Tag-Archiv: Sauerteig

4. Dezember 2010

Sauerteig ansetzen

Seit ich das letzte Mal mit Sauerteig gebacken habe, sind Monate vergangen. Die Zeit war knapp und so stand da Gläschen mit Sauerteig ganz hinten im Kühlschrank. Da es bei mir jetzt wieder ruhiger geworden ist, bekam ich auch wieder Lust, mit Sauerteig zu backen. Der Inhalt meines Gläschens sah allerdings schon etwas seltsam aus und der Geruch ließ mich Böses ahnen: Tod durch Vernachlässigung.

Gut, dass ich keine besonders enge Bindung zu meinem Sauerteig habe, einer Ansammlung aus Hefen und Bakterien einen Namen zu geben käme mir nie in den Sinn. Und eigendlich ist das Ansetzen eines neuen Sauerteigs doch auch der spannenste Teil bei der Sauerteig-Bäckerei. Wenn aus einer Mischung aus Mehl und Wasser die ersten Bläschen aufsteigen, der Geruch sich ändert und man schliesslich sehen kann, wie der Teig durch die Aktivität der Hefen beginnt aufzugehen, dann geht mir das Herz auf. Ich mag es, wenn es in meiner Küche blubbert und gärt, das freut mein Biologen-Herz. Und wie man einen Sauerteig ansetzt, wollte ich schon seit langem mal verbloggt haben. Also frisch ans Werk, raus das Mehl, wir machen Sauerteig!

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16. Juni 2010

Rustikales Vollkornbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Pâte fermentée, Sauerteig, Vollkorn 23 Kommentare

Im Moment bin ich ganz auf dem “Brot mit mehreren Vorteigen”-Trip. Und da ich Appetit auf ein simples Vollkornbrot hatte, habe ich den Sauerteig mit frischen Vollkornmehl angesetzt, während der Pâte fermentée mit weißen Mehl zubereitet wurde.

Damit das Brot rustikal aufreißt, habe ich es mit dem Saum nach unten in die Gärkörbchen gesetzt. Dadurch ist der Saum nach dem Stürzen auf der Oberseite. Im Ofen reißt das Brot dann unregelmäßig auf, das sieht hübsch aus und man spart sich das Einschneiden. 😉

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3. Juni 2010

Mehrkornbrot mit zweierlei Vorteigen

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Hafer, Pâte fermentée, Saaten, Sauerteig 7 Kommentare

Eigendlich wollte ich das Rezept gar nicht verblogggen, aber da mein Schatz das Brot so gelobt hat, schreibe ich das Rezept wohl besser auf, damit ich es auch nochmal backen kann. Immerhin habe ich es geschaft, die Sonnenblumenkerne für das Brot am Radar des Liebsten vorbeizuschmuggeln. Erst beim Öffnen der Verpackung stand er dann plötzlich neben mir. Aber da hatte ich den Teil, den ich für das Brot brauchte, schon abgezweigt. 😛

Durch die Mischung von Sauerteig und Pâte fermtée ist das Brot sehr aromatisch geworden und das verwendete Brühstück aus Haferflocken und Leinsamen macht es schön saftig.

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28. April 2010

Landbrot mit dreierlei Vorteig nach JT

Kategorie Brot Schlagwörter: Biga, Poolish, Sauerteig, Vorteig 22 Kommentare

Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

Die zweite Änderung ist, das mein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat als im Orignalrezept vorgesehen. Ich weiß nicht, woran das lag, vielleicht am Wetter? Insgesamt habe ich 100 g weniger Wasser als gedacht benötigt. Und selbst dann war der Teig sehr weich. Doch nach dreimaligen Falten während des Gehens hatte sich die Gluten-Struktur gut entwickelt. Beim zusammenschreiben des Rezeptes ist mir aufgefallen, das ich ganz vergessen habe, Malz zum Rezept hinzuzufügen. Aber auch ohne Malz ist das Brot sehr gut aufgegangen.

Das Brot ist sehr aromatisch geworden, mit einer tollen knusprigen Kruste. Ich kann verstehen, dass MCs Enkel dieses Brot geradzu verschlungen haben. Unseren Broten steht ein ähnliches Schicksal bevor.

Bevor das gesamte Brot aufgegessen ist schicke ich das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Landbrot mit dreierlei Vorteig

für 6 Brote a 550g

Biga

125g Mehl Type 1050
85g Mehl Type 550
125g Wasser
0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
0,4g Salz (ein kleine Brise)

Poolish

210g Mehl Type 550
230g Wasser
0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
0,4g Salz (ein kleine Brise)

Sauerteig

250g Mehl Type 1050
170g Mehl Type 550
230g Wasser
210g fester Sauerteig-Starter (60% Hydration)

Teig

460g Mehl Type 1050
700g Mehl Type 550
750 g Wasser (das sind 100 g weniger als kalkuliert)
10g frische Hefe
45g Salz
gesamter Poolish
gesamte Biga
gesamter Sauerteig

Am Vorabend die Biga, den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 min kneten. Nun folgt eine 30 min Autolysis. Den Teig dann für 4 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr weich und klebrig. Eine große Plasikdose einölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zusammenfalten. In die Plastikschüssel geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig dabei nach 20 und 40 min erneut falten.

In 550g Stücke teilen. Jedes Stück länglich vorformen und 20 min ruhen lassen. Zu länglichen Broten wirken und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen 1 Stunde bei 250°C vorheizen.

Die Brote auf dem vorgeheizten Backstein für 30 min bei 250°C backen.

14. April 2010

Baguette-Brötchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Reis, Sauerteig 8 Kommentare

Ich bin immer noch auf der Suche nach der perfekten Krume bei meinen Brötchen. Luftig soll sie sein, und flaumig weich, aber die Kruste muss beim Hineinbeißen natürlich krachig-knusprig klingen. Bei Yeastspotting gibt es immer wieder tolle Brote, so auch vergangenen Freitag. Die Bahn-Mie-Baguettes machten mich besonders neugierig. Als ich dann auf “The lost world of drfugawe” las, dass dem Teig dieser viatnamesischen Baguettes gekochten, pürierten Reis zugegeben wird, war ich fasziniert. Die Beigabe soll die Krume lockerer und flaumiger machen. Das musste natürlich sofort getestet werden!

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13. Januar 2010

Nussbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Joghurt, Nüsse, Ohne Bäckerhefe, Sauerteig 27 Kommentare

Nach all den süßen Broten, Keksen und Stollen in der Weihnachtszeit brauchte ich nun zum Ausgleich ein herzhaftes Brot, etwas mit viel Vollkorn und gesunden Zutaten.

Als ich nach Sylvester den Inhalt meines Vorratregals ansah, fielen mir die vielen halbvollen Tüten mit Nüssen auf, die von der Weihnachtsbäckerei übrig geblieben waren. Im Kühlschrank stand auch noch ein halber Becher Joghurt, der verbraucht werden musste. Somit war klar, das Brot würde nicht nur herzhaft und gesund, ich würde damit direkt auch noch meinen Vorratsschrank leeren.

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26. Dezember 2009

Süßer Starter (Sweet Starter)

Kategorie Brot, Starter und Vorteige Schlagwörter: Sauerteig, Vorteig 33 Kommentare

Um Gebäck wie Panettone oder Pandoro zu backen empfiehlt Michael Suas in “Advanced Bread and Pastry” einen süßen Starter herzustellen. Ein süßer Starter ist ein Sauerteig, bei dem die Hefevermehrung durch häufiges Füttern und hohen Temperaturen (30°C) angeregt wird. Der Teig enthält deutlich mehr Milchsäure und kaum Essigsäure und ist dadurch sehr mild.

Durch das häufige Füttern ist der Sauerteig sehr triebstark, und diese Triebstärke braucht man, um die hemmende Wirkung von hohem Zucker- und Buttergehalt im Teig dieser Gebäcksorten auszugleichen.

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