28. März 2020

Dinkel-Kartoffelbrot (fast ohne Hefe)

Dinkel-Kartoffelbrot (2)Wie sagte Barney bei “How I met your mother” doch immer: Challenge accepted!

Meine Idee und damit die Herausfoderung an mich selbst war folgende: Mit möglichst wenig meiner seit einem Jahr abgelaufenen Trockenhefe ein schönes Brot backen.  Und um den Spannungsbogen direkt zu zerstören: es klappt! Man kann mit gerade mal 0,1g Trockenhefe zwei Brote von etwa 800g backen. Das bedeutet, theoretisch kann man  aus den 7g einer einzelnen Trockenhefe-Packung 140 Brote backen. Lasst euch das mal auf der Zunge zergehen! Das macht Hefe-Hamstern sowas von unnötig! Dann sollte man die offene Packung allerdings im Tiefkühler aufbewahren, dadurch behält die Trockenhefe länger ihre Triebkraft!

Damit es gut klappt, braucht es eine ganz wichtige Zutat: Zeit. Aber viele von uns haben die ja gerade im Überfluss und in den Vorrat legen kann man sie auch nicht. Die Zeit habe ich sowohl in mehrere Vorteig-Schritte, die der Hefevermehrung dienen, also auch in lange Gehzeiten investiert. Dass zwei der Vorteige aus einem weichen Teig  bestehen, verbessert die Hefevermehrung, der feste dritte Vorteig soll eine mögliche starke Enzymaktivität in Grenzen halten.

Ansonsten entspricht die Zusammensetzung des Rezepts meiner aktuellen Vorratslage. Der Tausch von Weizen gegen Dinkelmehl ist hier aber kein Problem, und man kann auch helle gegen dunkle Mehle austauschen (Tipps gibt es hier!). Und wer gar keine (Trocken)-Hefe bekommen hat, nimmt einfach selbst angesetztes Hefewasser (s. Tipp am Ende des Rezepts). Und auch beim Pellkartoffelmehl gibt es unter dem Rezept Austauschtipps!

Das Aroma bekommt durch die vielen Vorteige und die lange Gehzeit eine Tiefe mit einem Hauch von Milchsäurenoten. Die Krume ist feinporig, locker und saftig, die Kruste dunkel und knusprig. Ein Brot, das ganz sicher nicht nach Krise schmeckt!

Und als kleine Service-Einheit bin ich meine Rezepte durchgegangen und habe alle, die weniger als 0,8% Hefe (=8g Hefe auf 1 kg Mehl) enthalten mit dem Tag „Wenig Hefe“ gekennzeichnet. Stöbern lohnt sich, es finden sich da etliche Rezepte, die nur 0,2-0,4% Hefe brauchen!

Dinkel-Kartoffelbrot (fast ohne Hefe)

ergibt 2 BroteDinkel-Kartoffelbrot (1)

Vorteig 1

  • 100g Dinkelvollkorndinkelmehl
  • 100g Wasser
  • 1 Prise Trockenhefe (0,1g) oder 0,3g (frische) Hefe

Vorteig 2

  • Vorteig 1
  • 100g Dinkelvollkorndinkelmehl
  • 100g Wasser

Vorteig 3

  • Vorteig 2
  • 200g Dinkelvollkornmehl

Teig

  • Vorteig 3
  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 350g Dinkelmehl Type 630
  • 50g Pellkartoffelmehl
  • 500g Wasser
  • 20g Salz
  • 30g Butter

Die Zutaten für den Vorteig 1 mischen und bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen. Nun die Zutaten für Vorteig 2 vermengen und 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dann für Vorteig 3 die Zutaten verkneten und den Vorteig 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat.

Alle Zutaten für den Teig erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet sein. Achtung: Dinkelteige überkneten schnell, darum lieber zwischendurch mal einen Fenstertest machen!

36-48  Stunden im Kühlschrank gehen lassen, dabei den Teig 2-3x am Tag falten.

Aus dem Teig  zwei runde  Brote formen und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

3 Stunden bis zur knappen Gare  gehen lassen.

In der Zwischenzeit den  Backstein auf 250°C aufheizen. Mit Dampf für 10 min backen. Nach 10 min den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 50 min backen.


Tipp 1: Wer statt Trockenhefe Hefewasser verwenden möchte, nimmt im Hefe-Vorteig 1 statt Wasser und Hefe einfach 100g Hefewasser. Das restliche Vorgehen bleibt gleich.

Tipp 2: Das Pellkartoffelmehl lässt sich entweder durch die gleiche Menge Kartoffelpüreepulver (bitte in Bioqualität) oder durch 250g gekochte Kartoffeln austauschen. Wer gekochte Kartoffeln verwendet, reduziert die Wassermenge um 200g!

Tipp 3: Auch die Verwendung von süßem Starter / Lievito madre wäre eine Alternative, dazu 240g süßen Starter mit 240g Dinkelvollkornmehl und 120g Wasser mischen und 2—4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Die Gehzeit des Teiges verkürzt sich dann auf 12 Stunden!

21 Gedanken zu Dinkel-Kartoffelbrot (fast ohne Hefe)

  1. Reka 28. März 2020

    Schon wieder danke für deine Arbeit. Und weil du ja gerade SOVIEL Zeit hast meine Frage: Kann ich auch Brötchenrezepte umrechnen?

    Schreib jetzt ja nicht du hast sie schon gekennzeichnet. Ich habe noch nicht nachgeguckt.

    Euch ein schönes Wochenende

    Antworten
    1. Stefanie 28. März 2020

      @Mama: 😛
      Unter „wenig Hefe“ verstecken sich natürlich auch Brötchenrezepte, ich würde sagen, fast schon Blog-Klassiker wie z.B. die Dinkel-Roggen-Spiralen. Die werden mit 1g Hefe (bzw. 0,3g Trockenhefe) auf 500g Mehl gebacken. Da ist noch Spielraum nach unten, du musst dann einfach die Gehzeiten anpassen.

      Antworten
  2. Elisabeth Mann 28. März 2020

    Liebe Stefanie !Was würde ich ohne deine genialen Tipps machen?so praktisch und hilfreich!Hab tausend Dank!!Liebe Grüße,Elisabeth

    Antworten
  3. Isa 28. März 2020

    Liebe Stefanie,
    Das ist ganz genau die Art von Rezept(en) und Tipps, die ich brauche :)) Für dieses Rezept werde ich mal mein neues Rotkornweizenmehl testen das war das einzige, was es im Bioladen noch gab.
    Du bist ein Schatz!
    Viele liebe Grüße
    von
    Isa

    Antworten
  4. Monika 28. März 2020

    Genial 😃 das entspricht voll und ganz der jetzigen Situation. Vielen Dank für deinen Tipp. Die jenigen,die jetzt auf ihren Hefebergen sitzen…. 😂
    Aber eine Frage hab ich dennoch. Habe ich es richtig verstanden, daß du Vorteig 2 und 3 gleichzeitig herstellst und später alle 3 Teige vereinst, oder kommt Teig 3 in Teig 2, nachdem dieser Volumen hat? Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 28. März 2020

      @Monika: Vorteig 1 kommt in Vorteig 2, Vorteig 2 in Vorteig 3 etc. – darum steht die entsprechende Vorstufe auch immer in der jeweiligen Zutatenliste. Es ist, wie wenn man einen Sauerteig mehrstufig führt 🙂
      Und was die Hefe-Hamster angeht, da befürchte ich ja, dass sie gruselige 3-Minuten-Brote backen und sich dann darüber wundern, dass das Brot nach einem Tag nicht mehr schmeckt und vor sich hin krümelt…

      Antworten
      1. Monika 29. März 2020

        Oh nein…wer lesen kann ist klar im Vorteil 🙂 ich habe es wieder mal zu schnell gelesen, aber vielen Dank für deine Zeit, mir meine Frage zu beantworten. Liebe Grüße 🙂

        Antworten
  5. Ingrid 29. März 2020

    Liebe Stefanie, vielen Dank für das tolle Hefesparrezept! Was ist Pellkartoffelmehl?
    Liebe Grüße Ingrid

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2020

      @Ingrid: Pellkartoffelmehl wird aus gekochten und getrockneten Pellkartoffeln gemahlen – es ist beim Backen von Kartoffelbroten praktisch, weil die Wassermenge in frischen Kartoffeln ja immer schwankt. Man kann es auch durch „normale“ gekochte Kartoffeln ersetzen, unter dem Rezept gibt es Austauschtipps 🙂

      Antworten
  6. Aki 29. März 2020

    Wenn du magst kann ich dir Trockenhefe schicken, die seit 2017 ihr MHD Überschritten hat! In Originalverpackung! Ist aber nicht ganz billig 😉

    #Mamasagtdasistnochgut #zugutfürdietonne

    P.s. ich muss Pellkartoffeln kochen 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 29. März 2020

      @Aki: Dein Bruder lässt ausrichten, das wäre Preiswucherei 😉 Aber ich bin ja reich und habe noch 10g Frischhefe aus dem Hochsauerlandkreis (vom Kollegen mitgebracht, bevor die Schulen schlossen) und einige Tütchen Trockenhefe – damit komme ich noch laaaange aus. Und einen guten Brotvorrat habe ich auch noch in der Kühlung. Ich wollte allerdings nach Ostern eigentlich anfangen, Brötchen und Hefegebäck für Juni vorzuproduzieren, damit wir dann gut versorgt sind. Mal sehen, vielleicht werden es mehr Sauerteig-Rezepte als eigentlich geplant…
      Mir gefällt „#Mamasagtdasistnochgut“ übrigens sehr gut. Ich fürchte, wenn wir aus dem momentanen Chaos raus sind, müssen wir das und „#zugutfürdietonne“ gebetsmühlenartig wiederholen, damit nicht all die gehorteten Lebensmittel, die in der Zwischenzeit abgelaufen sind, weggeworfen werden 🙁

      Antworten
      1. Aki 29. März 2020

        Die letzten Reste frische Hefe werden dieses Wochenende dran glauben dürfen, heute früh gab es schon deine Körnerblumen!

        Du scheinst ja dann noch gut ausgestattet zu sein! Viel Spaß beim TK-Füllen:)
        Wir werden heute Bananenbrot backen (müssen), mit Walnüssen!

        Ja, wir hatten mal ganz tolle Karten mit so Sprüchen drauf, die wir auf der IGW usw. verteilt haben. Wenn ich dann irgendwann das Homeoffice wieder verlasse, geh ich mal auf die Suche danach. Dann sind die auch wieder hochaktuell!

        Habt einen schönen Sonntag!

        Antworten
  7. Jana 31. März 2020

    Super Stefani, die Mehle habe ich noch, genauso wie abgelaufene Trockenhefe 😊. Danke.

    Antworten
  8. Conrad 5. April 2020

    Wo genau liegt der Unterschied bei welchen Temperaturen ich den Sauerteig reifen lassen
    (Kühlschrank, Raumtemperatur, warmer Ort …) bzgl. des säuerlichen Geschmacks, Triebkraft, … ?

    Ich verwende normalerweise Roggensauerteig (RoggenVK, ASG, Wasser), was muss ich speziell bei Dinkelsauerteigen beachten?

    LG Conrad

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2020

      @Conrad: Du möchtest bei einem Sauerteig genügend Triebkraft haben, und die Triebkraft kommt von den Sauerteig-eigenen Hefen. Hefen mögen es warm (28-30°C), darum vermehren sie sich bei dieser Temperatur am Besten. Bei kälteren (oder auch deutlich wärmeren) Temperaturen vermehren sich die Milchsäurebakterien stärker, wodurch der Sauerteig stärker säuert. Auf Dauer kalt geführt lässt die Triebkraft aber mit der Zeit nach. Je nach gewünschten Ergebnis kann man durch Führung mit verschiedenen Temperaturstufen (s. Dreistufen-Führung) auch beides gleichzeitig erreichen.
      Ein Dinkelsauer sollte möglichst mild (= warm und jung) geführt werden, da Dinkelteige empfindlich auf Säure reagieren.

      Antworten
  9. Hannah 7. April 2020

    Hi,

    kann ich statt dem Vorteig 1 auch einen Sauerteig verwenden?
    Bzw. wie ist die Relation zwischen Kartoffel- und Wassermenge?
    (für wieviel g Kartoffeln muss ich wieviel Wasser zurückhalten? gibt es da eine regel/formel dazu?)

    Wofür ist hier die Kühlschrank Garre gut?
    Bzw. meine Lieben stehen auf grobe Porung in der Krume – geht das auch bei dem Rezept?
    (oder schwer mit den Mehlen??, falten ist ja drinn … ;-))

    gruß,
    Hannah

    Antworten
    1. Stefanie 7. April 2020

      @Hannah: Ich leite dich mal auf ein anderes Rezept um, da das schon fast deinen Anforderungen entspricht und sich hier Problemlos Weizen gegen Dinkel tauschen lässt. Das ist einfacher, als dieses Rezept völlig umzubauen 🙂
      Wenn du Pellkartoffelmehl gegen Kartoffel austauschen möchtest, findest du ansonsten unter dem Rezept die entsprechend Tipps. Die kalte Gare bringt Aroma und gibt dem Teigling auch die benötigte Zeit, um ausreichend aufzugehen. Das geht natürlich auch bei Raumtemperatur, ist aber für ungeduldige Geister manchmal schwerer auszuhalten als eine Übernachtgare. Und grobe Porung und Kartoffelbrot geht nur bedingt, da durch die Kartoffelmenge der Teig verhältnismäßig wenig Gluten enthält. Da würde ich dann schon auf „Spezialmehle“ mit höheren Glutenanteil setzen, also „backstarkes“ Type 550, Manitobamehl etc. und dann die Wassermenge nach Bedarf erhöhen.

      Antworten
  10. Hannah 7. April 2020

    Ui, das hatte ich glatt übersehen, da gar kein „Kartoffel“ im Titel steht, ist es mir nicht gleich ins Auge gesprungen 😉 Danke dir

    lg Hannah

    Antworten
  11. Elke Kassing 17. Juli 2020

    Hallo Stefanie,
    dein Dinkel-Kartoffelbrot ist inzwischen mein absoluter Favorit und superlecker. Ich würde allerdings gerne noch Leinsamen und Sonnenblumenkerne zugeben zu gleichen Teilen. Wieviel Gramm Saaten kann ich bei der Menge für 2 Brote nehmen und mit welcher Menge Wasser quellen lassen? Was ist besser, über Nacht quellen lassen mit kaltem Wasser oder mit kochendem überbrühen?

    Alle Gute für euch und eure Tochter,
    Grüße aus Köln
    Elke

    Antworten
    1. Stefanie 18. Juli 2020

      @Elke: Bis zu 300g Saaten sind problemlos möglich und ob du ein Brüh- oder Quellstück machst, ist erstmal unerheblich. Bei Quellstücken muss man im Sommer ein bisschen aufpassen, dass sie nicht anfangen zu gären, darum bevorzuge ich Brühstücke.
      Die Wassermenge kann man gut berechnen: Leinsamen brauchen das doppelte ihres Gewichts, Sonnenblumenkerne nur die Hälfte.
      Wenn du jeweils 150g Sonnenblumenkerne und Leinsamen nehmen möchtst, musst du 375g Wasser verwenden (150g Sonnenblumenkerne x 0,5 + 150g Leinsamen x 2).

      Antworten
      1. Elke Kassing 18. Juli 2020

        Danke für die schnelle Antwort, der 1. Vorteig hat schon über Nacht gearbeitet ☺.
        LG Elke

        Antworten

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