Kategorien-Archiv: Brotback-Theorie

22. März 2014

Süßer Starter: Sicherung und Reaktivierung

Trockensicherung süßer Starter

Mit einem geliebten Sauerteig ist es wie mit den wichtigsten Daten auf der Festplatte: Wer rechtzeitig eine Sicherung erstellt, erspart sich viel Ärger, wenn dem Orginal etwas Schlimmes zustößt. Wobei ich allerdings sagen muss, dass mir meine wichtigsten Daten noch wichtiger sind als mein Sauerteig. An einen neuen Sauerteig kommt man eben doch leichter als an verlorene Dateien!

Als ich Weihnachten meinen süßen Starter gezüchtet hatte, habe ich einen Teil davon getrocknet und einen weiteren Teil eingefroren. Drei Monate später habe ich beides reaktivert. Dabei zeigte sich (wie schon erwartet), dass die Trockensicherung deutlich schneller wieder aktiv wurde.  Der nach dem Trocknen reaktivierte süße Starter hatte nach 24 Stunden sein Volumen verdoppelt. Beim erneuten Füttern verdreifachte er sein Volumen innerhalb von vier Stunden, genau wie vor dem Trocknen, während der aufgetaute Starter in der gleichen Zeit nur schwache Lebenszeichen (einige wenige Blasen) zeigte.

Dies macht durchaus Sinn, denn durch den Gefrierprozess entstehen Wasserkristalle innerhalb und ausserhalb der Mikroorgansimen. Und diese Wasserkristalle können die Zellen stark beschädigen oder ganz zerstören. Beim Trocknen hingegen bilden die Mikroorganismen im Sauerteig Dauerstadien, wodurch sie lange Zeit überlebensfähig bleiben.

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18. März 2014

Mehl

MehlMehl (welcher Art auch immer) ist unabdingbar, wenn man Brot bäckt. Und wenn man sich Mehlsorten in den verschiedenen Ländern ansieht, dann stellt man schnell fest, dass die Bezeichnungen oft nicht eins zu eins übertragbar sind. Und das macht das Nachbacken natürlich schwierig. Darum fragte MayK mich auch, ob ich die Mehlsorten, die ich verwende, einmal fotographieren und sie genauer beschreiben könnte.

Und das mache ich natürlich gerne.

In Deutschland  ist es so, dass für die Typisierung von Mehl der Mineralstoffgehalt bestimmt wird. Dazu wird wasserfreies Mehl bei ca. 900°C verglüht und die übriggebliebene Asche gewogen. Da bei den hohen Temperaturen alle organischen Bestandteile verbrannt sind, enhält die Asche nur noch die Mineralstoffe aus dem Mehl. Weiterlesen

31. August 2013

Bauern-Brot für Anfänger

 

Bauernbrot für Anfänger 1

Wie fängt man mit dem Brotbacken an? Ich habe damit angefangen, dass ich mir ein Rezept gesucht, und es gebacken habe. Ich kann mich nicht mehr daran erinnern, welches Brot es war. Perfekt war es jedenfalls nicht. Aber der Funken war übergesprungen.

Immer wieder werde  ich inzwischen nach einem Rezept für Brotback-Anfänger gefragt. Familie, Freunde und Kollegen werden dann von mir mit Sauerteig versorgt und zu meinem Lieblingsbrot geschickt. Ein Kollege bäckt zusammen mit seiner Frau auch regelmässig Vinschgauer (Rezept und Sauerteig gab es als Hochzeitsgeschenk von mir). Doch schwieriger wird es, wenn Leser  fragen. Einem Anfänger zu sagen “zieh dir erstmal einen Sauerteig” sorgt nicht für Euphorie. Und so habe ich dieses Rezept entwickelt.

Der Vorteig ist eine Pâte Fermentée, der in meinen Augen der einfachste Vorteig ist, den es gibt. Er braucht wenig Aufmerksamkeit und verzeiht nicht nur, wenn man ihn einige Tage länger im Kühlschrank lässt, sondern wird sogar noch aromatischer. Man kann das Brot auch ohne großes Equipment backen und der Teig lässt sich gut formen. Und da er sich so gut formen lässt, habe ich damit inzwischen auch schon ein dekoriertes Brot zu einem 90. Geburtstag gebacken. Anstelle des Einschneidens können die Brote auch mit einem Kochlöffelstiel eingedrückt werden, wie das oberste Brot auf dem Foto. Das ist einfacher als Schneiden und sieht sehr hübsch aus.

Das Brot überzeugt mit einer knusprigen Kruste und einer weichen Krume. Ein köstliches Brot, dass sich auch für Fortgeschrittene lohnt.

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17. April 2013

Weizenmischbrot Nummer 2

Weizenmischbrot

Vor gut drei Monaten habe ich für den Bread Baking Day ein mit Rosen verziertes Weizenmischbrot gebacken. Meiner Mama hat es so gut gefallen, dass sie sich damals ein solches Brot für das Geburtstagsfrühstück mit ihren Kolleginnen gewünscht hat. Ein solcher Wunsch ist mir natürlich Befehl und so habe ich mich letztes Wochenende daran gegeben, ein weiteres Mal ein kleines Kunstwerk zu schaffen. Ein wenig Herzklopfen war auch dabei, es sollte ja besonders schön werden, denn es war ja schließlich ein Geburtstaggeschenk!

Durch die Erfahrung vom letzten Mal wusst ich bereits, dass ich den Teig für die Dekoration gar nicht mit Mehl fester kneten muss. Auch aus dem normalen Brotteig lässt sich sehr Rosen und Blätter formen. Da Bilder mehr als Worte sagen, habe ich dieses Mal auch die einzelnen Arbeitsschritte fotographiert.

Das Rezept für das Brot habe ich dabei ein wenig abgeändert (selbst meine eigenen Rezepte sind nicht vor Änderungen sicher), es enthält nun mehr Roggenmehl und Sauerteig und ein ganz klein wenig Butter. Dadurch wird die Krume noch zarter und saftiger. Herausgekommen ist das Weizenmischbrot Nummer zwei, dass uns aber so gut geschmeckt hat, dass es eigendlich die Nummer 1 sein müsste.

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23. Dezember 2012

Wie man einen runden Zopf flechtet

Flechtantleitung runder Zopf

Den Teig in Stücke von ca. 85g abwiegen und hedes zu einem Strang von ca 70 cm rollen. Diesen in vier gleich große Teile teilen und so über kreuz legen, das die Stränge in der Mitte miteinander verflochten sind (1). Nun die untenliegenden Stränge über die obenliegenden Stränge schlagen (2) und dieses nochmal wiederholen (3). Nun alle freie Stränge in die Mitte schlagen (4) & (5). Das Brötchen umdrehen (6) und auf ein Backblech setzen.

6. Dezember 2012

Nikolaus-Mützen

Nikolausmützen (2)Wenn man für die Weihnachtsfeier mit den Kollegen Brötchen bäckt, müssen diese auch zum Datum passen. Und so habe ich mich bei der Idee für meine Brötchen bei der WDR Servicezeit bedient und kleine Zipfelmützen geformt. Als Teig habe ich den Übernachtteig der Dinkel-Roggen-Spiralen gewählt und habe sie auch nach Rezept gehen gelassen und gebacken.

Die kleinen Mützen formen sich ganz einfach. Der Teig wird zu einem 12 cm breiten und 1 cm hohes Band gerollt und dieses Band in Dreiecke geschnitten, deren kurze Seite sollte 7cm lang sein (1). Nun wird die kurze Seite ein wenig in die Breite gezigen und nach oben geschlagen, so dass sich eine etwa 1,5 cm breite Krempe entsteht (2). Die Spitze des Dreiecks nach unten schlagen (3). Nun die Krempe mit Wasser bestreichen (4) und mit Sesam bestreuen. Damit die restliche Mütze nicht mit Seam bestreut wird, kann man eine Teigkarte an den hinteren Rand der Krempe halten (5). Für den Bommel eine kleine Teigkugel mit einem Durchmesser von ca 1 cm formen (7), diese anfeuchten, von einer Seite in Sesam tauchen und auf die Spitze der Mütze drücken.

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19. August 2012

Wie man einen Ein-Strang-Zopf flechtet

Einstrang-Zopf

Den Teig in ca. 85g schwere Stücke teilen. Um die Einstrang-Zöpfe zu formen, wird ein Teigstück zu einem Strang von ca. 45 cm (1) Länge gerollt. Dieser wird nun so gelegt, das 2/3 eine Teigschlaufe bilden, während 1/3 des Teigstrangs frei bleibt (2). Der Teigstrang wird nun locker durch die Schlaufe gezogen (3). Dabei liegt der Teigstrang auf dem unteren Teil der Teigschlaufe. Die Teigschlaufe wird nun nach oben geschlagen, so dass der untere Teil nun oben auf liegt (4). Der Teigstrang wird in die verbleibende Öffnung der Teigschlaufe gesteckt.(5)

14. Juli 2012

Wie man ein Dreieck-Brot formt

Ein dreieckiges Brot zu formen ist gar nicht kompliziert.

Man beginnt damit, dass man den Teig zu einer Kugel formt (1) und etwa 15-20 min ruhen lässt. Dann drückt man die Seiten der Kugel flach, so dass in der Mitte ein gleichschenkliges Dreieck entsteht, an das drei Teig-“Flügel” anschließen (2). Nun faltet man die “Flügel” nach innen (3-5), so dass ein Dreieck entsteht. Die Spitzen des Dreiecks nochmal nachformen, so dass sie schön spitz werden. Zuletzt dreht man das Dreick-Brot um und lässt es auf dem Saum gehen (6).

Wie man ein Dreick-Brot formt

16. Juni 2012

Wie man “Knüppel” formt

Knüppel formen

Den Teig in 80g Stücke teilen. Zu Kugeln formen und 15 min ruhen lassen. Die Kugeln mit dem Handballen platt drücken, so dass der Rand dicker ist als die Mitte. Die eine Seite der Scheibe auf die andere Seite falten, so dass ein Halbkreis entsteht. Die Brötchen mit einer Hand zu einem länglichen Brötchen rollen. Auf dem Schluss gehen lassen.