4. August 2012

Lievito madre

LM dtÜber einen Kommentar zu einem meiner Brote bin ich auf die Beschreibung des “Lievito madre” im Brotbackforum gestoßen, einem fest geführten Weizensauerteig. Die Beschreibung klang verlockend, denn Sauerteig ansetzen macht mir Spass.

Also habe ich Mehl, Wasser, Honig und Öl miteinander verknetet und den Liebsten informiert, dass ein biologisches Experiment in der Küche steht und beobachtet, was passiert.

Schon nach 12 Stunden konnte man sehen, dass der Teig etwas aufgegangen war, nach bereits nach  24 Stunden hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt. Nach dem 2. Füttern ist der Teig in mein Litermaß um gezogen, damit ich ihn besser beobachten konnte. Und tatsächlich konnte ich schon nach wenigen Stunden sehen, wie Luftblasen im Teig entstanden, man konnte dem Teig förmlich beim Gehen zu sehen. Nach 12 Stunden hatte sich das Teigvolumen verdoppelt, nach 24 Stunden war er um das 1,5 fach aufgegangen. Da danach keine weitere Aktivität zu beobachten war, habe ich ihn am nächten Morgen (36 Stunden nach dem 2. Füttern) erneut gefüttert und in den Kühlschrank zum Reifen gestellt.

Nach fünf Tagen zeigte der Teig kaum Aktivität, roch schwach nach Joghurt und hatte einen fruchtig-hefigen, leicht säuerlichen Geschmack. Wie ein Weizensauerteig, nur noch viel milder und hefelastiger. Die ersten Brötchen, die ich damit gebacken habe, zeigten im Ofen einen Wahnsinns-Trieb und hatten ein sehr leckeres, mildes Aroma.

Doch was passiert in diesem Vorteig? Wenn man dem italienischen Wikipedia Glauben schenken darf, so bezeichnet Lievito madre erstmal nur Sauerteig. Aber der Geschmack und Geruch des Lievito madre, den ich angesetzt habe, unterscheidet sich stark von einem Weizensauerteig. Also muss hier eine andere Kombination aus Hefepilzen und Bakterien wirken. Doch woher kommen diese Hefen? Bei den Zutaten Wasser, Mehl, Öl und Honig war schnell klar, das neben Getreide, auch Honig als Quelle für Hefepilze dient.

Denn im Honig befinden sich Nektarhefen, die zu gären anfangen, wenn die Zuckerkonzentration im Honig gesenkt. Ein Phänomen, dass ungewollt bei zu früh geernteten Honig auftritt, oder auch geziehlt für die Met-Herstellung verwendet wird.  Bereits seit dem Mittelalter wurde Honig  daher auch als Gärungsmittel zum Backen von Brot verwendet. Ein Beispiel dafür sind Honig-Salz-Brote, bei denen die Teiglockerung durch die Nektarhefen geschieht. Eine (kommerzielle) Variante der Honig-Salz-Brote ist das Backferment.

Doch welche Kombination aus Mikroorganismen auch immer im Lievito madre vorhanden ist, der angenehme Geschmack und der Effekt auf den Ofentrieb locken mich, weitere Rezepte zu probieren.

 

Lievito madre

Ansatz

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 25g Honig
  • 15g Öl

Auffrischen 1

  • 100g Teig vom Ansatz
  • 100g Mehl Type 550
  • 5g Honig
  • 50g Wasser

Auffrischen 2

  • 100g Teig von Auffrischen 1
  • 100g Mehl Type 550
  • 50g Wasser

Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. In eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat.

Zum Auffrischen 1 die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zum Auffrischen 2 die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2- 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Wenn Lievito madre zum Backen entnommen wird, den restlichen Teig wie bei “Auffrischen 2” behandeln.

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115 Gedanken zu Lievito madre

  1. Angelika B. 22. Dezember 2015

    Hallo Stefanie, ich bin gerade dabei mich über lieveto madre zu informieren und bin über die verschiedenen Rezepte etwas verunsichert. Bei vielen wird der LVM erst nach dem 7 ten mal auffrischen als backfertig bezeichnet. Auch soll er oft bei so hohen Temperaturen (28 Grad fallend auf Zimmertemperatur) stehen, die ich nicht erreiche. Ich habe keinen Gärautomten und Zimmertemperatur ist, wenn es hoch kommt 21 Grad. Weiterhin wird auch Honig und Yoghurt verwendet und nur mit 550 er Mehl der Ansatz gemacht. Diese ganzen Unterschiede irritieren mich. Hauptsache für mich ist ein gutes Ergebnis u nd nach Möglichkeit ein nicht so komplizierter Weg.
    Dein Rezept für LVM spricht mich am meisten an und ich werde es jetzt über die Feiertage mal testen.
    Allen Lesern schöne Feiertage…..

    Antworten
    1. Stefanie 22. Dezember 2015

      @Angelika: Bei Sauerteig-Rezepten (und so einer is der LM ja) gilt immer: Viele Wege führen nach Rom. Und da muss nicht der eine Weg besser oder schlechter sein. 🙂

      Antworten
  2. Lara 8. Januar 2016

    Hallo Stefanie, danke für die Erklärung und das relativ einfach scheinende Rezept. Ich scheue mich vor diesem ganzen Sauerteig-Gedöns, da ich meistens JETZT SOFORT Brot backen will und maximal zwei Stunden Zeit habe… aber es gibt so viele Rezepte, die mir dadurch verschlossen bleiben. Nun gut, mal schauen, was das neue Jahr so an Zeitmanagement bereit hält.
    Eine Frage – und die mag erfahrerenen Sauerteig-Verwendern komisch vorkommen – hab ich: Was passiert mit den Resten vom Ansatz bzw. vom Auffrischen 1, da man ja in der nächsten Stufe immer nur 100g davon verwendet? Wird das weggeworfen? Kommt mir schade vor. Lieben Dank und beste Grüße, Lara

    Antworten
    1. Stefanie 8. Januar 2016

      @Lara: Die Reste werden weggeworfen, denn es ist besser, mit einem etwas größerem Ansatz anzufangen und dann einen Teil zu „opfern“, da ein großer Ansatz stabiler ist als ein kleiner.
      Wenn du wenig Zeit zum Backen hast, wäre ein Pâte Fermentée vielleicht auch noch eine Idee für dich. Du kannst nämlich alternativ zu einem eigens angesetzten Vorteig auch einen Rest hellen Brot- oder Pizzateig verwenden, den du am vorigen Backtag vom Teig abnimmst und in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahrst. Nach etwa 7 Tagen sollte dieser Pâte Fermentée dann allerdings verbacken werden.

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  3. Matta 17. Januar 2016

    Hallo Stefanie, dein Buch ist besser als ein Roman und super interressant! Habe aus deinem Buch die Petit Pain de B. und die Mohnzöpfe gebacken, meine Gäste und ich waren sehr begeistert, hast Du auch ein Brot Rezept für den Lievito? Oder könnte ich ihn statt Patee Fermente verwenden? Es grüsst Matta

    Antworten
  4. Bine 30. Januar 2016

    Danke für das tolle Rezept, ich bin sehr begeistert, dass die simple Kombination von Wasser, Honig und Mehl zu gären anfängt 🙂

    Ich hab dennoch eine Frage: Mein LM Ansatz reift gerade im Kühlschrank. Heute habe ich ihn nach 5 Tagen Kühlschrank gefüttert. beim öffnen der Schüssel kam mir ein Acetongeruch entgegen, der aber schnell verflog. Habe den Teig nun dennoch gefüttert, ist er noch zu verwenden? Kann es sein, dass die 5 Tage zu lang waren und ich früher hätte füttern sollen?

    Soll ich den Teig nach den Füttern sofort wieder in den Kühlschrank stellen oder erst noch ein bisschen bei Zimmertemperatur gehen lassen? Danke

    Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 30. Januar 2016

      @Bine: Wenn der Ansatz nach Aceton roch, dann hat er tatsächlich schon zu lange gestanden. Es scheint, du hast einen sehr aktiven Ansatz 🙂 Füttern war da genau das richtige. Du kannst den Ansatz nach dem Füttern ruhig ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis du siehst das der Teig anfängt, aufzugehen. Dann kommt er in den Kühlschrank.

      Antworten
  5. Pipinus 22. Februar 2016

    Ich habe mal nach deinem Rezept den LM angesetzt.
    Mehrfach gefüttert und auch als Backzutat verwendet.
    Vor 2 Tagen habe ich einen Poolish mit Dinkelmehl angesetzt. Nach 24 Stunden habe ich den Hauptteig (Dinkel mit Vollkorn) zubereitet und 2 El LM zugefügt. Kurz geknetet und nochmals mehrere Stunden kaltgestellt.
    Dann den Teig aus der Wanne genommen. Er war fast wie Gummi. Hat nicht geklebt. Ich habe daraus Brötchen, Wecken und kleine Baguettes geformt. Nach 1 Stunde Gare bei 28 Grad haben sich fluffige Teiglinge entwickelt.
    Der Ofentrieb und die Standfestigkeit des Teiges (TA 160) haben mich mehr als überrascht.

    Fazit: LM lohnt sich!

    Antworten
  6. Werner auernhammer 27. April 2016

    Hallo Zusammen, im Rahmen meiner backaktivitäten bin ich auf Lievito Madre und auf deinen Blog gestoßen.
    Bevor ich die Anleitung gelesen habe, habe ich in einem italienischen Großmarkt lievito von der Firma ruggeri gekauft. Auf diesem Pulver ist keine Anleitung vorhanden. Hat jemand eine Idee wie man dieses Pulver verwenden kann?Mit freundlichen Grüßen Werner

    Antworten
  7. Bäckerin 18. Mai 2016

    Hallo Stefanie
    Mein lievito madre hat sehr lange im Kühlschrank gestanden ohne aufgefrischt zu werden. Bestimmt zwei Monate… Heute wollte ich ihn aktivieren, doch auf einer Stelle befindet sich ist ein weißer Belag. Er sieht eher aus wie nicht untergerührtes Mehl, weniger wie Schimmel. Er riecht auch nicht nach Schimmel.
    Es wäre schade, wenn ich meinen lievito madre entsorgen müsste. Deshalb meine Frage: Kann sich auf LM überhaupt Schimmel bilden? Sollte es Schimmel sein, müsste er nicht eher pelzig aussehen?
    Vielleicht kannst Du mir einen Tipp geben. Der LM riecht nach wie vor nach Honig.
    Danke für Deine Überlegungen und liebe Grüße
    Bäckerin

    Antworten
    1. Stefanie 18. Mai 2016

      @Bäckerin: Es könnte auch Kahmhefe sein. Aber ja, so ein LM kann sehr gut schimmeln, wenn er länger vernachlässigt wird – er ist meiner Erfahrung nach bei Vernachlässigung schimmel-anfälliger als ein „normaler“ Saurteig.
      Ich würde einen Teil des Lievito madre nehmen und bei Raumtemperatur 1-2 Tage stehen lassen. Wenn es Schimmel ist, solltest du bis dahin einen schönen Flaum und blaue oder grüne Schimmelflecken auf ihm sehen. Dann muss der Rest aus dem Kühlschrank entsorgt werden. Wenn sich kein Schimmelrasen bildet ist alles gut, und du kannst den LM bedenkenlos verwenden. Ich würde ihn aber 1 – 2 Mal bei warmer Temperatur (28-30°C) auffrischen, damit er wieder richtig schön aktiv wird.

      Antworten
      1. Stefanie 18. Mai 2016

        Nachtrag: Mach dir am Besten eine Trockensicherung – entweder vom wieder fit gemachten alten LM oder von dem neuen, falls der alte doch ein Schimmelproblem hat. Denn Reaktiveren geht schneller als Neuzüchten.

        Antworten
  8. Bäckerin 18. Mai 2016

    Super, vielen Dank für die schnelle Antwort und auch für den Tipp mit der Trockensicherung.
    Mal schauen, ob noch etwas zu retten ist.
    Viele Grüße
    Bäckerin

    Antworten
  9. Bäckerin 21. Mai 2016

    Hallo Stefanie
    Ich habe den Ansatz bis heute bei Zimmertemperatur stehen lassen und ihn zwischendurch gefüttert. Er entwickelt sich sehr gut und schlägt viele Blasen. Von Schimmel keine Spur. Er riecht jetzt sehr stark nach Sauerteig. Ich habe ihn nun wieder in den Kühlschrank gestellt und werde ihn weiter verwenden.
    Viele Grüße
    B.

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