Tag-Archiv: Pâte fermentée

10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

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10. August 2016

Vegane Dinkel-Hörnchen

Vegane Dinkelteilchen

Ich liebe Hörnchen seit Kindertagen. Und seit den köstlichen Kifle bin ich wieder ganz im Hörnchenfieber. Kein Wunder also, dass ich aus dem süßen “Einer für alle”- Dinkelteig neben Zopf und Nussschleifen auch noch flauschig weiche Hörnchen backen musste.  Die Zuckermenge ist bei den Hörnchen übrigens variabel. Wer es weniger süß mag – oder ganz auf Zucker verzichtet – kann die Zuckermenge bedenkenlos reduzieren. Dann harmonisieren die Hörnchen auch mit herzhaften Beläge.

Für eine schöne Form und eine gute, kleinporige Krume ist es wichtig, den Teig für die Hörnchen möglichs lang und dünn aus – und dann mit Spannung wieder aufzurollen. Dann werden sie in form gebogen und auf ein Backblech gesetzt. Damit die Hörnchen beim Backen nicht zusammenbacken, habe ich den Teig in zwei Etappen verarbeitet. So kommen fünf bzw. sechs Hörnchen auf ein Blech und können in aller Ruhe schön voluminös aufgehen!

Für einen guten Glanz sorgt auch hier eine Glanzstreiche, die ich sowohl vor als auch nach dem Backen auf die Hörnchen gestrichen habe. Durch das Anrösten der Stärke bekommt die Glanzstreiche eine dunklere Färbung und so einen beinah genauso goldenen Glanz wie mit der klassischen Eistreiche. Wer mag, kann die Hörnchen auch mit ein wenig Mohn bestreuen, dann bekommen sie – optisch und aromatisch – das gewisse Etwas!

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23. Juli 2016

Veganer Dinkelzopf (Einer für Alle)

Veganer Dinkelzopf (2)

Die Frage nach einem ei-, milch- oder weizenfreien süßem Hefeteig bekomme ich immer wieder. Je nachdem schicke ich die Leser dann hier, hier oder hier hin. Einen Teig ganz “ohne alles” hatte ich bisher aber nicht im Angebot. Und so versprach ich, diesem Umstand abzuhelfen. Und so habe ich an einem aromatischen veganen Dinkelzopfteig gebastelt.

Ähnlich wie bei meinem Lieblingszopf habe ich auch hier auf eine Mischung aus flüssigen und festem Fett gesetzt, in diesem Fall auf eine vegane Margarine und Öl. Bei einem Butterzopf trägt die Butter viel zum runden Aroma des Zopfes bei. In der veganen Variante wollte ich eine ähnlich aromatische Note haben und so habe ich ein Öl aus gerösteten Walnüssen gewählt. Aber auch ein natives Haselnussöl würde sich hier gut machen.

Der Teig ist ein Grundteig, der in verschiedenen Rezepten eine gute Figur macht. Ich habe mit ihm schon einen Zopf, vegane Dinkelhörnchen und vegane Nussschleifen gebacken. Die Rezepte werden in den nächsten Wochen folgen!

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14. Dezember 2015

Handbrot

Handbrot (1)Auf Weihnachtsmärkten überrascht mich immer wieder, für welche Unsummen kleine Portionen an Schupfnudeln, gebratenen Pilzen oder geschmolzener Raclettkäse verkauft werden. Und so bleibt die Versuchung bei mir klein, wenn ich mit Kollegen an den Buden vorbeischlendere. Inspirationen nehme ich aber gerne mit, wie etwa die Idee für Handbrote. Die Version, die auf dem Kölner Weihnachtsmarkt verkauft wurde, kam für meinen Geschmack ziemlich blass daher. Aber das Konzept gefiehl mir, und noch auf dem Weihnachtsmarkt fing mein Kopf an, Rezeptideen zu prüfen. ALs wir nach Hause fuhren, hatte ich einen Plan.

Als Grundlage diente mir mal wieder mein Lieblingsbrot-Rezept, diesesmal mit ein wenig zusätzlicher Kartoffel im Teig für eine noch saftigerere Krume. In den Teig wird dann ein Käsestreifen und Pilze plus knusprig gebratene Räuchertofu-Stückchen eingeschlagen. Wer nicht vegetarisch isst, kann natürlich stattdessen auch Speck verwenden. Noch warm aus dem Ofen sind die Handbrote dann ein Hochgenuss mit geschmolzenen Käse. Aber auch kalt sind die Brote eine Köstlichkeit, bei dem das vielschichtige Aroma des Teiges gut zu tragen kommt. Bereits beim Essen fing der Liebste und ich an, laut über weitere Füllungen nach zu denken: Feta und getrocknete Tomate etwa, oder Raclettkäse anstelle des Goudas. Es tun sich viele Möglichkeiten auf …

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21. November 2015

Spitzweckerl

Spitzweckerl (5)Diese Brötchen begannen mit einem Rest altem Teig (bzw. Pâte Fermentée), den ich am Samstagabend aus dem Kühlschrank zog. Für die Sonntagsbrötchen stand dann schnell ein Plan: ein guter Anteil Dinkel und etwas Vollkorn für den nussigen Geschmack, Eigelb, Butter und Milch für eine flauschige Krume.  Durch den lang gereiften Pâte Fermentée versprachen sie dabei ein vielschichtiges Aroma zu entwickeln.

Da es aber schon spät am Abend war, beschloss ich, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Am nächsten Morgen wurde der Teig kräftig entgast, damit die Krume nicht zu grobporig wird. Dann formte ich längliche Brötchen und rollte sie spitz. Durch eine knappe Gare entwickelten sie im Ofen einen guten Ofentrieb und einen entsprechend guten Ausbund. Ein schönes, wohlschmeckendes Brötchen für das Sonntagsfrühstück, das geanu wie gewünscht ein vielschichtiges Aroma aufweist.

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9. August 2015

Brotbacken für Anfänger XIX: Baguette mit Pâte Fermentée

Baguette (4)Ein weiterer Wunsch für den Brotbackkurs waren Baguettes. Ein Baguetteteig ist erstmal ein einfacher Teig: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Deutlich komplizierter wird es allerdings, wenn es um das Formen und Einschneiden geht. Da hilft nur eines: Übung! Gerade für das Einschneiden gibt es aber eine gute Trockenübung mit Papier und Stift. Denn wie PIP mal schrieb: “Wenn du sie zeichnen kannst, dann kannst du sie auch schneiden”. Darum habe ich für euch zwei “Übungsblätter” erstellt: Einmal mit Hilfslinien und einmal ohne. Druckt sie euch aus und zeichnet die Schnitte ein. Das sollte am besten ohne Absetzen und ohne die Hand aufzulegen geübt werden, denn so werden auch die Baguettes eingeschnitten. Wiederholt das so lange, bis ihr euch sicher fühlt. Dann klappt es nämlich auch mit den Baguettes. Man kann aber auch Baguettes der Länge nach einschneiden (wie z.B. hier), diese Art der Schnittführung habe ich schon in Frankreich gesehen.

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19. April 2015

Brotbacken für Anfänger IX: Salzstangerl

Salzstangerl (2)

Beim letzten Backkurs-Post fragte ich nach Broten, die ihr im Rahmen des Backkurses noch gerne backen würdet (Wünsche werden auch weiter gerne entgegengenommen). Uschi wünschte sich daraufhin Salzstangerl, da sie ihr immer zu wenig braun geraten. Und da sich Salzstangerl gut mit einem Pâte Fermentée als Vorteig backen lassen, passten sie gut in meine wochenendliche Backplanung und auch in die Planung für diesen Backkurs.

Ein Pâte Fermentée ist ein Stück Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird entweder vom letzten Teig abgenommen wird und im Kühlschrank aufbewahrt oder geplant als Vorteig angesetzt und für mindestens 12 Stunden(bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen gelassen. Darum wird er von manchen Leuten auch “Alter Teig” oder “Fermentierter Teig” genannt.  Ein Pâte Fermentée bringt zum einen ein bereits entwickeltes Glutennetzwerk mit, wodurch das gesamte Glutennetzwerk im Teig gestärkt wird. Zum anderen gibt er dem Teig durch die lange Fermentation im Kühlschrank auch leichte Säurenoten und ein vielschichtiges Geschmacksprofil.

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31. Januar 2015

Vollkorn-Landbrot

Vollkorn-Landbrot

Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.

Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird.  Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!

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13. Dezember 2014

Weihnachtsmann-Brote

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Mein Eintrag in die Liste für das Weihnachtsbuffet im Labor lautete: Brot (natürlich selbstgebacken). Das war eine einfach Entscheidung. Schwieriger war es dann schon zu entscheiden, welches Brot ich backen würde. Da wir ein international gemischtes Team sind, freuen sich alle immer über landestypische Gerichte. Und so habe ich dem schwäbischen Teil von mir Rechnung getragen und Laugenstangen und Weizenmischbrote gebacken. Da ich ein schlichtes Brot aber langweilig fand, habe ich mich stattdessen für Weihnachtsmann-Brot entschieden, denn der Teig für das Weizenmischbrot ist wirklich für jeden “Unsinn” zu haben. So ähnliche Brote hatte ich schon im Internet gesehen, dort wurden aber die Brote mit Lebensmittelfarbe gefärbt und die Art, wie das Brot geformt wurde, hat mir auch nicht in allen Punkten gefallen. Aber ich hatte bereits eine Idee…

Und das die Idee gut funktioniert hat, verraten die Tatsachen, dass die Brote der wahrscheinlich am häufigsten fotographierte Buffetteil waren und dass eine Kollegin gerne so ein Brot für Heiligabend haben möchte.

Über das Brot selbst muss ich eigendlich nicht mehr viel sagen, oder? Es ist immerhin mein Lieblingsbrot mit seiner lockeren, feinporigen Krume, knusprigen Kruste und dem vielschichtigen Aroma. Damit ist es ein klarer Fall für Michas neuen Dauerblogevent, bei dem sie nach dem unentdeckten Blog Buster (DUBB) sucht.

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15. November 2014

Kürbiskern-Brot mit gerösteten Kürbiswürfeln

Kürbisbrot (3)

Die nette Verkäuferin in der Bäckerei bei meinen Eltern gab meinem Vater vor einigen Tagen einige Scheiben Brot zum Probieren mit. “Es ist sehr lecker, wird aber von den Kunden nicht angenommen”, meinte sie dazu. Meine Eltern probierten, fanden es lecker und kauften das letzte Brot.

Als sie mir davon erzählten, begann es in meinem Kopf direkt zu arbeiten und schnell war der Plan da. Als Rezeptgrundlage dient mein Lieblingsweizenmischbrot-Teig, in den ich noch angeröstete Kürbiskerne und geröstete Kürbiswürfel geknetet habe. Das Brot habe ich so geformt, dass es mit ein wenig guten Willen an einen Kürbis erinnert. Im Ofen entwickelten es dann einen  sehr kräftigen Trieb und ich konnte kaum die Geduld aufbringen zu warten, bis es abgekühlt war. Doch die Geduld wurde belohnt, denn das Brot ist eine Wucht: Die Kruste ist rösch und die Krume ist weich und feinporig und gespickt mit orangenen Kürbisstückchen und grünen Kürbiskernen, die dem Brot einen gewissen Biss verleihen.  

Ich denke, es war nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe. Das nächste Mal stecke ich es vielleicht in einen Backrahmen, dass würde bestimmt auch sehr gut schmecken!

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