12. Juni 2021

Zitronen-Ciabattinis

Zitronen-Ciabatinies (1)Schon als ich die Zitronigen Olivenöl-Weckchen backte, war mir klar, dass da noch eine herzhafte Variante folgende würde. In diesem Fall ist es ein Rezept für sehr aromatische Ciabattabrötchen, die sich toll zu einem Grillabend machen würden.

Es ist ein sommerfrisches Rezept, dass durch die lange Gehzeit ein ausgewogenes Aroma entwickelt. Dabei bekommt den Brötchen eine Lagerung über Nacht gut, da das Zitronenaroma dann besonders gut zur Geltung kommt.

Zitronen-Ciabattinis

ergibt 9 Brötchen

  • Teig
  • Zitronen-Ciabatinies (2)500g (Gelbweizen-) Mehl Type 550
  • 5g Flohsamenschale
  • 50g süßer Starter aus dem Kühlschrank
  • 375g Wasser
  • 30g Olivenöl
  • 35g pürierte Salzzitrone
  • 9g Salz
  • 2g enzymaktives Malz
  • 6g Hefe

 

Alle Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest), der  Teig ist aber noch weich und klebt etwas. Optimalerweise wird der Teig nun in eine rechteckige Schüssel überführt, dass erleichtert später gleichmäßig große, rechteckige Brötchen abzustechen.

Den Teig 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei in den ersten 4 Stunden den Teig alle 45 min in der Schüssel zusammenfalten.

Den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 8-10 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

5 Gedanken zu Zitronen-Ciabattinis

  1. Kekki 17. Juni 2021

    Liebe Stefani,
    meinst du ich kann diese Zitronen CiabattiNI ( ist die Mehrzahl von Ciabatta mit Weißwein und NUR dem Sud der Salzzitronen bspw. 100g je, oder auch mehr, und mit WM 550, oder Dinkel TYP 630 backen? backen?

    => Die Zitronen Brötchen waren sooo lecker, und ich habe Weißwein Reste und Sud der letzten EBENFALLS seeehr leckeren Salzzitronen im TK-Fach 🙂

    Liebe grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juni 2021

      @Kekki: Ich denke, das sollte funktionieren. Ich würde allerdings nicht die gesamte Flüssigkeitsmenge mit Wein ersetzen, da der Alkoholgehalt auch hemmend auf die Hefe wirkt. Und die Alkoholnote im Gebäck finde ich sonst auch etwas stark. 50% sind meinern Meinung nach eine gute Wahl. 550er Mehl ist überhaupt kein Problem, bei Dinkel würde ich ein wenig Flohsamenschale dazugeben (oder mit einen etwas weicheren Teig leben, bei Ciabatta finde ich das eigentlich unproblematisch).

      Antworten
  2. Kekki 22. Juni 2021

    Danke Stefani,
    zu viel Wein passt wirklich nicht.
    => Habe bei einem Brot mit je 1/2 WM 550 und WM 1050 notiert:
    1/3 WW bei Weinbrot, – oder RW für Zwiebelbaguette seien völlig austreichend.

    Mehr werde ich also auf keinen Fall nehmen-

    Wieviel Salzzitronen Sud – OHNE die Zitronen selber – würdest du denn bei 1/3 der WW-Menge einsetzen?

    Liebe Grüße, Kekki

    Antworten
    1. Stefanie 22. Juni 2021

      @Kekki: Da der Weißwein ja auch noch Säure mitbringt, wäre ich zurückhaltend und würde 50-60g verwenden.

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