5. November 2022

Martinsgänse aus Hefeteig

Martinsgänse (2)

Es sind ja die kirchlichen Feiertage, die besonders viele regionalen Varianten für Gebäck hervorbringen. Und so findet sich hier im Blog für Sankt Martin bereits der im Rheinland klassische Weckmann (hier und hier) und die Martinsbrezel. Höchste Zeit also, dass auch ein paar Martinsgänse den Weg hierher finden. Bei meiner Recherche, wo es traditionell dieses Gebildebrot gibt, gab es ein etwas unklareres Bild. Darum versuche ich es jetzt mit der “Schwarm-Intelligenz” und frage euch: Kennt ihr Martinsgänse, wenn ja, aus welchem Teig und aus welcher Region?

Meine Variante ist ein ein Quark-Hefeteig und enthält alten Starter als Vorteig, was ein feines Aroma gibt. Damit sich der Teig gut ausstechen lässt, wird er relativ fest gehalten, bekommt durch den Quark aber trotzdem eine schöne Saftigkeit. Er ist somit ein guter Teig für Backanfänger und Kinder, da man ihn fast ohne Mehl ausrollen kann. Da er so fest ist, lässt er sich ohne den Zucker schlecht kneten, da dann alles Wasser im Teig gebunden ist. Darum habe ich hier zu einem zweistufigen Vorgehen gegriffen: Erst Autolyse, dann alle Zutaten inklusive Zucker zugeben und den Teig geduldig auskneten. Das klappt dann auch ohne Maschinen-Quälerei.

Ausgestochen habe ich die Gänse übrigens mit einer 24 cm großen Ausstechform. Es geht aber natürlich auch ohne, man kann sich einfach eine Schablone ausdrucken und den Teig mit ihrer Hilfe ausschneiden. Im Netz finden sich da verschiedene hübsche Möglichkeiten.

Martinsgänse aus Hefeteig

Martinsgänse (1)
ergibt ca. 6 Gänse von je 24 cm

Autolyse

  • 750g Mehl Type 550
  • 300g Milch (60°C)
  • 250g Quark (aus dem Kühlschrank)
  • 75g Ei

Teig

  • Autolyse
  • 150g süßer Starter aus dem Kühlschrank (oder 100g Sauerteig plus 50g Mehl
  • 150g Mehl Type 550
  • 100g Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • 15g Hefe
  • 15g Salz
  • 150g Zucker

Zum Bestreichen vor dem Backen

  • verquirltes Ei (Reste von der Teigbereitung, siehe Tipp 1)

Zum Bestreichen nach dem Backen

  • 50g geschmolzene Butter
  • ca 100g feiner Zucker

Martinsgänse (4) Die Zutaten für die Autolyse mischen und 20  min ruhen lassen.

Nun die Zutaten für den Teig hinzufügen und 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen. Nun weitere 10 min bei hoher Geschwindigkeit kneten, bis eine vollständige Glutenentwicklung erreicht ist.

2 Stunden gehen lassen.

Nun den Teig auf eine Dicke von 1 cm ausrollen und Gänse ausstechen (Größe ca. 24 cm). Für die Flügel Teigreste dünn ausrollen (ca 3 mm), in Tropfenform ausschneiden und auf die Gänsekörper setzten. Die Gänse auf ein Backblech setzen.

Bis zur Vollgare gehen lassen (ca. 90 min).In der Zwischenzeit den Ofen auf 210°C vorheizen.

Die Gänse mit Ei abstreichen und bei 210°C mit Dampf für 15 min backen.

Noch heiß mit geschmolzener Butter bestreichen und mit feinem Zucker bestreuen.

Tipp 1: Da die benötigte Eimenge etwa 1,5 Eiern Größe M entspricht, ist es am einfachsten wenn man zwei Eier verührt und die benötigte Menge abwiegt. Der Rest wird dann zum Abstreichen vor dem Backen benötigt.

Tipp 2: Der Teig ist sehr gut für eine Gare im Kühlschrank geeignet. Die Hefemenge kann hierfür halbiert werden und der Teig kann dann nach dem Kneten etwa 16 Stunden im Kühlschrank gehen.

Tipp 3: Alternativ zum süßen Starter kann am Vortag auch eine Biga vorbereitet werden. Dazu 100g Mehl, 50g Wasser und 0,5g Hefe verkneten und mindestens 16 Stunden im Kühlschrank lagern.

17 Gedanken zu Martinsgänse aus Hefeteig

  1. Kay-Henner Menge 5. November 2022

    Liebe Stefanie,
    die Gäste sind großartig. Kannst Du bitte den Hersteller der Ausstechform nennen? Vielen Dank und beste Grüße Kay-Henner

    Antworten
    1. Stefanie 5. November 2022

      @Kay-Henner: Es sind die Gänseausstecher von Westmark. Und ich habe grade beim Blick in die Rechnung gesehen, dass ich wohl doch die größere Form (24 cm) gekauft hatte. Das habe ich im Rezept jetzt schonmal geändert 🙂

      Antworten
    2. Kay-Henner Menge 12. November 2022

      Zufällig am Wochenende in Münster gelandet und die Gänse am Freitag beim Bäcker gesichtet. Kann ich ja morgen kaufen, dachte ich. Von wegen, die haben wir wir nur am Martinstag; ok, also selber backen. Hacken wundgelaufen wegen des Ausstechers. Fehlanzeige, also muss wieder das www ran.

      Antworten
      1. Stefanie 15. November 2022

        @Kay-Henner: Das saisonales Gebäck wirklich nur so kurz verkauft wird, ist wirklich selten. Und das Problem mit dem AUsstecher kenne ich, ich habe ihn darum auch online bestellt.

        Antworten
  2. Birte 5. November 2022

    Liebe Stefanie,

    erstmal vielen herzlichen Dank für die vielen absolut gelingsicheren Rezepte! Ich bin seit wirklich vielen Jahren eine stille Leserin mit mal mehr und mal weniger Zeit zum backen.
    Das Rezept kommt wie gerufen! Ich habe noch gestern bei dir nach so einem Rezept gesucht und hatte schon beschlossen das Stutenkerl Rezept zu nutzen.
    Da ich in Münster aufgewachsen bin, ist das sowieso das klassische St Martins Gebäck für mich. Da ich aber mittlerweile mit 2 Krümmelchen (1 und 3, die übrigens beide sehr gerne mitbacken) südlich von München wohne und für den diesjährigen Laternenumzug des Kindergartes Martinsgänse gebraucht werden, habe ich mir gestern einen Gänseaustecher (17,5cm von Städter) gekauft und mich auf die Suche nach einem passenden Rezept begeben.
    Zum Teig kann ich leider wenig sagen, außer, dass es definitiv ein festerer und kein reiner Hefeteig wie beim Stutenkerl ist. Ich hatte letztes Jahr nur einen kleinen Rest probiert, den meine Tochter in der Spielegruppe übrig gelassen hatte.

    Liebe Grüße
    Birte

    Antworten
  3. Hans W. 6. November 2022

    Hallo Stefanie,

    ich kenne Martinsgänse als Gebäck gar nicht. Aber per Zufall habe ich etwas gefunden. Ich habe dir eine Mail geschickt, ich hoffe die Adresse ist aktuell.

    Gruß, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2022

      @Hans: Email ist angekommen, du bekommst auch noch eine Antwort, es ist im Moment hier alles nur ein wenig stressig… war halt ein ereignsireiches Jahr.

      Antworten
      1. Hans W. 9. November 2022

        Hallo Stefanie,
        wenn es interessant für dich ist würde es mich freuen. Eine Antwort muss nicht sein, ich weiß ja das du einiges zu tun hast.
        Nimm dir lieber Zeit für deine beiden Mädels. Die werden viel zu schnell groß also genieße lieber die Zeit mit ihnen.
        Gruß Hans

        Antworten
  4. Kerstin 7. November 2022

    Liebe Stefanie,

    hier bei uns werden die Gänse jedes Jahr zu St. Martin gebacken und im Kindergarten nach dem Laternenumzug angeboten. In sämtlichen Teigvarianten, egal ob Mürb-, Hefe- oder Quark-Öl-Teig… und ich werde sie dieses Jahr nach deinem Rezept backen. 😊

    Viele Grüße vom Albtrauf
    Kerstin

    Antworten
  5. Susann 8. November 2022

    Aus Österreich kenne ich das bebäckgar nicht – hier in Bayern gibt es Gänschen aus einem sehr festen Quark-Ölteig, die eher trocken sind und mich geschma klich nicht wirklich überzeugt haben.

    Antworten
  6. Nele 11. November 2022

    Vielen Dank für das Rezept. Ich habe es gestern gebacken und die Gänse sind sehr lecker geworden. Eine Abwechslung zum Weckmann.
    Viele Grüße
    Nele

    Antworten
  7. Tine 11. November 2022

    Was für ein feines Rezept – vielen Dank! Das war das erste Mal, dass meine Familie vom Martinsgebäck restlos überzeugt war! 🙂 Und es schmeckt auch am nächsten Tag z.B. mit Kirschmarmelade noch ganz fein und gar nicht trocken.
    Ich hab es mit 130g Traubenzucker und 20g Kokosblütenzucker gebacken, damit auch mein Kind mit Problemen bei der Fructoseverdauung mitessen kann – das hat wunderbar geklappt.

    Antworten
    1. Stefanie 15. November 2022

      @Tine: Das freut mich sehr! Und danke für die Mengenangabe für Fructose-Intoleranz, da haben wir nämlich auch einige Familienmitglieder!

      Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Stefanie Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert