Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.
Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird. Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!
Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.
Beim Weinhändler nebenan gab es diese Woche den lang erwarteten 
Seit einiger Zeit nenne ich eine Milchkefirknolle mein eigen. So eine Knolle enthält verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen und wenn man sie in Milch gibt hat man nach ein bis zwei Tagen ein wunderbar säuerliches, moussierendes Getränk. Es ist gerade im Sommer sehr erfrischend und soll – ähnlich wie Joghurt – eine probiotische Wirkung haben.
Vor einiger Zeit schon schlugen die lieben Kollegen vor, ob ich nicht einmal bei unserer Mitarbeiterzeitung “Mituns” fragen wollte, ob sie Interesse an einem Rezept hätten. Nach einem kurzen, sehr netten Email-Wechsel habe ich mich daran gemacht, ein schönes Rezept zu basteln.
Micha 
Wir haben den Pfingstsonntag bei meinen Eltern in Garten verbracht. Am frühen Abend, nachdem meine Schwester samt Familie nach Hause gefahren war, und wir anfingen, den Garten aufzuräumen, meinte meine Mutter, ob ich eine Idee für einen Brötchenteig hätte, sie hätte am Morgen einen Poolish angesetzt. Und so habe ich schnell einen Brötchenteig geknetet und dabei mit meinem Vater geschwatzt, während sie die Spielsachen der Enkel im Garten einsammelte.
Meine Schwester erzählte mir am Telefon von einem “Baguette”, dass sie bei einem Kochtreff gebacken hatte. Die Mischung aus Chili, Walnuss und Dinkelvollkornmehl fand sie sehr lecker, allerdings war die Krume sehr fest und speckig. Als sie mir das Rezept vorlas, war mir sofort klar, was ich bei diesem Rezept alles ändern würde. Und das war im wahrsten Sinne des Wortes alles!
Bis ins 18. Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.