20. Juli 2009

Leinsamenbrot

Leinsamenbrot (2)Da mein Sauerteig schon länger im Kühlschrank geschlafen hat, wurde es an der Zeit, ihn aufzufrischen und etwas damit zu backen. Die letzten Brote, die ich gebacken habe, waren alle recht schlicht, ohne zusätzliche Saaten, daher habe ich mich für ein Leinsamenbrot entschieden. Und da ich reine Sauerteigbrote nicht so gut vertrage, habe ich zusätzlich noch Pâte fermentée (alten Teig) verwendet. Dadurch wird der Geschmack des Brotes etwas abgemildert.

Ein passendes Rezept habe ich nicht gefunden, daher habe ich ein wenig “gebastelt”. Das Brot ist sehr lecker geworden, saftig mit aromatisch nussigen Geschmack. Eines der drei Brote haben wir beim Grillen bei den Eltern von meinem Freund direkt verputzt!

[tab: Deutsch]

Leinsamen-BrotLeinsamenbrot

ergibt drei Brote von je 850g

Pâte fermentée:

  • 250g Mehl (Type 550)
  • 175g Wasser
  • 2g Hefe
  • 5g Salz

Soaker:

  • 160g Leinsamen
  • 220g kochendes Wasser

Teig:

  • der gesamte Soaker
  • der gesamte Pâte fermentée
  • 500g Sauerteig (100% Hydration)
  • 750g Weizen, frisch gemahlen
  • 40g Leinsamen, geschrotet
  • 250g Mehl (Type 550)
  • 625g Wasser
  • 25g Salz

Für den Pâte fermentée alle Zutaten miteinander verkneten und zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann den Teig bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren (mindestens aber für 12 Stunden).

Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 1 Stunde quellen lassen.

Für den Teig den Sauerteig, Pâte fermentée, Wasser, Mehl und geschroteter Leinsamen miteinander verrühren und 30 min quellen lassen. Dann das Salz hinzufügen und 10 min in der Maschine kneten. Dann den Soaker hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in drei Teile teilen. Aus jedem ein Brotlaib formen und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brote für 40 min backen.

 

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27 Gedanken zu Leinsamenbrot

  1. Madam Chow 20. Juli 2009

    It looks lovely. I have been baking a lot of white bread lately, but I really prefer whole grain breads. The holes are wonderful!

    Antworten
  2. Mihl 21. Juli 2009

    Leinsamenbrot ist eine tolle Sache! Und di Kombination aus altem Teig und Sauerteig finde ich auch ganz toll.

    Antworten
  3. ketex -Der Hobbybrotbäcker- 21. Juli 2009

    Ein wirklich sehr interessante Kombination von altem Teig und Sauerteig.
    Ich könnte mir vorstellen, dass sich der Geschmack gegenüber einen normalen Sauerteigbrot vervielfacht. Die Porung finde ich Klasse.

    Antworten
  4. Jude 24. Juli 2009

    I made a similar recipe a few times this past month. Flaxseeds add so much to bread and there’s nothing like it.

    Antworten
  5. Pingback: YeastSpotting July 24, 2009 | Wild Yeast

  6. Reka 2. August 2009

    Mir hat das Brot sehr gut geschmeckt. Das du es mir fertig gebacken mitgebracht hast, war natürlich besonders toll 🙂 . Mir scheint die Sauerteigbrote bleiben auch länger saftig. Wie wäre es jetzt noch mit einem schönen Aufstrich fürs nächste Frühstück?

    Mama

    Antworten
  7. Katrinchen (die Schwester :-D ) 23. August 2009

    Hallo liebe Steffi,
    ich habe gestern das Leinsamenbrot gebacken und es schmeckt mir sehr lecker. Es ist sehr schön aufgegangen und dadurch luftig geworden. Wiedermal vielen Dankl für das gute Rezept!
    Hab dich lieb, deine Katrin

    Antworten
  8. Reka Herberth 15. September 2009

    Hallo liebe Töchter,

    jetzt habt ihr mir Beide das leckere Brot gebacken. Ich werde es jetzt selber mal nachbacken. Kann ich die Teigmenge halbbieren? Mein Tiefkühler ist recht voll.

    Schon an Weihnachtsgeschenkwünschen interessiert? Ich denke da an einen 3. Tiefkühlschrank 🙂

    Kuß Mama

    Antworten
  9. May 30. Juli 2010

    Hello
    Thanks to you for these nice breadrecipes! I have been baking several recipes from your blog-site, I discovered your recipes in „Wildyeast“. But I have a little problem when I`m reading/using recipes from Germany- because we dont use numbers behind different flourtypes in Scandinavia/Norway. So I mainly have to quess who coars or fine each flourtype in every kind of recipe.
    Does it excist any description over different flourtypes/numbers used in Germany?
    Best regards from May, from Eidsvoll/Norway

    Antworten
    1. Stefanie 31. Juli 2010

      Thank you for the nice comment 🙂
      The diffrent kind of german flours types means how much Mineals are left in the bread. A very small type number means that the flour contains most of the starchy kernel of the grain (endosperm) and very less of the bran. I started to collect informations about wheat flour in a table:

        Ash content Protein content Use for
      Type 405 ~ 405 mg 8-9% Cakes, cookies
      Type 550 ~ 550 mg 10-11% Bread, Pastry
      Type 1050 ~ 1050 mg ~15% Bread
      Vollkornmehl 2g or more Whole wheat flour, contains the whole grain. Use for every kind of whole wheat bread or pastry

      I use wheat flour type 550 which is a fine white flour with nearly no bran most of the time.
      For type 1050 its in the middle between white flour and whole wheat flour. If I have no type 1050 at home I mix whole wheat flour and type 550 in the same ratio, which yields a simmilar result.
      I mill my Vollkornmehl at home, so it contains the whole grain and is a little bit coarser. I hope this helps you a little bit!

      Antworten
  10. Alexander 7. Oktober 2011

    Hallo Stefanie,
    du erwähntest im Blog einmal, dass du „white whole wheat flour“ suchst, es aber nicht findest. Was ist das genau für ein Mehl? Wie kann Vollkornmehl weiß sein??

    dankeschön!

    P.S.: an welcher uni hast du eigentlich biologie studiert?

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2011

      @Alexander: „White whole wheat flour“ ist Vollkorn-Mehl aus einer hellen Weizen-Sorte, die weniger Gerbstoffe enthält, und dadurch vom Backverhalten und Geschmack her in Richtung Weißbrot tendieren soll, obwohl es sich um ein Vollkornprodukt handelt. Es wird in den USA gerne verwendet, man findet öfter recht begeisterte Einträge in Blogs und Foren. Ich würde es gerne mal ausprobieren, aber King Arthur Flour liefert leider nicht auf die andere Seite des großen Teichs.
      Studiert habe ich im schönen Kölle und schreibe dort auch gerade meine Doktorarbeit.

      Antworten
  11. Ulrike 12. Juli 2015

    Hallo Stefanie,

    welchen Sauerteig hast du verwendet? Roggen oder Weizen?

    Liebe Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Stefanie 13. Juli 2015

      @Ulrike: Ich habe einen Weizensauer verwendet. Ein Roggensauer geht aber auch, dann wird es etwas säuerlicher und herzhafter. Du kannst also nehmen, was du magst 🙂

      Antworten
      1. Ulrike 13. Juli 2015

        Danke, dann schreibe ich mir das mal dazu. Im Moment, es ist ja Sommer, tendiere ich irgendwie mehr zu Weizensauer.
        Liebe Grüße
        Ulrike

        Antworten
  12. Manuela 16. September 2015

    Liebe Stefanie,

    ich würde gern das Brot nachbacken. Du Schreibst 500g Sauerteig(100% Hydration). Was bedeutet das?
    Ich habe im Mai Weizensauerteig nach deinem Rezept gemacht und seitdem füttere ich ihn meistens alle 2 Wochen, habe ihn selten benutzt da ich immer andere Rezepte von dir ausprobiert habe. Ich habe immer eine Menge von 120g im Glas ( da bei Fütterung den Rest immer wegschmeiße). Wie soll ich 500g kriegen? Die 120g nehmen plus 120g Weizen plus 120g warmes Wasser? 6 Stunden im Mikrowelle gehen lassen? Dann gleiche Prozedur noch einmal? Müsste sowieso eine , oder 2-3 Hefeführungen gemacht werden? Mit dem Gewicht wie man will ?
    Wie macht man ein Roggensauerteig? Ich glaube ich habe das Rezept bei dir nirgendswo gesehen.
    Ich habe nur in deinen Rezepten vollen Vertrauen, da sie immer, spätestens nach 2ten Versuch, gelingen.
    Und da bin ich so heilfroh… Ich muss allerdings mich nach dem Backen etwas zurück halten um nicht zu viel auf einmal von dem guten Brot oder Brötchen zu essen…Ich will ja noch schlank bleiben!!! 🙂
    Wieder so viele Fragen…tut mir leid…Sag ich doch, bin eine Nervensäge!

    Einen schönen Tag noch,
    Liebe Grüße,
    Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 16. September 2015

      @Manuela: Soviele Fragen sind das doch nicht 🙂 und ausserdem bin ich Sesamstraßen-Fan: „Wer nicht fragt bleibt dumm…“
      Das Rezept ist ja schon relativ alt, da habe ich nicht immer das Rezept für den Sauerteig mitangegeben, wie ich es heute machen würde. Darum ist die Frage nach dem WIE sehr berrechtigt!
      Ich würde vorschlagen, am Vortag ein oder zwei Hefeführungen zu machen, damit dein Sauerteig schön kräftig treibt, und dann den Sauerteig folgendermaßen ansetzen: 240g Mehl Type 550, 240g Wasser, 24g (oder 25 g das geht auch 🙂 ) vom aufgefrischten Sauerteig, bei 25°C (Mikrowelle) für 12-16 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
      Ein Rezept für einen Roggensauer findest du hier, er geht im Prinzip genauso wie ein Weizensauer. Du kannst aber auch einfach einen Teil deines Weizensauers mit Roggenmehl füttern, er wird dann mit der Zeit säuerlicher werden und die Roggensauerteig-Charakeristik annehmen. Oder falls du nur hin und wieder einen Roggensauerteig brauchst, kannst du auch einfach den Roggensauerteig mit dem Weizensauerteig als Starter ansetzen. Das mache ich meistens, da ich seltener mit Roggensauerteig backe und meistens keine Lust habe, noch einen dritten Sauerteig zu pflegen 🙂

      Antworten
  13. Manuela 17. September 2015

    Liebe Stefanie,
    Danke für die Tipps, man sieht dass ich viel falsch verstanden habe. Was ich noch immer nicht kapiere, warum die 500g Sauerteig heisst so mit nur 24g Sauerteiganteil? Wie weisst man wieviel von normaler Mehl und wieviel von den frischgeführte Sauerteig man nehmen soll?Du siehst, ich dachte sind gleiche Teile! Könntest du mir bitte es noch einmal erklären? Ich bin Fachärtzin für Allgemeinmedizin, aber die Backtheorie ist nicht so meins😭😭😭
    Gute Nacht,
    Manuela

    Antworten
  14. Manuela 17. September 2015

    Und noch eine Frage:
    wenn ich nur 2 Brote backen möchte, nehme ich dann nur 2/3 der Menge, ändert sich dann auch etwas die Triebzeit und Backzeit? Backst du dieses Brot gar nicht mehr? Es klingt so toll für mich!
    Liebe Grüße,
    Wieder Manuela

    Antworten
    1. Stefanie 17. September 2015

      @Manuela: Sauerteig kann man sehr unterschiedlich führen. Über Nacht nimmt man normalerweise etwa 10% Sauerteig in Bezug auf die Mehlmenge. Andere Führungen wie z.B. der Kurzsauer sehen dann 20% vor und bei süßen Starter nimmt man sogar 100%. Ich muss dringend einen Beitrag zu dem Thema schreiben (Knoten im Taschentuch ist gemacht).
      Wenn du die Menge auf 2/3 reduzierst, und daraus 2 Brote machst, bleibt alles gleich. Und das Brot habe ich schon seit längerem nicht mehr gebacken, da ich immer so viele neue Rezepte teste, dass es die alten schwer haben. Soviel Brot könnten wir sonst auch nicht essen 🙂 Ich habe natürlich auch Lieblinge, wie den Sonntagszopf und das Weizenmischbrot Nummer 2, die ich relativ häufig backe.

      Antworten
  15. Manuela 17. September 2015

    Ich werde das Rezept so versuchen, dann werde ich berichten.
    Auf mehr Theorie freue ich mich jetzt schon. Es gibt mir keine Ruhe bis ich nicht ein Gesamtverständnis habe.
    Bis bald,
    Manuela

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