Kategorien-Archiv: Brötchen

13. Juni 2013

Treberbötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Leinsamen, Mohn, nur mit Hefe, Saaten, Sesam, Sonnenblumenkerne, Treber, Über-Nacht 13 Kommentare

Warum dieses Rezept nicht schon früher verblogt wurde? Ich weiß es nicht. Manchmal, wenn die Zeit bei mir knapp ist, kann es passieren, dass so ein Rezept zwar fotographiert und notiert , aber nicht direkt verblogt wird. Und dann rutscht es immer weiter nach hinten. Bei den Treberbrötchen ist es mir so ergangen.

Dabei waren sie sehr lecker, diese Brötchen. Durch den Zusatz von Trebermehl zum Brotteig bekommt der Teig aus hellem Weizenmehl eine dunkle Farbe, doch ohne das es die Krume zu fest macht. Der Treber fügt leicht malzige Röstaromen zu der zarten Joghurt-Säure hinzu. Und die lange Gare sorgt für ein vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass es manchmal Nachfragen nach bestimmten Rezepten gibt.

Und so gibt es jetzt doch noch das Rezept der Treberbrötchen hier im Blog.

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19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Kartoffeln, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 11 Kommentare

Die Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen. Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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17. Februar 2013

Flockenbrötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Gerste, Hafer, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht 4 Kommentare

An kalten Wintertagen reicht manchmal schon der Blick aus dem Fenster, um mich morgens zum frösteln zu bringen. Ohne etwas Warmes im Bauch mag ich dann noch nichtmal daran denken, durch die kalte Dunkelheit zum Bahnhof zu laufen. Wie gut, dass ein Haferbrei – auch Porridge genannt – schnell gekocht ist. Um ein wenig Abwechslung in meinen Speiseplan zu bringen, bereite ich ihn manchmal anstelle der Haferflocken mit Multikorn-Flocken zu. Die Mischung aus Weizen-, Hafer-, Gerste-, Roggen- und Dinkelflocken schmeckt mir sehr gut.

Und was unter der Woche pur gut schmeckt, kann doch einem Brötchen nur gut tun, dachte ich mir irgendwann. Und so enthalten diese Übernachtbrötchen einen festen Porridge. Dieser gibt den Brötchen eine gewisse Saftigkeit durch das in ihm gebundene Wasser, und der Teig bleibt gleichzeitg einfach zu handhaben.

Beim Backen habe ich wieder auf den Trick zurückgegriffen, den ich schon bei den “normalen” Brötchen verwendet habe: auf das Blech mit den Brötchen kommt eine kleine ofenfeste Schale mit Wasser und dann decke ich das Backblech mit den Brötchen mit einem zweiten Backblech ab. Dadurch kann der Dampf nicht entweichen, was zu einem sehr guten Ofentrieb führt. Wer einen richtigen Dampfbackofen hat, kann natürlich auf solche Spielereien verzichten.

Geschmacklich bin ich mit den Flockenbrötchen sehr zufrieden. Ein vielschichtiger Geschmack durch die Über-Nacht-Führung wird durchdie nussigen Aromen der Getreideflocken unterstrichen. Die Zugabe von etwas Butter, Zucker und enzyminaktiven Malzextrakt runden den Geschmack schön ab.

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13. Januar 2013

Kleie-Knusperchen

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, Hafer, Joghurt, Kleie, nur mit Hefe, Über-Nacht 8 Kommentare

Im Vorratsschrank fand ich letztens beim Aufräumen eine Tüte Haferkleie. Ich hatte sie zum Backen gekauft, doch irgendwie war sie immer weiter nach hinten gewandert, und es galt für sie “Aus den Augen, aus dem Sinn”. Nach der Wiederentdeckung war klar, dass sie bald in ein Brot wandern sollte. Und so habe ich mir für unsere Sonntagsbrötchen ein Rezept mit Kleie überlegt.

Da ich die Saftigkeit, die Joghurt in ein Brot bringt, sehr liebe, habe ich ausserdem etwas Joghurt in den Teig gegeben. Und dass ich damit direkt noch einen Rest aus dem Kühlschrank loswerden konnte, war ein kleiner, aber feiner Bonus :-).

Beim Formen überkam mich dann ein Anflug von Kreativität, und so habe ich die Ecken der Quadrate, die ich aus dem Teig geschnitten hatte, in die Mitte gefaltet. Beim Backen sind sie dadurch wunderbar rustikal aufgerissen, mit viel Kruste für ein Extra an Knusprigkeit. Auch die Kleie, in der ich die Brötchen gewälzt habe, trägt nochmal zur Knusprigkeit bei.

Insgesamt bin ich sehr zufrieden mit den Brötchen: Innen weich und saftig, aussen knusprig und dazu sehr aromatisch, was will man mehr?

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25. Dezember 2012

Brötchen -Weihnachtsbaum

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Brötchen, Übernacht, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Brötchen, nur mit Hefe, Semmelbrösel, Über-Nacht, Weihnachten Keine Kommentare

Wie versprochen kommt jetzt auch noch das Rezept für den Brötchenkranz in Tannenbaum-Form.

Brötchenkränze sind an Festtagen immer eine feine Sache, jeder kann sich das Brötchen abbrechen, das er gerne mag.Zur Weihnachtszeit finde ich es besonders hübsch, wenn die Brötchen nicht als Kreis sondern als Tannenbaum angeordnet werden. Leider weiß ich nicht mehr, wo ich diese Art des Tannenbaums zuerst gesehen habe. Zuerst dachte ich, ich hätte ihn bei Yeastspotting entdeckt, doch da konnte ich ihn nicht finden. In der Google-Bildersuche habe ich einige dieser Weihnachtsbäume gefunden. Wer mir die ursprüngliche Inspiration geliefert hat? Ich kann es nicht sagen. Aber die Idee ist einfach toll!

Als Teig habe, mal wieder, eine Übernacht-Variante gewählt. Die Brötchen waren dadurch lecker aromatisch, mit einer wollig-weichen Krume.

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23. Dezember 2012

Flecht-Brötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Butter, Buttermilch, Ei, nur mit Hefe 16 Kommentare

Kennt ihr das? Da bäckt man ein Rezept, macht Fotos und schreibt das Rezept auf, aber dann verschwindet der Post irgendwie in einer Schublade. So ist es mir mit den runden geflochten Zöpfchen ergangen, die ich im Sommer gebacken habe. Lecker waren sie, keine Frage, doch mit dem Bild war ich etwas unglücklich. Es machte den hübschen, rund geflochtenen Brötchen keine Ehre. Und so wurden dies Brötchen nie verbloggt und gerieten in Vergessenheit

Bis Micha mir vor einigen Tagen mit ihrem hübschen Flechtwerk ins Gedächnis rief, dass ich vor einiger Zeit doch Detail-Fotos für eine Flechtanleitung gemacht hatte. Aber mit dem Bild von den gebacken Brötchen war ich immer noch unzufrieden. Und so habe ich für die Frühstücksverabredung mit der Lieblingsschwester nochmal Brötchen geflochten, gebacken und neu fotographiert.

Die Brötchen wirken durch das Flechtwerk sehr elegant, genau das Richtige für die kommenden Festtage. Sie schmecken dank Übernacht-Gare fein-aromatisch und sind wunderbar weich und langfaserig. Der Teig klebt überhaupt nicht und läßt sich hervorragend verarbeiten.

Wem die Flecht-Brötchen zu kompliziert sind, kann auch Nikolaus-Mützen daraus formen. Diese werden dann anstelle von Sesam mit Hagelzucker bestreut. Die Backzeit bleibt identisch zu den Flecht-Brötchen.

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6. Dezember 2012

Nikolaus-Mützen

Kategorie Brotback-Theorie, Brötchen, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Weihnachten, Wie mache ich ... 6 Kommentare

zWenn man für die Weihnachtsfeier mit den Kollegen Brötchen bäckt, müssen diese auch zum Datum passen. Und so habe ich mich bei der Idee für meine Brötchen bei der WDR Servicezeit bedient und kleine Zipfelmützen geformt. Als Teig habe ich den Übernachtteig der Dinkel-Roggen-Spiralen gewählt und habe sie auch nach Rezept gehen gelassen und gebacken.

Die kleinen Mützen formen sich ganz einfach. Der Teig wird zu einem 12 cm breiten und 1 cm hohes Band gerollt und dieses Band in Dreiecke geschnitten, deren kurze Seite sollte 7cm lang sein (1). Nun wird die kurze Seite ein wenig in die Breite gezigen und nach oben geschlagen, so dass sich eine etwa 1,5 cm breite Krempe entsteht (2). Die Spitze des Dreiecks nach unten schlagen (3). Nun die Krempe mit Wasser bestreichen (4) und mit Sesam bestreuen. Damit die restliche Mütze nicht mit Seam bestreut wird, kann man eine Teigkarte an den hinteren Rand der Krempe halten (5). Für den Bommel eine kleine Teigkugel mit einem Durchmesser von ca 1 cm formen (7), diese anfeuchten, von einer Seite in Sesam tauchen und auf die Spitze der Mütze drücken.

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25. November 2012

Sonntagsbrötchen – BBD # 54

Kategorie Bread Baking Day, Brötchen Schlagwörter: nur mit Hefe 10 Kommentare

Langsam wird es Zeit, dass ich mein Rezept für den Bread Baking Day poste. Immerhin habe ich selbst dazu aufgerufen, “Übernacht” –Rezepte auszuprobieren, da kann ich den Termin keinesfalls verschlafen

Wenn ich Brötchen für das Sonntagsfrühstück backen möchte, lasse ich den Teig inzwischen eigendlich immer über Nacht gehen. Dann muß ich sie am nächsten Morgen nur noch formen, gehen lassen und dann backen. Dies dauert am Sonntag etwa 2 Stunden, bis die noch ofenwarmen Brötchen auf dem Tisch stehen. Bei großen Brötchenmengen, die nicht alle in den Ofen passen, forme ich den ersten Schwung und warte dann 20 min, bevor ich die zweite Ladung fertig mache. Dadurch haben alle Brötchen einen guten Ofentrieb, da sie alle die gleiche Gehzeit hatten.

Bei diesem Rezept wird der Teig bereits um die Mittagszeit angesetzt und steht bei Raumtemperatur bis zum nächsten Morgen. Durch die lange Fermentation sind diese Brötchen sehr aromatisch, der Milch roux und die Butter sorgen zudem für eine wollig-weiche Krume. Sehr lecker!

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21. Oktober 2012

Kümmelstangen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Kümmel, Sauerteig 3 Kommentare

Seit Wochen habe ich Appetit auf Kümmelbrot. Auf Kümmelstangen, um genau zu sein, mit Kümmel und Fleur de Sel. Da braucht es meiner Meinung nach auch keinen andern Brotbelag als ein wenig Butter.

Und genau diese Brötchen habe ich letztes Wochenende dann endlich gebacken. Der Brötchenteig enthält etwas Sauerteig, was meiner Meinung nach gut zu herzhaften Brötchen passt sowie etwas Hefe, wodurch ich die Gärzeiten relativ kurz halten konnte.

Die Kümmelstangen entsprechen genau meinen Erwartungen: wolligweiche Krume und eine knusprige Kruste, die mit Salzkristallen und Kümmel bedeckt ist. Da konnte ich nicht warten, bis die Stangen abgekühlt waren. Das erste Brötchen musste ich frisch aus dem Ofen probieren – so gut rochen die Brötchen. Mmmh….

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