7. Juni 2014

Feuriger Walnuss-Ring mit Kamut

Feurige Walnuss-RingeMeine Schwester erzählte mir am Telefon von einem “Baguette”, dass sie bei einem Kochtreff gebacken hatte. Die Mischung aus Chili, Walnuss und Dinkelvollkornmehl fand sie sehr lecker, allerdings war die Krume sehr fest und speckig. Als sie mir das Rezept vorlas, war mir sofort klar, was ich bei diesem Rezept alles ändern würde. Und das war im wahrsten Sinne des Wortes alles!

Als erstes habe ich das Ei gestrichen, dass nichts in einem Baguette verloren hat. Dann habe ich die Wassermenge drastisch erhöht und den Hefeanteil genauso drastisch reduziert. Die Walnussmenge habe ich etwas reduziert, um ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen Teig und Nuss zu erhalten und zusätzlich zur gehackten Chilischote sorgen feine Paprikawürfel für einen Hingucker in der Krume. Bei der Chilischote würde ich die Menge übrigens immer an den persönlichen Geschmack und an die Schärfe der Schote anpassen, meine Variante mit Habanero-Chili ist eindeutig auf der feurig-scharfen Seite. Wer es nicht so scharf mag, sollte die Chilli-Menge reduzieren und den Paprikaanteil entsprechend erhöhen. Zu guter Letzt habe ich mich spontan gegen den den Dinkels und für Kamut entschieden.  Geknetet habe ich den Teig wie beim Baguette, und er ist weich, aber nicht klebrig, und lässt sich sehr gut verarbeiten. Da ich keine Lust auf Baguettes hatte, habe ich ihn erst rundgewirkt und nach einer kurzen Entspannungspause mit den Fingern ein Loch in die Mitte gedrückt und den Teig zu einen Ring gerollt. Das hat sehr gut funktioniert.

Mit einer vernünftigen Stock- und Stückgare (auf die das Ursprungsrezept verzichtet) sind die Walnuss-Ringe ausgesprochend köstlich geworden. Der Kamut gibt dem Brot eine nussig-aromatische Nuance, die das Aroma von Walnuss und Chili sehr gut unterstreicht. DIe Krume ist trotz des hohen Vollkernanteils offenporig und saftig. Der idealer Begleiter fürs Grillen oder als Beilage zu einem sommerlichen Salat!

 

Feuriger Walnuss-Ringe mit Kamut

ergibt 2 RingeFeuriger Walnuss-Ring

Teig

  • 200g Kamut, frisch gemahlen (alternativ Dinkelvollkornmehl)
  • 350g Mehl Type 550
  • 360g Wasser
  • 10g Salz
  • 5g Hefe
  • 100g Walnüsse, gehackt und geröstet
  • 30g Paprika, fein gewürfelt
  • 6g Chili-Schote (Habanero), fein gewürfelt

Mehl mit Wasser mischen und mindestens 20 min ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Hefe hinzufügen und den Teig 5 min von Hand kneten., indem der Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte gezogen wird. Der Teig sollte nach dem Kneten weich, aber nicht klebrig sein. Nun die gehackten Walnüsse, Paprika- und Chilli-Würfel unterkneten. 60 min gehen lassen, dann Teig für 12- 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig in zwei Teile teilen und zu Kugeln formen. Die Kugeln 10 min ruhen lassen, dann mit den Fingern ein Loch in die Mitte drücken. Das Loch so weit weiten, dass man mit einer Hand hineinfassen und den Teig zwischen den Händen rollen, bis ein Ring von ca. 30 cm Durchmesser entstanden ist.

1 Stunde gehen lassen. Da die Ringe nacheinander gebacken werden müssen, den 2. Ring nach 20 min in den Kühlschrank stellen, damit er langsamer aufgeht.

In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Vor dem Backen kreisförmig einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 min , bis die Kruste goldbraun ist.

Mit dem zweiten Ring genauso verfahren.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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5 Gedanken zu Feuriger Walnuss-Ring mit Kamut

  1. Micha 7. Juni 2014

    Kamut ist doch ein Schätzchen. Schmeckt super und macht auch noch eine tolle Krume! Oder? Den mögen wir :)?

    Antworten
  2. Stephi 7. Juni 2014

    Huhu,

    der klingt ja umwerfend lecker… vielleicht muss ich nachher nochmal kurz ne Kleinigkeit einkaufen gehen……

    LG, Stephi

    Antworten
  3. Alexandra 8. Juni 2014

    Hallo Stefanie, das Rezept hört sich super an! Meinst du ich kann statt Kamut/Dinkel auch Emmer benützen?? Bzw. welches mehl lässt sich am besten gegen Emmer eintauschen?? Danke!
    glg

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juni 2014

      @Alexandra: Das sollte gehen, allerdings wird die Krume wahrscheinlich ein wenig dichter werden. Ich verwende Emmer, Kamut und Einkorn e am liebsten in Kombination mit Weizenmehl. Dadurch verbessern sich die Teigeigenschaften und das Brot wird auch nicht so teuer. Am ehesten würde ich Dinkelmehl mit Emmer vertauschen. Falls du nach Inspirationen suchst, Micha hat schon einige Emmerbrote gebacken!

      Antworten

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