Osterbrote backen und benötige nach Rezept 1.5kg Mehl und 3 Würfel frische Hefe. Ich habe aber nur 2 Würfel. Außerdem ist der Teig sehr fettreich. Denkst du das die 2 Würfel reichen oder sollte ich noch Trockenhefe mit einarbeiten? Danke für die Rückmeldung.

    Antworten
    1. Stefanie 11. April 2020

      @Lili: Du kannst auch einfach die halbe Menge Hefe nehmen und dem Teig entsprechend mehr Zeit zum Gehen geben und dafür die Menge süßer Starter verdreifachen. Bei der Stockgare würde ich die Gehzeit bei Raumtemperatur auf 2 Stunden erhöhen (Zeit im Kühlschrank bleibt gleich). Bei der Stückgare würde ich mal mit 2-3 Stunden rechnen, orientiere dich dann an der Daumendruckprobe , du möchtest das Brot mit Vollgare schieben.
      Das veränderte Rezept sieht so aus:

      Süßer Starter

      150g Süßer Starter
      150g Mehl Type 550
      75g Wasser

      Brühstück

      80g Rosinen oder Sultanien
      50g gestiftelte Mandeln

      Teig

      Süßer Starter
      250g Mehl Type 550
      140g Milch
      55g Ei (1 Ei Größe M)
      10g Hefe
      6g Salz
      1/4 Vanilleschote
      1/4 Orange, davon die Schale
      0,5g Safran
      75g Zucker
      125g Butter
      Brühstück
      50g Perlzucker oder in Stück gehackter Würfelzucker

      Antworten

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