Tag-Archiv: Pâte fermentée

13. Dezember 2014

Weihnachtsmann-Brote

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Mein Eintrag in die Liste für das Weihnachtsbuffet im Labor lautete: Brot (natürlich selbstgebacken). Das war eine einfach Entscheidung. Schwieriger war es dann schon zu entscheiden, welches Brot ich backen würde. Da wir ein international gemischtes Team sind, freuen sich alle immer über landestypische Gerichte. Und so habe ich dem schwäbischen Teil von mir Rechnung getragen und Laugenstangen und Weizenmischbrote gebacken. Da ich ein schlichtes Brot aber langweilig fand, habe ich mich stattdessen für Weihnachtsmann-Brot entschieden, denn der Teig für das Weizenmischbrot ist wirklich für jeden “Unsinn” zu haben. So ähnliche Brote hatte ich schon im Internet gesehen, dort wurden aber die Brote mit Lebensmittelfarbe gefärbt und die Art, wie das Brot geformt wurde, hat mir auch nicht in allen Punkten gefallen. Aber ich hatte bereits eine Idee…

Und das die Idee gut funktioniert hat, verraten die Tatsachen, dass die Brote der wahrscheinlich am häufigsten fotographierte Buffetteil waren und dass eine Kollegin gerne so ein Brot für Heiligabend haben möchte.

Über das Brot selbst muss ich eigendlich nicht mehr viel sagen, oder? Es ist immerhin mein Lieblingsbrot mit seiner lockeren, feinporigen Krume, knusprigen Kruste und dem vielschichtigen Aroma. Damit ist es ein klarer Fall für Michas neuen Dauerblogevent, bei dem sie nach dem unentdeckten Blog Buster (DUBB) sucht.

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15. November 2014

Kürbiskern-Brot mit gerösteten Kürbiswürfeln

Kürbisbrot (3)

Die nette Verkäuferin in der Bäckerei bei meinen Eltern gab meinem Vater vor einigen Tagen einige Scheiben Brot zum Probieren mit. “Es ist sehr lecker, wird aber von den Kunden nicht angenommen”, meinte sie dazu. Meine Eltern probierten, fanden es lecker und kauften das letzte Brot.

Als sie mir davon erzählten, begann es in meinem Kopf direkt zu arbeiten und schnell war der Plan da. Als Rezeptgrundlage dient mein Lieblingsweizenmischbrot-Teig, in den ich noch angeröstete Kürbiskerne und geröstete Kürbiswürfel geknetet habe. Das Brot habe ich so geformt, dass es mit ein wenig guten Willen an einen Kürbis erinnert. Im Ofen entwickelten es dann einen  sehr kräftigen Trieb und ich konnte kaum die Geduld aufbringen zu warten, bis es abgekühlt war. Doch die Geduld wurde belohnt, denn das Brot ist eine Wucht: Die Kruste ist rösch und die Krume ist weich und feinporig und gespickt mit orangenen Kürbisstückchen und grünen Kürbiskernen, die dem Brot einen gewissen Biss verleihen.  

Ich denke, es war nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe. Das nächste Mal stecke ich es vielleicht in einen Backrahmen, dass würde bestimmt auch sehr gut schmecken!

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3. Oktober 2014

Gebrannte-Mandeln-Zopf

Gebrannte-Mandeln-ZopfEs gibt da Traditionen, an denen wird nicht gerüttelt. Und dazu gehört der Nusszopf, den ich jedes Jahr zu meinem Geburtstagskaffee mit den Kollegen backe. Der Zopf schmeckt wunderbar, der zarte, lockere Hefeteig verbindet sich aufs Köstlichste mit der großzügig bemessenenen Füllung. Und die saftige Füllung hält ihn zudem noch mehrere Tage frisch – sollte wieder Erwarten doch einmal ein Rest übrigbleiben.

Dieses Jahr stellte sich allerdings das Problem, dass eine Kollegin nicht nur laktose-intolerante sondern auch noch allergisch gegen Hasel- und Walnüsse ist. Mandeln verträgt sie aber zum Glück gut und so habe ich ein neue Variante des Zopfes ausprobiert. Damit er sich geschmacklich vom Nusszopf unterscheidet, habe ich die Mandeln gebrannt und die Masse mit Amaretto und Tonkabohne gewürzt. Den Teig musste ich mit laktosefreier Magarine herstellen, aber wer auf laktosefreiheit nicht achten muss, der sollte ruhig Butter nehmen, das Aroma wird dann noch etwas feiner.

Der Zopf ist wie der Nusszopf bestens zum Mitnehmen geeignet, denn er kann sehr gut am Vortag gebacken werden. Wenn er über Nacht auskühlt, verbinden sich seine Aromen aufs Köstliche und bleibt dabei locker und frisch. Über die genaue Lagerfähigkeit kann ich aber keine Aussage treffen, da 2 kg Zopf von 16 Personen innerhalb kürzester Zeit vernichtet wurde! Es blieb nicht einmal ein Krümmelchen übrig.

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14. September 2014

Kartoffelbrot (nicht nur für Anfänger)

Kartoffelbrot für Anfänger

Vanessa Frage nach anfängertauglichen Rezepten hat mir in Erinnerung gerufen, dass es wirklich mal wieder an der Zeit für ein Rezept ist, das ohne viel Zubehör gebacken werden kann. Das ich dabei auch noch den Rest Kartoffelflocken, der sich seit Weihnachten ganz hinten im Regal versteckt hat, vernichten konnte, gilt dabei als Bonuspunkt! Kartoffelflocken binden viel Wasser und sorgen so für ein saftiges Brot, ohne das der Teig klebrig wird, was die Handhabung (gerade für Anfänger) sehr erleichtert. Man kann sie entweder in verschiedenen Onlineshops bestellen oder (und das ist meine Methode der Wahl) man kauft eine Packung Bio-Instant-Kartoffelpüree, da es, im Gegensatz zu den konventionellen Produkten, nur aus Kartoffelflocken, Salz und Gewürzen besteht.

Neben Pâte Fermentée, der auch beim Bauernbrot für Anfänger verwendet wird, sorgt hier noch ein Brühstück mit altbackenem, gerösteten Brot für zusätzliches Aroma. Die einfachste Methode, das Brot zu Rösten ist übrigens der gute alte Toaster. Ich drehe ihn dabei auf recht hohe Temperaturen und lasse das Altbrot kräftig bräunen, dadurch entwickeln sich viele Röstaromen, die später dem neuen Brot sein unvergleichliches Aroma geben.

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10. August 2014

Krusti mit Pâte Fermentée

Krusti

Krustis habe ich bereits als Kind gerne gegessen. Ich mochte schon damals ihre rustikale, unregelmässige Form sehr gerne. Und heute, wenn ich sie selber backe, finde ich sie sogar noch spannender, denn ich kann nun im Schneidersitz vor dem Ofen sitzen und beobachten, wie sie aufreißen. Und jedes Brötchen entwickelt dabei seine individuelle Form.

Diese Krustis habe ich mit ein wenig Pâte Fermentée gebacken und wie bei meinen Frühstücksbrötchen ein Eigelb als Lecithinquelle dazugegeben. Das Eigelb macht im Geschmack keinen merklichen Unterschied, sorgt aber für eine lockere Krume und gutes Volumen. Eine knapp gehaltene Gare sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen schön aufreissen und so viel knusprige Kruste entsteht.  Der Geschmack ist durch den Vorteig und einem Löffelchen Sauerteig aus dem Kühlschrank aromatisch und vielschichtig.

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22. Mai 2014

Mohnbrötchen mit weißer Schokolade

Mohnbrötchen (1)

Diese Brötchen spuken mir im Kopf herum, seit Lutz Bilder von seinem Ausflug in eine elsässische Bäckerei gepostet hat. Dort gab es unter anderem Baguettebrötchen mit weißer Schokolade. Das klang schon mal gut, mir war aber sofort klar, dass auch noch etwas Mohn in den Teig gehörte, denn die Nussigkeit vom Mohn ergänzt die vanillige Süße der weißen Schokolade sehr gut. Der Kontrapunkt zu der Süße wird  von einem herzhaften Brötchenteig mit einem großen Vorteiganteil und Olivenöl im Teig gesetzt. Am Besten isst man diese Brötchen pur oder nur mit ein wenig Butter, dann kommt ihre geschmackliche Vielfalt am besten z u Tragen.

Beim Hacken der Schokolade sollte man übrigens darauf achten, dass die Schokoladenstückchen nicht zu groß werden, denn große Stücke zeichnen sich durch die Neigung aus, kleine Schokoladen-Vulkane an der Brötchenoberfläche zu bilden. Die Schokolade karamellisiert dann an der Oberfläche, was auch gut schmeckt, aber nicht so hübsch aussieht.

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18. Mai 2014

Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen

Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen

Manche Rezeptideen entwickeln sich spontan. Als mich meine Lieblingskollegin am Donnerstag fragte, ob ich ein Rezept für einen Rhabarber-Streuselkuchen hätte, musste ich direkt an den herrlichen Pudding-Streusel denken. Vanille und Rhabarber sind für mich eine Traumkombination und so schlug ich vor, diesem Kuchen Rhabarber als eine weitere Schicht hinzufügen. Nach kurzer gemeinsamer Überlegung war der Plan klar: Rhabarber ganz kurz aufkochen lassen und abbinden, und dann auf dem Vanillepudding verteilen. Beim Einkaufen lachte mich abends dann der Rhabarber an und so beschloss ich, am Wochenende ebenfalls einen Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen zu backen. Und die Entscheidung habe ich nicht bereut, denn der Kuchen schmeckt traumhaft lecker!

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10. Mai 2014

Oliven-Fougasse

Oliven Fougasse

Ich habe immer noch nicht alle Rezepte, die ich an meinem “Großkampftag”gebacken hatte, verbloggt.  Aber keine Sorge, ich habe sie nicht vergessen! Hier kommt also das nächste: Olive-Fougasse. Eine Fougasse ist in meinen Augen immer eine gute Wahl. Sie sieht sehr attraktiv aus und man kann einfach Stücke abbrechen. Und wenn zusätzliche einige Oliven in den Teig geknetet werden, dann hat man eine leckere Beilage zu Gegrillten. Der Teig für diese Fougasse ist im Grunde der Gleich wie bei meinem Lieblingsbrot, in dem ich  Kalamon-Oliven geknetet habe. Ich finde es wichtig, dass “echte” schwarze Oliven verwendet werden (z.B. Kalamon/Kalamata-Oliven), die in aller Ruhe reifen durften, und nicht etwa die gefärbten schwarzen Oliven.

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23. März 2014

Pudding-Streuselkuchen

Pudding-Streuselkuchen

Über meine Liebe zu Streuselkuchen habe ich ja schon berichtet. Kann es noch etwas besseres geben?

Ja.

Kann es.

Streuselkuchen mit einer dünnen Schicht cremigen Vanillepuddings.

Die Inspiration dafür habe ich bei Jutta gefunden, die den Pudding-Streusel ihrerseits bei Manuel entdeckte. Bei Teig und Streuseln bin ich meinen Lieblings-Streuselkuchen-Rezept treu geblieben, nur dass sich jetzt eine Schicht selbstgekochten Vanillepudding zwischen Teig und Streuseln befindet. Saftig, locker, zum Niederknien lecker!

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9. März 2014

Landbrot

Landbrot(2)

Vor einigen Tagen bekam ich eine Email von Alexandra mit der Bitte, ihr zu helfen ein Rezept auf Übernacht-Gare umzubauen. Um ein Rezept für eine kalte Stückgare tauglich zu machen, muss man hauptsächlich darauf achten, dass die Hefemenge maximal 1% beträgt, dann ist so ein Rezept schnell umgeschrieben. Und da ich gerade so gut in Fahrt war, habe ich mit den gleichen Zutaten direkt auch noch eine Variante mit Vorteig gebastelt. Das Rezept sah auf dem Papier bereits lecker aus, und so habe ich es kurzerhand auch selbst gebacken.

Und ich wurde nicht enttäuscht, es wurde ein Mischbrot mit fantastischen Ofentrieb, das durch die kalte Stückgare ein mildaromatischen Geschmack entwickelt. Beim Einschneiden habe ich mich mal wieder von den schönen Broten von Pip inspirieren lassen.

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