Es wird mal wieder Zeit für ein Vollkornbrot hier im Blog. Die letzten Wochen habe ich alt bekannte Brote gebacken, doch jetzt gibt es eine neue Brotkreation. Ein Brot mit Lieblingszutaten: Buttermilch und Haferflocken.
Die Teiglinge durften über Nacht im Kühlschrank aufgehen und dabei viel Aroma entwickeln. Anfangs war ich ja skeptisch, dass diese Art der Übernachtmethode das Brot zu sauer machen würde, wenn Sauerteig mit im Spiel ist, doch erstaunlicherweise ist das nicht der Fall. Und so verwende ich das langsame Gehen im Kühlschrank inzwischen sehr gerne, denn es macht den Brotgeschmack komplexer und entzerrt gleichzeitig die Teigherstellung und Backen. In stressigen Zeit ist das für mich daher eine gute Methode.
Es ist ein sehr saftiges Brot mit einer kompakten Krume, ein sättigender Begleiter für die Mittagspause.
Haferflocken-Buttermilch-Brot
Sauerteig
- 200g Mehl Type 550
- 200g Wasser
- 75g Sauerteig
Brühstück
- 200g Haferflocken
- 500g Wasser
Teig
- Sauerteig
- Brühstück
- 600g Dinkel, fein gemahlen
- 100g Roggen, fein gemahlen
- 300g Mehl Type 550
- 500g Buttermilch
- 100g Wasser
- 2g Hefe
- 25g Salz
- 50g Haferflocken
Morgens: Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei 25°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Für das Brühstück die Haferflocken goldbraun anrösten und mit kochenden Wasser überbrühen. 8 Stunden quellen lassen .
Abends: Alle Zutaten für den Teig verrühren. Den Teig 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.
Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig jetzt auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu einer Kugel formen und 20 min entspannen lassen. Dann zu 2 länglichen Broten formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Morgen den Backstein 1 Stunde lang auf 250°C aufheizen.
Die Brote auf den Brotschieber stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen. In den letzten 10 min die Türe einen Spaltweit öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
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Samstag, 21. Januar 2012
In meinem Kühlschrank hätte ich fast nie Plartz die Brote gehen zu lassen. Momentan ist es bei uns im Freien so kalt, dass ich es dort riskieren würde. Deckst du die Brote im Körbchen ab?
[Antwort]
Stefanie Januar 21st, 2012 :
@Magdi: Ja, dass mit dem Platzproblem kenne ich auch. Wenn ich im Kühlschrank Brote gehen lasse, türmen sich in den anderen Fächern oft die restlichen Lebensmittel auf abenteuerliche Weise.
Sie draußen gehen zu lassen ist hier leider keine Option, da wir weder Garten noch Balkon haben.
Ich decke die Brote mit dicken Geschirrtüchern oder meinem Gärtuch ab.
[Antwort]
Freitag, 27. Januar 2012
Hallo,
ich habe ja auch beim Sauerteig schon eine Frage gehabt und das ist das Brot, das ich gerne machen würde.
Kann man das auch ohne den Backstein machen und was müsste man dabei beachten?
Wie genau macht man das mit dem “Schwaden”?
Liebe Grüße
malli
[Antwort]
Stefanie Januar 27th, 2012 :
@Malli: Schau dir mal dieses Post an, da habe ich beschrieben, wie man auf einem Backblech einen ähnlichen Effekt wie bei einem Backstein bekommt. Schwaden bedeutet, das Brot mit Dampf zu backen. Wie man Dampf in den Ofen bekommt, habe ich in dem Eintrag auch beschrieben.
[Antwort]