November 2009
M	D	M	D	F	S	S
« Okt		Dez »
	1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30

09 Nov 2009 Weckmänner

Autor: Stefanie | Kategorie: Besondere Gelegenheiten, Brötchen | Tags: Blog-Geburtstag, St. Martin, Weckmann

Weckmann

This post is written in german as well as in english. To read this post in english, please scroll down to the tab-bar and click on the tab “English”.

Dieser Post ist etwas besonders für mich. Zum einen ist es Post Nummer 100, zum anderen ist es seit meinem ersten Post genau 1 Jahr her. Wie schnell die Zeit doch vergeht!

Doch zurück zum Thema des heutigen Posts: Weckmänner. Sarah hat mich bereits nach einem Rezept für Weckmänner bzw Stutenkerle gefragt.

Sie werden im Rheinland traditionell nach dem Sankt-Martins-Umzug an die Kinder verteilt. Und was gibt es besseres, als durchgefroren nach dem Laternenumzug nach Hause zu kommen, um dann den Weckmann mit einer Tasse Kakao zu verspeisen.

Da Weckmänner einen besonders weiche Krume haben, habe ich in diesem Rezept Water roux verwendet. Water roux ist eine Art Brühstück, das aus der asiatischen Backtradition kommt. Dafür wird 1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser vermengt und unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmt. Dadurch quillte die Stärke auf (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was das Gebäck weicher und länger haltbar macht.

Das hat bei meinem Weckmännern gut funktioniert. Sie haben eine wunderbar lockere Krume,

Deutsch

Weckmann

für 6 Weckmänner von je 180g

Water roux

30 g Mehl Type 550
150g Wasser

Pâte fermentée

125 g Mehl Type 550
75g Wasser
2g Hefe
2,5g Salz

Teig

180g Water roux
200g Pâte fermentée
500g Mehl Type 550
125 ml Milch
2 Ei
80g Butter
100g Zucker
10g Hefe
8g Salz

Dekoration

verquirltes Ei
Tonpfeifen (Länge 9,5 cm)
Rosinen

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée und dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 min den Teig einmal falten.

Den Teig nach dem Gehen in 190g Stücke teilen und zu einem ovalen Laib formen. 10 min ruhen lassen. Nun wird der Weckmann geformt´: Den Teig zu einer 25 cm langen Wurst rollen. Für den Kopf drückt man im oberen fünftel (also nach 5 cm) den Teig mit dem Handrücken ein, so dass sich eine Knubel bildet, der mit dem Rest des Teigs durch einen dünnen Teigstrang verbunden ist. Nun schneidet man für die Arme links und rechts den Teig ein (ca. 10 cm lang) und zuletzt wird ein 10cm langer Schnitt für die Beine gemacht (s. unten). Die Pfeife auf den Weckmann legen und den rechten Arm (vom Weckmann aus gesehen) über die Pfeife legen.

Auf ein Backblech legen und 60 min gehen lassen. Vor dem Backen den Weckmann mit verquirlten Ei bestreichen und 2 Rosinen als Augen anbringen.

Bei 200°C ca 25 min backen.

English

This post is a special one for me, because it is post Number 100 and because I write my first post 1 year ago. How time flies!

But back to my topic: Weckmann. Sarah already asked me for a recipe here.

Weckmann comes from the words Weckchen (that are sweet rolls in rhineland) and Mann (man), so it means sweet roll man.

On 11. November, the day of Saint Martin, children goes through the streets in a latern procession, singing songs about the saint. Afterwards every child gets a weckmann.

Because weckmänner have a very fluffy and soft crumb I decided to use water roux. It is a mixture that contains of 1 part flour and 5 parts water and which is heated to 65°C. It cause the starch to gelatinization, so it binds more water, which make the bread softer and fluffier and enhanced the shelf life.

It works very fine with my weckmänner

Weckmann

for 6 Weckmänner, each about 180g

Water roux

30 g flour Type 550
150g water

Pâte fermentée

125 g flour Type 550
75g water
2g fresh yeast
2,5g salt

Dough

180g Water roux
200g Pâte fermentée
500g flour Type 550
125 ml milk
2 eggs
80g butter
100g sugar
10g fresh yeat
8g salt

Decoration

beaten egg (for glazing)
clay pipes (length: 9,5 cm)
raisins

Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.

For the water roux whisk water and flour untill lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Dissolve the yeast in milk, then knead in the kitchen machine with eggs, salt, flour and Pâte fermentée for 5 min at slow speed.

The knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, the sugar is added just now. Add always a tablespoon at once and knead in between always for 1 min. At last add the butter all at once and knead until the butter is completely incooperated.

Ferment for one hour, fold one time in between.

Divide the dough into pieces of 190g and shape them into small loaves. Rest for 10 min, then roll each piece to a length of 25 cm. Form a puff of 5 cm on the upper part by pressing the edge of your hand into the dough. Now cut the arms on both sides of the loaf (length 10 cm) and form the legs with a 10 cm cut (see picture)

Place a clay pipe on the body of the weckmann and lay the right arm of the weckmann over the pipe.

Proof for one hour.

Glaze with whisked egg and use two raisins for the eyes.

Bake at 200°C for 25 min.

Weckmann (1) Weckmann (5)