Briegel habe ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit nicht mehr gegessen. Das letzte Mal gab es welche im Sommer, als wir im schönen Schwabenländle unterwegs waren. Die Erinnerung an Briegel weckten dann aber gefühlt 1000 Dinkelseelen, die wir auf der Brotzeit in Berlin gebacken haben. Briegel und Seelen sind nämlich nahe Verwandte, nur das Briegel aus einem etwas festeren Teig gemacht werden und breiter daherkommen als die klassische Seele.
Als Startpunkt für mein Rezept diente mir das Dinkelseelen-Rezept von Lutz. Allerdings werden meine Briegel nur mit Hilfe einer Vollkornvariante des süßen Starters in die Höhe getrieben, ganz ohne zusätzliche Bäckerhefe. Ein etwas höherer Vollkornanteil und ein abgeändertes Kochstück machen den Teig zudem etwas fester, trotz der hohen Hydration von 87% ist er dadurch sehr gut zu händeln. Zudem habe ich eine kalte Stockgare eingebaut, da der süße Starter dann nochmal eine Vielzahl an zusätzlichen Geschmacksnuancen in das Gebäck bringt. Die Vollkornvariante des Starters entwickelt dabei eine ganz milde Säure, den Briegeln sehr gut tut. Damit sich das Glutengerüst gut entwickeln kann, habe ich – wie auch Lutz – auf die doppelte Hydration zurückgegriffen.
Durch die kalte Gare lässt sich der Teig am nächsten Morgen sehr gut verarbeiten und ist lange nicht so klebrig wie ein Seelenteig. Das Aufarbeiten erfolgt dabei wie bei den Seelen auf einer nassen Arbeitsfläche und mit nassen Händen. Das Verhindert das Ankleben des Teiges. Ohne jede Stückgare wandern sie nach dem Formen in den Ofen und entwickeln dort einen kräftigen Ofentrieb. Der erste Biss in den noch warmen Briegel versetzte mich dann in den Sommer zurück – nur dass meine Variante viel aromatischer war als der gekaufte Briegel: Knusprige Kruste und eine saftige, offenporige Krume mit einer ganz schwachen, joghurtartigen Säure.
Ein wenig geschafft, aber glücklich blicke ich auf die letzte Woche zurück. Geschafft deshalb, weil ich nach Berlin mit nur einem ganz kurzen Zwischenstopp daheim direkt weiter nach Frankfurt zu einer mehrtägigen Schulung gereist bin. Zum Glück blieb das angedrohte Schneechaos aus und alle ICEs waren gut in der Zeit :-). Das Brotfest in Berlin war eine tolle Erfahrung für mich und ich habe mich sehr gefreut, ein paar von Euch persönlich kennen gelernt zu haben!
Manchesmal entwickeln sich Tage anders, als der Brotbackplan es vorsieht. Als meine Mama am vergangenen Wochenende fragte, ob ich Lust auf ein gemeinsames Mittagessen hätte, verfrachtete ich daher meinen fertig gekneteten Teig schnell im Kühlschrank und sagte: “Natürlich”. Bis wir am späten Nachmittag wieder daheim waren, war der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen. Ich überschlug kurz, wie lange Stückgare und Backzeit wohl dauern würden. Da mir die Zeit, zu der ich das fertige Brot wohl aus dem Ofen geholt hätte, zu spät war, entschied ich mich stattdessen dafür, auch die Stückgare im Kalten zu machen. Dass habe ich schon das eine oder andere Mal gemacht und mit einem milden, triebstarken Weizensauerteig gibt es sehr aromatische Ergebnisse ohne das das Brot dabei zu sauer wird.
Entspannt und mit netter Gesellschaft sind wir ins neue Jahr gekommen. Ich hoffe, ihr auch 🙂
Im August waren wir für ein Wochenende im schönen Schwabenländle unterwegs. Ein Teil meiner Familienwurzeln liegt im Schwäbischen und so muss ich dort auf jeden Fall Brezeln essen. Bei einem Zwischenstopp an einer Bäckerei entdeckte ich in der Auslage ein letztes Quarkbrötchen mit Emmer. Bis ich an die Reihe kam, war es allerdings schon ausverkauft und so habe ich stattdessen Briegel und Brezeln erstanden. Aber die Idee hatte sich in meinem Kopf festgesetzt. Da ich die Kombination von Dinkel und Emmer ganz besonders lecker finde, entstand relativ bald ein Rezept. Durch den Quark werden die Brötchen dabei schön saftig, ohne das man Gefahr läuft, dass sie Trockenbacken. Das Emmermehl gibt ihnen eine nussige Note und den Vollkornanteil von 30% sieht man ihnen dabei nicht an.
Vor ein paar Wochen wurde ich gefragt, ob es möglich wäre, reine Dinkelbrötchen nur mit Sauerteig zu Backen. Da der Hintergrund eine Histamin-Intoleranz ist, dachte ich sofort an den süßen Starter, der mit seinen verhältnismäßig kurzen Gehzeiten gut in das Schema “kurz gereift” passt. Also habe ich einen Teil meines süßen Starters auf Dinkelmehl umgestellt. Man braucht vier Fütterungen, um den rechnerischen Weizenanteil im Starter auf gerade einmal 0,26% zu drücken. Wem das noch nicht reicht, der hängt einfach noch drei bis vier Fütterungen an. Oder setzt den 
Hier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.
Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das 
Bei einer Leserfrage nach reinen Dinkelrezepten hier im Blog ist mir aufgefallen, das es zum einen recht wenig reine Dinkelbrote gibt und das Rezepte ohne Sauerteig noch rarer sind. Also habe ich am vergangenen Wochenende ein reines Dinkelbrot gebacken. Es ist ein helles Brot mit geringer Vollkornbeimischung, Poolish und einer recht langen Teigführung für ein vielschitiges Aroma. Das Vollkornmehl ist direkt in den Poolish gewandert, sodass es gut durchquellen kann. Einen weiteren Teil des Mehls habe ich mit kaltem Wasser vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen kam dann noch ein Brühstück dazu, um mehr Feuchtigkeit im Mehl zu binden und das Brot vor Trockenbacken zu schützen, dazu neigt Dinkel ja leider. Dann durfte der Teig sehr lange gehen, während ich ihn hin und wieder zusammengefaltet habe.