9. Juni 2018

Vollkorn-Dinkel-Bagel

Dinkel-Vollkorn-Bagel (3)Inspiration ist eine seltsame Sache. Im Fall der Vollkorn-Dinkel-Bagel stand ich vor einem Werbeplakat für “toGo”-Produkte und meinte zum Liebsten: “Bagel könnte ich auch mal wieder backen…” Daheim lachte mich dann die Tüte mit dem Vollkorn-Dinkelmehl an und schon war das Rezept geboren.

Eine lange kalte Gare dient hierbei nicht nur der Geschmacksentwicklung, sondern gibt dem Mehl auch genügend Zeit, das Wasser aufzunehmen. Entsprechend “viel” Wasser im Vergleich zu anderen Bagel-Rezepten enthält der Teig, was aber der Frischhaltung und der Saftigkeit gut tut. Auch das Brühen hilft, die Bagel lange frisch zu halten. Aber älter als zwei Tage sind die Bagel bei uns eh nicht geworden – dann waren sie schon aufgefuttert… Sie waren einfach zu lecker!

Vollkorn-Dinkel-BagelDinkel-Vollkorn-Bagel (1)

ergibt 7 große Bagel

Teig

  • 500g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 315g Wasser
  • 10g Hefe
  • 10g Salz
  • 25g Butter
  • 30g Honig
  • 20g Sauerteig (optional)

Zum Kochen

  • 1,5 l Wasser
  • 15g (Kaiser-) Natron

 

Alle Zutaten für 12 min von Hand kneten. Der Teig ist nun fest und hat eine seidige Oberfläche.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in 120g Portionen teilen  und zu Kringeln formen. Das geht besonders einfach, wenn man den Teig erst zu Kugeln formt, dann mit dem Stiel eines Holzlöffels durch die Mitte der Teigkugel sticht und dann das so entstandene Loch weitet, indem man den Bagel zwischen den Fingern hin und her rollt. Den Bagel so lange hin und her rollen, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann. Die Bagel auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und mit einem zweiten Tuch abdecken.

Dinkel-Vollkorn-Bagel (2)1 Stunde gehen lassen.

Wasser mit Natron in einem Topf zum sieden bringen und die Bagel 30 Sekunden kochen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls für 30 Sekunden kochen.

Auf mit Backpapier ausgelegtes ein Blech legen und im Backofen bei 250°C 18 min backen .

15 Gedanken zu Vollkorn-Dinkel-Bagel

  1. Dinkelhexe-Renate 9. Juni 2018

    Die sehen sehr, sehr appetitlich aus. Lieben Dank für das Rezept
    Herzliche Grüße, Dinkelhexe-Renate

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  2. Annett 9. Juni 2018

    So,die Bagels sind angesetzt.Der Teig war ganz schön weich aber ich denke sie werden gut.Deine Rezepte sind ja gelingsicher😊.

    Antworten
    1. Stefanie 10. Juni 2018

      @Annett: Bei dem schwül-warmen Wetter kann es allerdings auch sein, dass dein Mehl weniger Wasser braucht. Berichte mal, wie sie geworden sind.

      Antworten
      1. Annett 15. Juni 2018

        Hallo Stefanie,die Bagels sind wunderbar geworden.Der Teig war zwar ganz schön weich und zwei sind kaputt gegangen aber das lag wahrscheinlich am Mehl, ich hätte es feiner mahlen müssen.Auch am nächsten Tag sind die Bagels ein Genuss!
        LG Annett

        Antworten
  3. Dana 11. Juni 2018

    Hallo Stefanie,
    wieviel weniger Wasser brauche ich, wenn ich die Bagels mit 630er Dinkeömehl backen möchte?
    Lieben Dank! Dana

    Antworten
    1. Stefanie 11. Juni 2018

      @Dana: Wenn du ohne Wasserbindung arbeiten möchtest, würde ich 260g Wasser verwenden. Alternativ kann man auch 290g Wasser und 3g Flohsamenschale verwenden.

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  4. Frederike 27. Juli 2018

    Hallo Stefanie!
    Wie muss ich denn die Hefemenge anpassen, wenn ich den Teig erst ca. 24h nach dem Ansetzten weiterverarbeitet möchte?
    Dankeschön und liebe Grüße!

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  5. Miriam 26. Januar 2019

    Sehr lecker geworden 🙂 Allerdings durfte ich die Bagels nicht so lange im Wasser lassen, der erste hatte sich dadurch fast aufgelöst. Die restlichen Teiglinge hab ich daher schon wieder viel früher aus dem Wasser genommen und sie wurden perfekt! Danke fürs Rezept 🙂

    Antworten
  6. Mali 12. November 2019

    Liebe Stefanie,

    das Rezept ist eine Wucht!
    So lecker, die Kinder sind allesamt schwer begeistert.
    Ich habe nur aus Zeitgründen auf die Übernachtgare verzichtet, was ich aber mal nachholen möchte.
    Herzlichen Dank!

    Liebe Grüße
    Mali

    Antworten
  7. Christine 26. März 2020

    Hallo Stefanie,
    kann ich die Bagels auch nur mit Sauerteig backen oder sollte ich Hefewasser ansetzen?
    Danke für deine Arbeit, deine Dinkel Laugen Knoten backe ich immer wieder. Mein Zwerg (9) hat heute 5 davon gegessen. Mehl habe ich zum Glück vor dem großen Hamstern gekauft, nur die Hefe geht langsam aus.
    WC Papier ist leichter zu kaufen. Bleib gesund.
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 26. März 2020

      @Christine: Hast du einen Livito madre / süßen Starter? Der ist geschmacklich besser geeignet als Sauerteig, da der Sauerteig halt – seinen Namen entsprechend – doch für eine säuerliche Note sorgt. Wenn du mit Sauerteig arbeiten möchtest, würde ich 2-3 Hefeführungen machen, damit er schön triebstark und mild ist. Ich würde einen Sauerteig aus 150g Mehl ansetzen, dass sollte Mengenmäßig gut passen. Wasser und Mehl aus dem Hauptteig müssen dann entsprechend abgezogen werden.
      Hefewasser ist eine Sache, die du ausprobieren musst. Ich mag es als reines Triebmittel nicht gerne, da es sehr alkoholische und süße Noten mit in den Teig bringt, die mir nicht schmecken – Es gibt aber Menschen, die den Geschmack mögen. Was gut funktioniert (s. meine Anleitung), ist das Hefewasser als Startpunkt für einen triebstarken Livito madre / süßen Starter zu verwenden. Der bringt dann auch keine unangenehmen Aromen mit ins Spiel.
      Solange noch Hefe da ist, kann man auch mit Minimengen (1g Hefe auf 500g Mehl) arbeiten (s. dieses Bagel-Rezept – das Vorgehen würde sich auch auf die Vollkornbagel übertragen lassen).
      Und damit die Rest-Hefe länger hält habe ich heute alle reinen Hefe-Rezepte mit Minimengen (weniger als 8g Hefe pro kg Mehl) unter dem Tag „wenig Hefe“ zusammengefasst. Und am Wochenende kommt ein Rezept, wie man mit 0,1g Trockenhefe auf 1 kg Mehl Brot backen kann 🙂

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  8. Christine 27. März 2020

    Vielen lieben Dank, einen süßen Starter habe ich nicht. Ich bin froh meinen Sauerteig am leben zu halten zu können. Lieveto madre wäre so ein Corona, ich habe ja jetzt mehr Zeit. Ich werde es nach dem vorgeschlagenen Rezept versuchen. Ein bißchen Hefe hsbe ich noch.

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