18. Januar 2015

Purer Dinkel

Pures Dinkel (1)Bei einer Leserfrage nach reinen Dinkelrezepten hier im Blog ist mir aufgefallen, das es zum einen recht wenig reine Dinkelbrote gibt und das Rezepte ohne Sauerteig noch rarer sind. Also habe ich am vergangenen Wochenende ein reines Dinkelbrot gebacken. Es ist ein helles Brot mit geringer Vollkornbeimischung, Poolish und einer recht langen Teigführung für ein vielschitiges Aroma. Das Vollkornmehl ist direkt in den Poolish gewandert, sodass es gut durchquellen kann. Einen weiteren Teil des Mehls habe ich mit kaltem Wasser vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen kam dann noch ein Brühstück dazu, um mehr Feuchtigkeit im Mehl zu binden und das Brot vor Trockenbacken zu schützen, dazu neigt Dinkel ja leider. Dann durfte der Teig sehr lange gehen, während ich ihn hin und wieder zusammengefaltet habe.

Das Brot hat sich als ein Highlight erwiesen: Toller Ofentrieb, rösche Kruste, locker Krume und ein fantastisches Aroma. Die Teigführung ist zwar recht lang, lohnt sich aber wirklich!

Purer Dinkel

Ergibt 2 Brote von 750g

PoolishPures Dinkel (2)

  • 100g Dinkelmehl Type 630
  • 150g Dinkel, frisch gemahlen (alternativ Dinkelvollkornmehl)
  • 250g Wasser
  • 2g Hefe

Kalte Autolyse

  • 400g Dinkelmehl Type 630
  • 240g Wasser

Brühstück

  • 150g Dinkelmehl Type 630
  • 240g kochendes Wasser

Teig

  • Poolish
  • Brühstück
  • kalte Autolyse
  • 200g Dinkelmehl Type 630
  • 3g Hefe
  • 20g Salz

Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen.

Die Zutaten für die kalte Autolyse mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen für das Brühstück Dinkelmehl mit kochendem Wasser verrühren und das Brühstück 30 min abkühlen lassen.

Alle Zutaten für den Teig mischen und 3 min von Hand kneten. Den Teig 10 min ruhen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 10 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten, und dies noch einmal wieder holen.

Den Teig 4-5 Stunden gehen lassen, dabei etwa alle 90 min. den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.

Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

1 Stunde gehen lassen.

Den Brotbackstein in der Zwischenzeit auf 250°C aufheizen.

Das Brot auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen und die Brote 40-45 min backen, dabei die Temperatur nach 10 min auf 200°C reduzieren.

41 Gedanken zu Purer Dinkel

  1. Jasmin 18. Januar 2015

    Hallo Stefanie,

    da ich jetzt schon wirklich viele Deiner Rezepte gebacken habe-und immer mit Erfolg, obwohl ich alle Rezepte ausschließlich mit Dinkel backe-wollte ich mich an dieser Stelle mal bei Dir bedanken!!!
    Hab mir Dein Buch letztes Jahr im September zum Geburtstag gewünscht und bin echt begeistert-meine Mitesser übrigens auch!!! Nachher gibt’s selbstgemachte Burger (Über-Nacht-Variante), bin schon gespannt wie die schmecken!
    Das neue Dinkel-Rezept wird gleich ausprobiert! Wenn ich es im Text oben richtig verstanden habe, kommt der Teig für die kalte Autolyse über Nacht in den Kühlschrank (konnte ich im Rezept nicht finden), oder?

    Wünsche Dir noch einen schönen Sonntag!
    Liebe Grüße
    Jasmin

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    1. Stefanie 18. Januar 2015

      @Jasmin: Vielen Dank für die liebe Rückmeldung, darüber freue ich mich immer sehr 😀
      Im Rezept fehlt tatsächlich ein Satz (oops!), den habe ich direkt nachgetragen. Vielen Dank für das aufmerksame Lesen!

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  2. Ginger 20. Januar 2015

    Was für ein wunderschönes Foto, Stefanie! Habe noch nie mit Dinkel gebacken, das kommt jetzt auf meine Liste 😉

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  3. Fussel 22. Februar 2015

    Habe heute dieses Brot ausprobiert. Das Aroma ist einfach phantastisch! Der Aufwand mit den ganzen Vorteigen ist ja ziemlich heftig, aber es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Da ich nach dem Zusammenrühren des Hauptteigs dann nicht genug Zeit zum dauernden Falten hatte, habe ich den Teig kurzerhand nach dem ersten Falten in den Kühlschrank expediert, den Rest des Tages dort stehen lassen und erst wieder weitergefaltet, als ich wieder zu Hause war. Dann noch mal über Nacht in den Kühli und erst heute vormittag gebacken. War prima.
    Das einzige Problem, das ich hatte, war das 3-minütige Kneten am Anfang. Solange noch genügend nicht untergeknetetes Mehl da war, ging alles prima, aber dann klebte es sofort so heftig, daß ich den Teig nicht mal anfassen konnte, ohne sofort festzukleben.
    Bei den Dinkel-Baguettes, die ich vorher noch gemacht habe, hatte ich noch versucht, die Handknetmethode nach Bertinet anzuwenden, aber alles, was dabei rauskam, waren total verklebte Hände. Bei Weizen komm ich mit der Methode halbwegs klar, aber der Dinkel hat sowas von fies geklebt – wie machst Du das dabei mit dem Handkneten?

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    1. Stefanie 22. Februar 2015

      @Fussel: Ja, der Geschmack rechtfertigt die Arbeit auf jeden Fall. Wegen dem Kleben, da bin ich inzwischen ziemlich schmerzfrei 🙂 Am Ende wird die Hand mit der ich knete mit einem Teigschaber gesäubert, und gut ist es 😉 Was aber hilft, ist das Anfeuchten der Hände, dann klebt der Teig nicht so stark an der Haut. Und ich knete meist nur mit einer Hand, die andere hält die Schüssel und bleibt sauber. Und einhändig kann man dann gut das Wasser aufdrehen oder etwas aus einer Schublade nehmen, ohne alle einzusauen!

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      1. Fussel 23. Februar 2015

        Ich nehm schon auch nur eine Hand beim Kneten in der Schüssel. Heißt das, das Ziel der Kneterei am Anfang ist eigentlich nur gutes Durchmischen und nicht schon die Glutenentwicklung? Durchgemischt war es, als es so richtig anfing zu kleben. Ab da war kein richtiges Kneten mehr möglich.
        Klar, die Hand krieg ich hinterher schon wieder sauber (ich nehm ein Messer), das ist nicht das Problem. Nur ist ab einem bestimmten Punkt praktisch kein Kneten mehr möglich, da alles an der Knethand klebt. Das hab ich bei Weizen so noch nie erlebt.

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        1. Stefanie 24. Februar 2015

          @Fussel: Am Anfang geht es um das ordentliche Vermischen, die GLutenentwicklung findet danach durch das Falten statt. Und bevor das Glutengerüst entwicklt ist, klebt der Teig schon. Ich knete so weiche Teig von Hand so, dass ich in der Schüssel an der Seite unter sie greife, lang ziehe und in die Mitte schlage. Aber wenn der Teig allerdings so heftig klebt (das war mir beim letzten Kommentar noch nicht klar), lohnt es sich, sobald alles Mehl eingearbeitet ist, den Teig einfach 10 – 20 min stehen zu lassen. Dann bilden sich die ersten Glutenstränge, und dann klebt es normalerweise nicht mehr so schlimm. Dinkel ist manchmal ein bisschen kompliziert. Aber dafür schmeckt er auch sehr lecker 🙂

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  4. Noch eine Stefanie 28. März 2015

    Hmmmmm, sehr köstlich! Auch aus dem Bräter eine große Freude und ein noch größerer Genuss. Klingt aufwendiger, als es ist – mein allerliebstes Dinkelbrot. Herzlichen Dank auch für dieses Rezept und die gewohnt gute Erklärung!

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  5. Gabi 29. Mai 2017

    Hallo Stefanie,
    habe heute die Brötchen gebacken… allerdings mit 1050 Dinkelmehl und Übernachtgare… sie sind richtig gut geworden… freu… 🙂 … allerdings glaube ich, dass sie noch lockerer werden könnten… kann es sein dass Dinkelmehl 1050 etwas mehr Wasser braucht… ??…. vielleicht bei der Autolyse oder Brühstück… ??.. und soll man einen Teig nach der Übernachtgare vor dem Schleifen nochmals falten oder fällt dann der Teig wieder zusammen… ??
    Also das Rezept werde ich gleich die Tage nochmal machen… ist echt toll… das mit so wenig Hefe… und sooo aufwendig ist auch nicht … 😉 …. mit Kartfoffeln wäre es perfekt.. aber dann kommt sicher das ganze Rezept durcheinander… 😉

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    1. Stefanie 29. Mai 2017

      @Gabi: Schön, dass es gut geklappt hat. Wenn du nur 1050er Mehl verwendet hast, kann es schon sein, dass du etwas mehr Wasser brauchst. Das Rezept ist aber auch grundsätzlich als Brot und nicht als Brötchenrezept konzeptioniert, dass macht in der Rezeptur durchaus einen Unterschied. Eine typisch locker-flauschige Brötchenkrume bekommt man durch die Zugabe von etwas festem Fett (Butter) und Lecithin (Eigelb), das beeinflußt die Krume positiv.
      Du kannst wie gesagt auch mal die rustikalen Kartoffelbrötchen ausprobieren, die sollten deinen Vorstellungen nahe kommen. Wenn du da einen Poolish einbauen möchtest, kannst du aus 150g Mehl, 150g Wasser und 0,1g Hefe den Poolish ansetzen und dann das Mehl und das Wasser vom Teig abziehen.

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      1. Gabi 29. Mai 2017

        oh, ich wußte nicht, dass es einen Unterschied zwischen Brot und Brötchenteig macht… dafür sind die Brötchen aber doch recht gut geworden… 🙂 .. ich weiß nur nie bei Brötchen ob ich den gesamten Teig davor nochmal falten soll oder gleich Brötchen formen und schleifen soll… es gibt echt soviel zu beachten… dann werde ich als nächstes doch die rustikalen Kartoffelbröchen testen… vielen Dank… 🙂

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  6. Martina 30. Juni 2017

    Hallo Stefanie,
    Ich liebe Dinkel und der Name „Purer Dinkel“ hat mir Appetit gemacht. Kann ich statt 2 Broten à 750 g ein großes Brot backen? Und ist es möglich etwas mehr frisch gemahlenen Dinkel zu verwenden?
    Liebe Grüße, Martina

    Antworten
    1. Stefanie 30. Juni 2017

      @Martina: Ja zu beidem 🙂 allerdings musst du dann die Backzeit verlängern und ggf. etwas mehr Wasser verwenden.

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  7. Martina 30. Juni 2017

    Super, danke für die schnelle Antwort 🙂 Weiter oben in einem Kommentar empfiehlst du bei den Rustikalen Kartoffelbrötchen einen Poolish einzubauen. Das möchte ich gerne probieren, weil ich den Geschmack so toll finde. Also Poolish 12 Stunden bei Raumtemperatur und dann den Brötchenteig machen und über Nacht in den Kühlschrank?

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    1. Stefanie 30. Juni 2017

      @Martina: Genau, ich würde morgens den Poolish ansetzen, abends den Teig kneten und am nächsten Morgen die Brötchen formen, gehen lassen und backen.

      Antworten
  8. Martina 30. Juni 2017

    Danke Stefanie,
    ich hab so viel Freude an deinen Rezepten! Die Arbeit mit den verschiedenen Vorteigen fand ich anfangs etwas irritierend und auch zeitaufwendig, aber … soo tolle Brote – die ich auch noch so gut vertrage, wegen Poolish statt Sauerteig – immer wieder superlecker 🤗

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  9. Lodzinski Thomas 8. Juni 2018

    Habe das Rezept jetzt zwei mal gemacht, beide Male war der Teig zu flüssig. Kann es an einer zu langen Gehzeit liegen?

    Antworten
    1. Stefanie 8. Juni 2018

      @Thomas: Die Wasseraufnahme von Mehl kann schwanken. Das kann sowohl an der aktuellen Luftfeuchtigkeit, als auch an den unterschiedlichen Mehlchargen liegen. Grundsätzliches zum Thema zu weicher Teig steht auch hier.
      Was mich etwas stutzig machst, ist die Formulierung „zu flüssig“ . Das klingt in meinen Ohren nach einen überkneteten Teig. Hast du evtl. den Teig mit einer Küchenmaschine hergestellt?

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      1. Thomas 10. Juni 2018

        Ja, ich knete mit dem Thermomix auf der Brotstufe. Müsste ich da kürzer kneten?

        Antworten
        1. Stefanie 11. Juni 2018

          @Thomas: Der Thermomix belastet den Teig sehr stark und man kann den Teig, wenn man nur einige Sekunden zu lang knetet, schnell überkneten. Da der Teig beim Kneten sehr warm wird, musst du auf jeden Fall Poolish und Brühstück im Kühlschrank auf 4°C herunterkühlen. Und dann wird der Teig wirklich nur gaaanz kurz gemischt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat (20-30 Sekunden, höchste Stufe). Danach nach Rezept falten, um das Klebergerüst auszubilden.
          Grundsätzlich bin ich allerdings kein Fan des Thermomixes zum Teigkneten (macht den Teig zu warm, ist zu belastend, braucht sehr viel Erfahrung beim Brotbacken für optimale Ergebnisse), das ich gerade bei Dinkel, Emmer und CO. empfeheln würde, von Hand zu kneten.

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  10. Nicole 10. Oktober 2020

    Liebe Stefanie, herzlichen Dank für das wunderbare Rezept!Aus Zeitgründen habe ich abends alle Vorteige gemacht, diese 24h in den Kühlschrank gestellt, dann den Teig geknetet, diesen wieder 24h in den Kühlschrank getan und ein phantastisches Brot gebacken. Was bewirkt die kalte Autolyse? Nochmals vielen Dank!

    Antworten
    1. Stefanie 13. Oktober 2020

      @Nicole: Dein Vorgehen klingt super entspannt und wird direkt im Hinterkopf vermerkt 🙂
      Zur kalten Autolyse: Da die Enzyme im Mehl im Kalten weiterarbeiten (wenn auch langsamer) wird etwas mehr Stärke in Zucker umgewandelt, was der Krustenfarbe und dem Geschmack zu gute kommt.

      Antworten
  11. Nicole Lion-Mock 18. Oktober 2020

    Liebe Stefanie, ich bin ganz begeistert. Habe wieder dein fantastisches Rezept so gebacken, wie ich es oben angegeben hatte. Habe aber gesehen, dass der Poolish nach 24 Stunden im Kühlschrank eine hohe Aktivität hatte und habe dann sogar die 3 g Hefe, die nochmals in den Teig kommen sollten, weggelassen. Nach 24 Stunden im Kühlschrank habe ich das Brot gebacken, es ist ganz wunderbar geworden. Vielen Dank für deine Rezepte!

    Antworten
    1. Sabine 20. Dezember 2020

      Hallo Nicole und Stefanie, Nicoles Vorgehensweise klingt echt gut und ich würde es gerne nachmachen. Wie muss ich dann mit dem Brühstück vorgehen? Kommt es auch über Nacht in den Kühlschrank oder lieber wie im Rezept zubereiten und eine halbe Stunde abkühlen lassen? LG Sabine

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      1. Stefanie 20. Dezember 2020

        @Sabine: Es geht beides. Bei der Übernacht-Variante empfiehlt sich, das Salz aus dem Teig schhon zuzufügen und dAs Brühstück am Morgen auf Raumtemperatur kommen zu lassen (mit der Mikrowelle z.B. Es schneller).

        Antworten
  12. Maja 10. Dezember 2020

    Liebe Stefanie,

    vielen herzlichen Dank für dieses einfach wunderbare Rezept! Ich backe kaum noch ein anderes Brot, denn es haut mich jedes mal wieder auf´s neue um, wie lecker das ist.

    Ich habe eine Frage zu einem Roggenmehl. Könnte man das Rezept auch zu 100% durch Roggenmehl ersetzen? Ginge das? Oder würde es da Probleme geben?

    Vielen Dank für Deine tolle inspirierende Seite. Ich bin noch blutiger Anfänger in Sachen Brot und bin hin und weg von diesen schönen Erklärungen und Erläuterungen auf Deiner Seite!

    Antworten
    1. Stefanie 10. Dezember 2020

      @Maja: Das ist leider nicht möglich, da Roggen ganz andere Backeigenschaften hat und Säure benötigt, um Backfähig zu werden (mehr zum Tauschen von Mehlsorten findest du hier). Vielleicht wäre dieses Rezept aus der Anfängerreihe etwas für dich?

      Antworten
  13. Nicole 8. März 2021

    Liebe Stefanie, ich muss dir zu diesem Brot etwas erzählen! Ich hatte zwei Scheiben davon mit zur Arbeit und hab sie im SozialRaum getoastet, da sie schon zwei Tage alt waren. Kommt eine Kollegin hinein und sagt : „welches Brot riecht hier so umwerfend gut?“ Das spricht doch für sich!

    Antworten
  14. Enn Hammes 17. März 2021

    Hallo,

    endlich mal ein Rezept nur mit Dinkel ohne dass man sich über alles mögliche Gedanken machen muss, weil man Weizen durch Dinkel ersetzt hat. Sehr schön.
    Nur leider war ich mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden: Der Teig war nach der Stockgare extrem weich. „Brot formen“ war kaum möglich. Nach dem Stürzen aus dem Gärkorb auf den Einschießer hatte ich schon Sorgen, dass mir das Brot über den Rand läuft.
    Das Ergebnis nach dem Backen: Schmackhaft, saftig, aber sehr weich und flach. Woran liegt das?

    Antworten
    1. Stefanie 18. März 2021

      @Enn: Hast du evtl. mit einer Maschine geknetet, da kann es schonmal problematisch werden (vgl. Thomas Kommentar und meine Erklärung dazu)? Und weißt du, aus welcher Dinkelsorte dein Mehl ist? Oberkulmer Rotkorn hat z.B. einen deutlich weicheren (und empfindlicheren) Kleber als Frankenkorn. War der Teig von Anfang an zu weich oder hat sich das über die Zeit entwickelt? Letzteres könnte auch an einem überreifen Poolish gelegen haben. Du siehst, es gibt viele Ansatzpunkt :
      Und übrigens: Alle Rezepte ohne Weizen (also alles nur mit Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut und/oder Roggen) findest du unter dem Schlagwort weizenfrei.

      Antworten
      1. Enno 20. März 2021

        Ich habe alles mit der Hand geknetet und dabei auch möglichst wenig. Sobald der Teig halbwegs homogen war (was bei den vielen unterschiedlichen Zutaten etwas gedauert hat) habe ich aufgehört.
        Auf den Tüten aus dem Supermarkt steht meist leider nur „Dinkel“.
        Vor der Stockgare war der Teig noch nicht so „schlimm“, dass hat sich erst in der Teigwanne entwickelt. Der Poolish stand ca. 15h.

        Antworten
        1. Stefanie 20. März 2021

          @Enno: Das klingt so, als hätte der Teig in der Stockgare abgebaut. Ich würde daher auf den Poolish tippen, die Standzeit ist etwas zu lang gewesen. War er schon etwas eingefallen? Optimal ist er, solange die Oberfläche noch nach oben gewölbt ist.
          Wenn du den Poolish länger als 12 Stunden stehen lassen möchtest, kannst du entweder die Hefemenge halbieren oder du lässt ihn im Kühlschrank gehen, dann sind 18-24 Stunden optimal.
          Die Supermarkt-Mehle nehmen unter Umständen auch etwas weniger Wasser auf, es empfiehlt sich aber grundsätzlich, etwa 5-10% des Wasser beim Kneten erstmal zurückzuhalten, da Mehle sich von Jahr zu Jahr unterschiedlich verhalten. Die letzten drei Dürre-Jahre haben zu Mehlen geführt, die weniger Wasser aufnehmen können als das Mehl aus Getreide aus „normalen“ Jahren.

          Antworten
          1. Enno 21. März 2021

            Vielen Dank für die Antworten, dass gibt mir eine Menge Hinweise, was ich zur Verbesserung tun kann.
            Aber eine wichtige Frage ergibt sich daraus noch: Wie weich soll ein Teig werden? Ich habe in der Vergangenheit laienhaft ohne Rezepte gebacken und dabei die Flüssigkeitsmenge meine Teige so eingestellt, dass diese sich gut kneten lassen und nicht kleben. In allen neuen Rezepten, bei denen ich das Gefühl habe, dass die Schreiber wissen, was sie tun, sind die Teige immer deutlich weicher und kleben auch mehr oder weniger stark, auch die explizit für Dinkel geschriebenen (ich backe nur mit Dinkel- und Roggenmehl). Nun weiß ich aber leider nicht mehr, wie ein Dinkel-Teig aussehen muss, der die richtige Menge Wasser bekommen hat.

          2. Stefanie 21. März 2021

            @Enno: Teigkonsitenz hat tatsächlich sehr viel mit Erfahrung zu tun. Ich merke das oft bei meinen Backkursen, wo für manche Teilnehmer die Rezepte, die ich als „gar nicht klebrig“ deklarieren würde, bereits super klebrig sind. Es kommt alleine schon auf die Handhabung des Teiges an, ob man im Teig kleben bleibt oder nicht. Es ist leider virtuell viel schwieriger zu vermitteln als im realen Leben, wenn man zeigen und fühlen kann.
            Ich mache eher selten Videos von einem Teig, aber hier bei diesem Rezept siehst du einen Dinkelteig, der auf der weich-klebrigen Seite ist. Knetest du von Hand? Da ist gerade der Anfang, bevor sich das Klebergerüst ausgebildet hat, immer etwas stärker klebrig. Und da kann eine andere Knettechnik schon helfen. Grundsätzlich bevorzuge ich die Slap and fold-Technik aus oben genannten Video ab einer Flüssigekitsmenge von ca. 68% (=680g Wasser auf 1kg Mehl). Damit bleibt man nicht so schnell im Teig kleben und hat auch bei weichen Teigen am Ende fast saubere Hände (achte im Video mal darauf 🙂 ).

  15. Nicole 20. Juli 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich bin seit längerer Zeit wieder einmal mit diesem wunderbaren Rezept zugange und habe eine Frage. Warum werden noch 200 g Dinkel Mehl dazu getan in den gesamten Teig und warum kommen die nicht gleich mit in die kalte Autolyse? Was für einen Unterschied macht das? Ich weiß, du bist in Sommerpause und freue mich auch im Herbst über eine Antwort. Viele liebe Grüße und Alles Gute

    Antworten
    1. Stefanie 20. Juli 2021

      @Nicole: Die Antwort ist ganz einfach: Die Wassermenge reicht nicht für mehr, der Autolyseteig würde sonst elendig fest und sich später kaum noch mit Kochstück und Poolish verkneten lassen.

      Antworten
  16. Nicole 22. Juli 2021

    Liebe Stefanie, da hätte ich mit ein bisschen Nachdenken eigentlich drauf können kommen. Danke für die Antworten auch auf eher unbesonnene Fragen! Und für die rasche Antwort.Liebe Grüße!

    Antworten
  17. Nicole 11. August 2021

    Hallo liebe Stefanie, ich habe noch fünf Kilo DinkelMehl 1050 über, das muss verarbeitet werden. Kann ich es wagen, in diesem Rezept das Dinkel Mehl 630 mit 1050 auszutauschen oder bekomme ich ein völlig anderes Brot? Ich finde das Brot in seinem Originalrezept u.a. deshalb so fantastisch, weil es so locker ist. Liebe Grüße!

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