Monats-Archiv: August 2012

26. August 2012

Kanelfläta

Kategorie Kuchen und Gebäck  Schlagwörter: , ,   18 Kommentare

KanelflätaYeastspotting ist ein gefährliches Pflaster. Immer wieder finde ich dort Rezepte, die “Back mich, back mich auf der Stelle” schreien. Ein solches Rezept war der Kanelfläta von My Italian Smörgåsbord.

Kanelfläta ist ein schwedischer Zimtzopf, und Rezepte mit Zimt locken mich grundsätzlich. Und so zögerte ich nicht lange und habe schnell einen Teig angesetzt. Mein Teig enthält allerdings deutlich weniger Hefe, dafür habe ich etwas Lievito madre zugefügt, um das Aroma zu verbessern. Auch ist bei mir noch etwas Kardamon im Teig, denn das passt in meinen Augen perfekt zu der Zimtfüllung.

Ich habe aus dem Teig 4 etwas kleinere Zöpfe geflochten. Einer davon wurde am nächsten Tag von den Kollegen und mir in der Frühstückspause direkt verkostet.

Was soll ich sagen? Er hat allen sehr gut geschmeckt – ein aromatischer Teig mit Zimt und Kardamon. Gibt es einen besseren Start in den Tag?

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19. August 2012

Mohnzöpfle

Kategorie Brötchen, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , ,   9 Kommentare

MohnzöpfleNoch ein Brötchen-Rezept – aber das ist dann auch das letzte aus diesem Urlaub (immerhin arbeite ich seit einer Woche schon wieder).

Nachdem mich die unbändige Lust auf Mohnbrötchen überkommen hatte, fand schnell ein Packet Mohn in den Einkaufswagen. Auf einfache Brötchen hatte ich keine Lust, und so habe ich mich für Mohnzöpfle entschieden. Sie sind aus einem einzigen Strang geschlungen, eine Flechttechnik, die ich mir vor längeren Zeit bei einem Fernsehbericht über einen Bäcker abgeguckt habe. Leider kann ich mich nicht mehr an den Titel der Fernsehsendung erinnern. Aber  dafür habe ich die einzelnen Schritte des Flechtens fotographiert.

Die Mohnzöpfle werden mit Weizenvollkornmehl und hellem Dinkelmehl gemacht und für einen guten Ofentrieb und ein vielschichtiges Aroma sorgt der Lievito madre. Ich muss sagen, dass ich diesen Vorteig bereits sehr zu schätzen weiß. Er unterstützt nicht nur den Ofentrieb sehr gut, und ergibt ein sehr mildes, aber doch vielschichtiges Aroma, er ist auch noch sehr pflegeleicht, da er direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden kann. Ein perfekter Vorteig für spontane Backaktionen.

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19. August 2012

Wie man einen Ein-Strang-Zopf flechtet

Kategorie Brotback-Theorie  Schlagwörter: ,   5 Kommentare

Einstrang-Zopf

Den Teig in ca. 85g schwere Stücke teilen. Um die Einstrang-Zöpfe zu formen, wird ein Teigstück zu einem Strang von ca. 45 cm (1) Länge gerollt. Dieser wird nun so gelegt, das 2/3 eine Teigschlaufe bilden, während 1/3 des Teigstrangs frei bleibt (2). Der Teigstrang wird nun locker durch die Schlaufe gezogen (3). Dabei liegt der Teigstrang auf dem unteren Teil der Teigschlaufe. Die Teigschlaufe wird nun nach oben geschlagen, so dass der untere Teil nun oben auf liegt (4). Der Teigstrang wird in die verbleibende Öffnung der Teigschlaufe gesteckt.(5)

11. August 2012

Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , ,   29 Kommentare

Kartoffelbrötchen Urlaubszeit ist Brötchenzeit, denn wir genießen das entspannte Frühstücken an unseren freien Tagen sehr. Und wenn ich dann in der Ferienwohnung noch den Luxus eines richtigen Backofens vorfinde, sind die Brötchen dann natürlich auch selbst gebacken. Wenn ich dann noch neue Rezepte ausprobieren kann, ist für mich die Welt in Ordnung.

Und was eignet sich für Urlaubsbrötchen besser als Übernacht-Rezepte?  Und so habe ich ein wenig mit meinem neuen Vorteig gespielt und ihn meinem Übernachtteig zugesetzt. Damit er während der langen Standzeit den Teig nicht zu stark säuert, habe ich die Lievito Madre – Menge reduziert und so eine fein balancierte Säure erhalten. Durch die Zugabe von zerdrückten Kartoffeln und Creme fraiche haben die Brötchen eine wollig-weiche Krume bekommen. Ihre Kruste ist, wie  auch etwa bei den Joghurtbrötchen, nicht ganz so knusprig, aber auch nicht direkt weich – sehr lecker.

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5. August 2012

Bergische Knüppel mit Lievito madre

Kategorie Brötchen, von Hand geknetet  Schlagwörter: ,   14 Kommentare

Bergische Knüppel mit Lievito MadreNachdem ich den Lievito madre angesetzt habe, musste ich ihn natürlich ausprobieren. Am Besten geeignet für solche Experimente sind Rezepte, die man schon oft gebacken hat. Ein solches Rezept ist das Knüppel-Rezept, dass es hier schon in verschiedenen Varianten gab.

Dieses Mal habe ich den Vorteig durch den Lievito madre ersetzt. Geformt wurden die Brötchen nach altbekannter Anleitung und nach einer kurzen Stückgare kamen sie in den Ofen.

Der Ofentrieb soll bei Teigen mit Lievito madre sehr stark sein, und tatsächlich sind die Brötchen im Ofen in die Höhe geschossen. Entsprechend schön ist auch ihr Ausbund. Die Krume ist feinporing und sehr wollig-weich, die Kruste wird wunderbar knusprig. Der Geschmack der Brötchen ist mild-aromatisch, der Lievito madre rundet ihn gut ab, doch ohne die Säure eines Sauerteiges.

Ich muss sagen, ich bin wirklich angetan. Es werden bestimmt weitere Experimente mit diesem Vorteig folgen!

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4. August 2012

Lievito madre

Kategorie Starter und Vorteige  Schlagwörter:   189 Kommentare

LM dtÜber einen Kommentar zu einem meiner Brote bin ich auf die Beschreibung des “Lievito madre” im Brotbackforum gestoßen, einem fest geführten Weizensauerteig. Die Beschreibung klang verlockend, denn Sauerteig ansetzen macht mir Spass.

Also habe ich Mehl, Wasser, Honig und Öl miteinander verknetet und den Liebsten informiert, dass ein biologisches Experiment in der Küche steht und beobachtet, was passiert.

Schon nach 12 Stunden konnte man sehen, dass der Teig etwas aufgegangen war, nach bereits nach  24 Stunden hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt. Nach dem 2. Füttern ist der Teig in mein Litermaß um gezogen, damit ich ihn besser beobachten konnte. Und tatsächlich konnte ich schon nach wenigen Stunden sehen, wie Luftblasen im Teig entstanden, man konnte dem Teig förmlich beim Gehen zu sehen. Nach 12 Stunden hatte sich das Teigvolumen verdoppelt, nach 24 Stunden war er um das 1,5 fach aufgegangen. Da danach keine weitere Aktivität zu beobachten war, habe ich ihn am nächten Morgen (36 Stunden nach dem 2. Füttern) erneut gefüttert und in den Kühlschrank zum Reifen gestellt.

Nach fünf Tagen zeigte der Teig kaum Aktivität, roch schwach nach Joghurt und hatte einen fruchtig-hefigen, leicht säuerlichen Geschmack. Wie ein Weizensauerteig, nur noch viel milder und hefelastiger. Die ersten Brötchen, die ich damit gebacken habe, zeigten im Ofen einen Wahnsinns-Trieb und hatten ein sehr leckeres, mildes Aroma. Weiterlesen →