Kategorien-Archiv: Brot

7. Juni 2025

Rosinenbrot

Es gibt hier im Blog schon mehr als ein Rosinenbrot-Rezept. Und trotzdem musste noch ein weiteres Rezept dazukommen, denn eigentlich kann man nicht genug Rezept für Rosinenbrot haben.

Dieses Rosinenbrot enthält alle Elemente, die mir in den letzten Jahren in Norddeutschland begegnet sind: Roggenanteil, Orangeat und einen Hauch Kardamom. Und jetzt habe ich alles zu einem Brot vereint. Und ich liebe es sehr, denn der Kardamom unterstreicht mit seinen zitronigen Noten ganz wunderbar das Aroma des Orangeats. Das Roggenmehl macht die Krume schön zart und verbessert zugleich die Frischhaltung. Ein Brot, dass ganz klar das Beste aus allen Inspiriationsquellen enthält. Ich liebe es besonders mit einem Schokoladeaufstrich oder Honig.

Wer aber kein Freund von Orangeat ist, der scrollet bitte einmal ganz nach unten zu den Rezepttipps, da gibt es Vorschläge zum Austauschen!

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10. Mai 2025

Mehrkorn-Kasten

Wer viel bäckt und Rezepte entwickelt, der hat auch immer mal wieder Ausschuss-Brote. Und auch im Leben mit kleinen Krümmelchen sind angeknabberte und nicht aufgegessene Brote ein häufiger Anblick. Während mit Butter beschmierte Brotscheiben hier gerne zu Crutons verarbeitet werden, trocknete ich alles, was “naturbelassen” ist, um es später zu Semmelbröseln zu verarbeiten. Und so kann es gut sein, dass man bei mir im Vorratsschrank auch schon mal zwei bis drei verschiedene Sorten Semmelbrösel findet: es gibt welche aus Weißbrot, eine aus Voll- und Körnerbroten und besonders aromatische geröstete Schwarzbrotbrösel.

Bei diesem Mehrkornbrot sorgen die Schwarzbrotbrösel zusammen mit Malzflocken und Saaten für ein sehr feines Aroma. Die Teigmenge ist dabei ausreichend für vier kleine 500g-Formen oder entsprechend zwei 1kg-Formen. Wem das zuviel ist, kann das Rezept auch einfach halbieren, allerdings verschwinden die leckeren Brotscheiben bei uns schneller, als ich gucken kann.

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22. März 2025

Zopf-Herz

Bei uns in der Familie sind Geburtstagsherzen seit mindestens drei Generationen Tradition. Ein Geburtstagsherz ist einfach ein Kuchen, der in einer Herzform gebacken wird. Und da ich gerne Zöpfe backe, gibt es für die Krümmelchen zum Geburtstag auch ein Zopf-Herz – entweder für den Kindergarten oder fürs Geburtstagfrühstück zu Hause (oder beides). Das Herz besteht aus zwei Fünfstrang-Zöpfen, die zu einen Herz zusammengelegt werden. Es klappt aber auch mit weniger Strängen, sieht aber nicht ganz so hübsch aus.

Beim Rezept nehme ich jetzt schon seit langer Zeit entweder den Lieblingszopf in der Variante 1 oder Variante 2. Aber inzwischen habe ich ein wenig Feintuning betrieben und habe die Teigmenge für ein großes Herz optimiert. Da der Blog ursprünglich ja hauptsächlich als mein persönliches Backbuch angefangen hat, poste ich heute die Anleitung für das Herz, damit ich nicht jedes Mal aufs neue überlegen muss, welche Mengen und Teigstrang-Größen das beste Ergebnis bringen. Und ich habe mir bei den Kindern bunte Knete ausgeborgt, um euch das Flechten eines Fünfstrang-Zopf zu fotografieren. Durch die verschiedenen Farben lässt sich die Position der einzelnen Stränge deutlich besser erkennen – fragt mich nicht, warum mir das nicht schon früher eingefallen ist. Weiterlesen

15. März 2025

Graubrot ohne Sauerteig (Anfänger-Rezept)

Erinnert ihr euch noch an die Anfänger-Reihe? Das sind einfache Rezepte, die ohne viel Backzubehör und -Erfahrung funktionieren. Die ersten 22 Posts der Reihe erklären zudem die wichtigsten Brotback-Basics von Dampf bis zum Kneten. Seitdem habe ich in loser Folge weitere Rezepte veröffentlicht. Da viele zu Beginn ihrer Brotback-Karriere ein wenig Scheu vor Sauerteig haben, waren auch einige Rezept für Roggenmischbrote ohne Sauerteig dabei: ein Schwarzbrot mit Buttermilch (Klever Schwarzbrot), ein freigeschobenes Roggenmischbrot und Roggenfladen mit Vinschgauer-Charakter.

Was bisher fehlte, war ein klassischen Graubrot im Kasten. Und so habe ich ein wenig gebastelt bis dieses Rezept entstanden ist. Für etwas Orientierung habe ich das Rezept des  Hamburger Feinbrot  genutzt, das ich sehr.  Statt Sauerteig sorgt Joghurt für Säure und Aroma und ein Autolyse-Schritt verbessert die Gluten-Entwicklung bevor das Roggenmehl mit seinen Schleimstoffen zum Teig hinzukommt. Obwohl das Brot relativ kurz geführt ist, bekommt es durch die Milchsäure des Joghurts geschmackliche Tiefe und eine gute Frischhaltung. Es ist ein gutes Rezept  für Anfänger und wenn es mal schnell gehen muss.

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22. Februar 2025

Nuss-Schwarzbrot

In diesem Herbst/Winter lassen wir gefühlt keinen Virus aus. Und so hat die “echte” Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause “Hefe und mehr” niedergestreckt. Als hätte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich später ein krankes Krümmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag für das kommende Wochenende sondern auch für die Woche darauf  vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Brötchen erweitert.

Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept “aus der Konserve”, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenkörner und ganze Nussstücke einen schönen Biss bekommt. Durch das Rösten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die Nüsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abläuft. Dabei reagieren Zuckermoleküle und Aminverbindungen (d.h. Aminosäuren, kurze Aminosäure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die Nüsse lieber heller mag, sollte darum ungeröstete Nüsse verwenden.

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8. Februar 2025

Honig-Zopf

Wusstet ihr eigentlich, dass der Waldhonig kein Blütenhonig ist? Die Bienen sammeln ihn von Läusen, die auf Nadelbäumen wie Tanne und Fichte, aber auch auf Laubbäumen wie der Eiche leben. Die Läuse stechen das Phloem der Bäume an und trinken den darin enthaltenen zuckerhaltigen Saft. Da sie aber hauptsächlich die Bestandteile des Phloemsaftes benötigen, die Mineralstoffe und Stickstoff enthalten, wird der Zucker in Form von Honigtau ausgeschieden und von Bienen eingesammelt. Ob die Bienen die Waldtracht sammeln, hängt dabei vom Vorkommen der Läuse ab. Sie müssen massenhaft vorkommen, um den Bienen als Honigquelle zu dienen. Und so kann es sein, dass je nach Wetterlage in manchen Jahren kein Waldhonig gesammelt wird.

In meinem Honig-Zopf habe ich einen Sommerblütenhonig von unseren eigenen Bienen verwendet, der sowohl die typische Sommertracht wie Brombeere enthält, als auch Waldtracht. Durch die Wahl der Sorte kann man hier den Geschmack des Zopfes stark beeinflussen. Ein milder Frühlingshonig bleibt mehr im Hintergrund, während ein kräftiger Waldhonig mit seinen malzig-harzigen Noten deutlich hervortritt. Am besten nehmt ihr einfach einen Honig, der euch gut schmeckt, dass ist immer die beste Wahl. Weiterlesen

18. Januar 2025

Dreier-Kasten

Der Dreier-Kasten könnte auch Resteverwertungsbrot heißen. Denn das Kochstück, in dem sich der Hafer versteckt, war im ersten Leben ein Porridge. In den kalten Monaten starten die Krümmelchen und ich den Tag nämlich gerne mit einer Schüssel Haferbrei mit Zimt-Zucker und Apfelmus. Und wie es so ist mit kleinen Kindern: Es gibt halt manchmal Reste. Und wenn man dann noch die Sauerteig-Reste aus dem Kühlschrank zusammensammelt, ist man einem köstlichen Brot schon ganz nahe. Für die Portion Extrafluff wird die Hefe zuerst im Salz-Hefe-Verfahren gestresst und der Teig später mit dem Zweistufen-Knetverfahren geknetet. Und damit steckt hier in dem schlichten Brot irgendwie auch eine ganze Portion an Back-Spezialwissen. Und das gefällt mir gut.

Und auch das Brot selbst mag ich. Es ist aromatisch, die Krume ist super-fluffig, die Kruste ist rösch und fenstert beim Abkühlen.  Es ist ein perfektes Sandwichbrot, das aber auch als süßes Frühstücksbrot eine gute Figur macht.

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30. Dezember 2024

Ideen für Sylvester

Braucht noch jemand eine Idee für Sylvester? Als ich eben das Rezept für die Glücksschweinchen nachsehen wollte, ist mir aufgefallen, dass es so viele Rezepte für Sylvester und Neujahr im Blog gibt. Und ich finde es immer schade, wenn solche Rezepte zwischen allen anderen untergehen.

Zeit für mehr Übersichtlichkeit! Es gibt jetzt die Kategorie “Sylvester und Neujahr” und als Übersicht gibt es auch alle Rezepte hier!

Mit dabei sind auch alle Rezepte für Fettgebackenes, da ja auch diese gerne zum Jahreswechsel gebacken werden.

Viel Spass beim Stöbern 😀 Weiterlesen

21. Dezember 2024

Vörtlimpa

Über das Vörtlimpa bin ich im letzten Jahr rein zufällig gestolpert und habe es in der Vorweihnachtszeit etliche Male gebacken Mir gefällt bei diesem schwedischen Weihnachtsbrot besonders gut, dass es weihnachtlich gewürzt ist, aber ohne den allgegenwärtigen Zimt auskommt. Auch die Tatsache, dass es neben den eher weihnachtlichen Kardamom, Anis, Koriander und Nelken auch Fenchel und Kümmel enthält, macht es spannend. Die Gewürze harmonieren sowohl ganz wunderbar miteinander als auch mit der Orangenschale. Eine solche Mischung als Brotgewürz war mir zuvor noch nie begegnet, aber es war Liebe auf den ersten Bissen.

Ansonsten scheint es für Vörtlimpa 1001 Rezept zu geben. Weder das Verhältnis Roggen zu Weizen, noch die Frage, ob es eher im Kasten oder freigeschoben gebacken wird, konnte ich abschließend klären. Klar ist aber, dass es in Südschweden gerne zusätzlich mit Rosinen versetzt und im Original mit Bierwürze gebacken wird. Bierwürze ist die zuckerige Flüssigkeit, die durch das Maischen von Malz gewonnen wird. Mit Hopfen versetzt bildet sie dann die Grundlage von Bier. Da hierzulande unvergorene Würze nicht so leicht zu bekommen ist, ist Malzbier eine gute Alternative. Um den Malzgeschmack zu verstärken kommt bei mir auch noch ein dunkles Aromamalz oder (noch leckerer) fermentiertes Roggenmalz zum Einsatz.

Serviert wird das Brot in Schweden klassisch mit Weihnachtsschinken, es macht aber auch eine gute Figur zu einem milden Ziegenkäse oder ganz schlicht mit Butter und Honig. Wer es bisher nicht herausgelesen hat: Das Brot steht in der Weihnachtszeit weit oben auf meiner Lieblingsbrot-Liste!

Und damit wünsche ich allen Leser:innen wunderbare Feiertage. Wie immer mache ich eine kleine Blog-Pause und auch Antworten auf Fragen per Mail und Kommentar können darum bis ins neue Jahr dauern. Am letzten Tag des Jahres werde ich aber wie immer meinen Jahresrückblick veröffentlichen, ansonsten geht es hier am 11.1.25 mit neuen Rezepten weiter.
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